怎麼就看出麵糰發酵了？

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烘烤後的麵包又硬又小表皮又厚，或者體積塌陷口感發酸等，這都是麵糰發酵不完美引發的，到底怎麼來判斷麵糰是否發酵完美呢？

今天請我們的達人@小姿為大家分享一個麵糰在發酵過程中的蛻變。

小姿

kaoker烘焙達人

想要一個完美髮酵的麵糰，我們先要明白——發酵是什麼？

簡單來說，酵母人小脾氣大，一言不合吃掉麵粉中的澱粉和糖。然後心滿意足地打了個飽嗝並釋放出大量帶著幸福氣息的二氧化碳和乙醇，而這些氣體被麵筋組織包裹出不去啊，只好形成均勻細小的氣孔把麵糰懟到膨脹起來，這樣烤出來的麵包自然鬆軟膨脹有彈性。

首先在發酵前，將揉好的麵糰整圓麵糰及容器的選擇更利於麵糰長大，發酵應選擇大口徑深盆並蓋上保鮮膜或發酵布保濕防止麵糰表皮脫落。

對家庭烘焙新手來說，我們只需要知道麵包發酵兩次後烘烤就能吃到好吃的麵包了。那麵糰到底要發酵到什麼程度才適合開始烘烤呢？我們往下看。

第一步：基礎發酵

基礎發酵（一發）對口感、柔軟度都會產生很大的影響。我們之前文章里說過，麵糰在75%的濕度和溫度26℃-29℃的環境中最適合發酵，一般麵糰最終基礎發酵體積會膨脹為2-2.5倍大，時長需要1個小時左右。

基礎發酵自檢5個點：善用我們的五感

1. 看：體積膨脹至2倍大，表面光滑無氣泡

2. 戳：中間戳洞不回彈也不下陷

3. 聞：帶有麵粉香氣允許有少許微酸

4. 聽：拍一拍麵糰聽聽清脆嗎

5. 摸：麵糰溫度應為30度以下不超過體溫

第二步：鬆弛

中途鬆弛也叫醒發，在室溫下蓋濕布或保鮮膜進行，根據切分大小不同時間為15-25分鐘。將上一步基礎發酵後的麵糰在按壓排氣、滾圓切分後進行的，它並不是實際意義上的發酵，而是為了麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，以擀開不回縮有延展性好塑形為佳。

第三步：最終發酵

最終發酵（二發）則是為了進一步鬆軟口感和蓬組織。為保證麵糰表皮不失水，可以在烤箱底部放一盤溫水，讓水蒸氣在密閉的空間營造出需要的濕度。一般要求在溫度35-38，濕度85%的環境下進行，時長為40-50分鐘。

甜麵包最終發酵後大小應是原來的2.5倍。

甜麵包小餐包口感鬆軟，造型獨立，烘烤時持續膨脹，最終發酵檢測狀態為按壓後回彈非常緩慢。

加蓋中種吐司要膨脹到模具的80%，加蓋直接法吐司要膨脹到模具的90%。

山形吐司則要膨脹到與模具同高或高於模具1厘米最佳。

吐司含水量較餐包高，組織筋度強，烘烤後會適度膨脹，最終發酵檢測狀態為按壓後回彈較慢。

通過上述手法，可以判定一個麵糰的完美髮酵狀態，完美髮酵的麵糰能讓麵包不僅口感味道更好，組織鬆軟，還更容易消化吸收。

圖文編輯：小姿

圖片來源：實拍及網路

學會這些自檢麵糰發酵的技巧，你也能做好每一個面了！喜歡我的回答請點贊轉發~

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麵糰發酵是做好饅頭包子花捲發麵烙餅等重要一環，成品的成敗在此一舉，說明了它的重要性。

頭條號/我做的包子把發酵程度定為麵糰是原麵糰1倍以上2倍以下為發酵的質量標準。就像人到中年時各個方面已經很成熟，但精力體力正在旺盛時，而麵糰發酵2倍大以上則比喻人已經到老年各個方面將走下坡路，這對下一步的二次發酵極為不力。甚至是失敗的開始。

題目怎麼能看出麵糰發酵了。這個「看」字是判斷的意思。我們從以下幾個方面去判斷。

1、體積明顯增大，就是前文提到的是原來麵糰的1倍大以上時，說明麵糰己經發酵好了。

2、看發酵過的麵糰內部呈現網狀情況，是麵糰已經發酵好了。

3、用時間來判斷。在和面的比例正確，一般情況下面水酵母比例為100：50：1（最大不能超過2），發酵環境適宜，既溫度為35度左右，麵糰密封的情況下，麵糰30分鐘後一般都能發酵好。

當然了還有多經驗，說明麵糰已經發酵好，這裡只例舉了我們常用的而已。

怎麼看岀麵糰發酵了？下面我就跟大家簡單解釋一下。

下面是剛如好的麵糰

下面是已經發酵好的饅頭如下圖

剛做和好的面比較緊緻，撕開麵糰氣孔非常細小，發酵好的麵糰要比原來的大許的，撕開麵糰如蜂窩狀，氣孔要大許多，麵糰有些彭松，說明己經發好。

問題應該是如何判斷麵糰發酵好。有發酵粉和老面或者酵頭別的叫法。

1，氣味，2聲音，3回彈，4大小。

1氣味，陝西方言，酵頭髮面。干酵頭泡開，給酵頭水裡加入食用鹼。和面。放在溫暖的地方等待發酵。由於食用鹼的量，和每次都蒸饃要和的麵糰不固定。食用鹼加少了發出的沒有發起，屬於大小。還有就是發酸。再次給案板上加入食用鹼揉面，等待二次發酵15分鐘。

2聲音。發酵粉，和酵頭。發酵出來後，加入適量乾麵粉，揉光，再拍聲音。就和西瓜熟了聲音一樣。嗵嗵聲。不是硬聲。

3，回彈，麵糰發酵好，用手指按會回彈，不明顯，但是有回彈。

4，大小。麵糰發酵好，比較軟的3倍大，麵糰一般硬兩倍大小。但是不能過硬或者過軟。不能當做麵條和面。太硬會發不起來。

教大家簡單發酵麵糰

麵粉5斤。先給盆子倒入4斤多。安琪發酵粉半包。一包可以發酵8-10斤。發酵用溫水化開，糖加入一點有助於發酵。和面，比吃的麵條的麵糰要軟。麵糰和好，用手拍一層水。放在溫暖的地方蓋住盆子等待發酵。2-3個小時。溫度不能燙手。溫度太高會燙死發酵粉。涼水，冰水激發不了發酵粉。3個小時後就會有發成一盆子。加入剩下的乾麵粉不要一次添加完分兩次。揉光麵糰，後根據軟硬再次添加。揉光就好了。可以根據自己的口味，做自己愛吃的蒸饃，花捲，菜卷，包子。

希望能幫助廣大網友，多多點贊。已經發了好幾次有關於蒸饃內容。

發麵團還是發酵2倍大就可以了，做出來的饅頭才好吃，您不妨看看娟子是怎樣在家饅頭；

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今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

一看，二聞，三試探。

一看，一般來說，麵糰放置一定時間後，比初始麵糰大2-2.5倍左右。（酵母粉過期，或做麵包用了耐低糖酵母粉除外）

二聞，個人覺得，發酵麵糰跟初始麵糰比更香濃，尤其是添加了酵頭或老面的麵糰。

三試探，用手指戳個孔，若不彈回孔不縮小，若不塌陷即可。

麵糰發酵，體積會增大到二倍左右，就是發胖了，用手輕摁，會有坑，過一會就又自己起來了。用手輕捏，很鬆軟

第一種：

　　首先，我們可以用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。

　　如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個麵糰的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的麵糰的組織、操作性都會比較好。

　　而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個麵糰本身就已經發過了。這種情況下，麵糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質麵包的時候，最重要的就是甜味!所以，在製作軟質麵包的時候，麵糰發過是非常忌諱的事情！

　　因此，如果是麵糰不是很多的情況下，我個人建議將發過的麵糰直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的麵糰，不管是後期膨脹性，還是它的口感、組織和保質期，都會有所提升！

　　而如果麵糰很多的情況下，那隻能夠在接下來的步驟當中加快速度！

　　第二種方法，是我們通過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷。

　　如果說是發酵好的麵糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麵糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。

　　但是，如果是沒有發酵好的麵糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。

　　第三種方法，從麵糰的體積來判斷。因為一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！

　　所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個麵糰是否已經基本發酵完成。