什麼叫「春到人間一卷之」？

「春到人間一卷之」，簡稱「春卷」，是冬春季節最具風味特色，也最富詩情畫意的傳統小吃，亦是天府蜀地經典的時令小吃，堪為川西壩子「春之聲圓舞曲」。從杜甫的詩句「春日春盤細生菜」來看，成都春卷早在唐代就風行於世了。宋代詩人陸遊描寫成都小吃的詩句里亦有：「小餅戲龍供玉食，今年也到浣花村」之描述，見證了成都人新春時節踏青賞花，喜食春卷的，確是歷久不衰的時令食俗之一。辣椒的出現和辣麻聯姻，更給春卷帶來了口感上難以抵禦的風味魅力。

成都的春卷是很有特色的，它是用上精麵粉加水和少許川鹽調製成濕麵糰，用「雲板」無沿平鍋攤成圓圓的、薄如紙樣的春卷皮。春卷卷裹的餡料多以素為主，紅白蘿蔔絲、青筍絲加煮熟的粉絲，綠豆芽、海帶絲等，用春卷皮裹起裝入盤中，澆上麻辣味汁或酸辣味汁即可，若是已涼拌好的「三絲」，也可不用澆味汁，捲起直接就吃。春卷麵皮柔韌、綿軟有勁，涼拌三絲吃來是清香脆嫩，麻辣、酸辣味濃，十分爽口，小孩和女士尤為喜吃。

成都的花會、燈會上，到處都是挑擔擺攤賣春卷的，常是供不應求。雪白的春卷皮，包上紅白蘿蔔絲、青筍絲、海帶絲、粉絲、石花等，裹好後一刀兩切，擺在小瓷碟里，小分兩條，大分四條，放上調好的辣麻或酸辣味汁即可。最受歡迎的是芥末春卷，吃進嘴裡一股沖氣直奔腦門，淚水涌流，周身發熱，那種異樣感受很是刺激人。

川西人家，尤在清明掃墓踏青之時，攜家帶小在郊外野餐，春卷便是必不可少的主食。除了卷食「涼拌三絲」等素菜，還備有雞蛋炒韭黃、蒜苔肉絲、青椒肉絲、蛋皮肉絲，自家的臘肉香腸等，吃口超爽且風情別樣。有的還要加芥末粉、辣椒粉、花椒面、熟芝麻、花生碎粒，那更是香慘了。那種強烈的辛辣香味，可使人精神為之一振，渾身通泰。

冬春時節，在菜市場，或居民小區，就有人支個小爐子，架個無沿平鍋，把和得很軟的麵糰玩弄在手掌中，臨鍋飛旋片刻，再於鍋底迅疾一攤一抹，便攤抹出一張宣紙般薄而柔韌雪白的春卷皮來。因此，最簡單的是在菜市場冷盤攤，買了春卷皮，還可在十幾種涼拌菜中選擇幾樣拌好的家人喜歡吃的菜，拿回家卷上就可以吃，但這也少了些自己動手的樂趣。

春卷餡料可素可葷，十分隨意。葷料可以熟肉絲、熟雞絲、臘肉香腸等，素料就更隨心所欲了。但通常是現吃現包。成都人大都喜歡買來春卷皮，自己動手做酸辣味的涼拌三絲：萵筍絲、紅籮卜絲、煮熟的粉絲；或是筍絲、海帶絲、綠豆芽，有的還隨季節性卷韭黃肉絲、蒜薹臘肉絲等。自己做，關鍵在於調味，通常調味有麻辣、酸辣、芥末、怪味等，春卷皮裹上餡料後，長在盤裡，淋上調味料即食。還可以將包上餡料的春卷兩頭裹好，沾上蛋豆粉，讓後放在熱油鍋中炸至金黃，這樣吃來又是一番風口感，酥脆餡鮮、香美可口。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創 向東 2018.01.03. 成都

春到人間一卷之來源於清人林蘭痴，因其對春卷喜愛之，並貼切的把春卷廟會為「「調羹湯餅佐春色,春到人間一卷之。」」 吃春卷不光是一種美味的享受，更讓人有一種把春天握在手裡、含在舌尖上、迎到心窩裡的感覺，滿嘴裡有初春的味道，滿眼裡有初春的色彩，春天的意味就從心底里緩緩地滋生開來。