中華百年老字號鴻賓樓飯莊是什麼情況？

08-19

最近鴻賓樓還真有點新情況，那就是開新店了。而且這家店，還特別的STYLE。

新店開在朝陽門的聯合大廈里，一進門就讓人耳目一線。「別叫我老字號，我還不到兩百歲」，玄關這句迎賓語，讓我差點笑出聲來——這可是鴻賓樓啊，什麼時候變得這麼年輕風趣了？大廳里時尚感撲面而來：天花板上是管線縱橫的loft風格，還有一棵巨大的金燦燦的銀杏樹，巨大的鏤空的銀杏葉片懸垂於空中，還幻化為更小的銀杏葉變身為牆飾，一盞盞黃黃暖暖的玻璃燈，則是銀杏的果實，這不是裝飾，這是一個漂亮的裝置啊。包間很歐范兒，簡直就像是西式莊園里的書房和雪茄屋，還有很style的玻璃半包房。太酷了！

想不到，老字號鴻賓樓里也能出品海苔魚卷這麼時尚漂亮的菜品，味道還行。紅燒牛尾，鎮店名菜啊，肉活而嫩，筷子輕輕撥動即可脫骨，回味甘甜。芫爆散丹，色澤微黃，入口咸鮮微辣，細品則是嫩滑鮮香，沒有一點臟器味，反而有雞汁的餘味隱隱約約，與魯菜的芫爆散丹大異其趣，果然使用的是鴻賓樓獨特的?燒之法，牛。砂鍋羊頭，宛如奶湯，入口溫潤，鮮美無比，贊！

問了一下鴻賓樓總店的總經理高建林，他告訴我：這是鴻賓樓傲立京城多年來，第一家加盟店。有趣的是，操盤手是一位海外歸來的老北京。因為有穿行歐美嘗遍天下美味的獨特經歷和國際審美視野，所以鴻賓樓加盟店的風格更為style和relaxed，是鴻賓樓年輕化時尚化國際化的大膽嘗試。

這位加盟商，打小在鴻賓樓就「沒吃飽」過。他的父母因為商務宴請禮儀的緣故，打十歲開始就經常帶他去鴻賓樓跟商務夥伴餐聚。在那個物質剛剛豐富的年代，到酒樓特別是鴻賓樓這樣的名店用餐，是一件很體面的事。擔心孩子小自控能力差，他的父母用了很巧妙的一招，那就是提前餵食，經常會很親切地把他帶進餐廳加餐，先吃一點包子油餅，半飽之後再去鴻賓樓。所以他小時候一直很納悶，羊尾、散丹、牛肉、砂鍋羊頭……都是香氣撲鼻的好東西自己也愛吃，可為什麼總是吃不了多少呢？等他想明白怎麼回事，也成了懂事的半大小子了，再也不可能在餐聚中不懂事的狼吞虎咽了。但是，「吃不飽的鴻賓樓」，成了他心中一個結，一個念想。

大學學的是外貿英語專業，一畢業他走上了從商之路，上個世紀九十年代就實現了財務自由出國定居。21世紀回國生活工作，他成了一位頗有知名度的投資人，甚至也開始涉足餐飲投資。雖然長居北京，可他依然是在各國大都市穿梭的「國際飛人」。這幾年他發現，歐美大城市的名廚，正在越來越多的使用中餐元素。他前年在法國一家五星級酒店，就嘗到過巴黎大廚的宮保面，使用了紅油、花生、花椒等傳統川味元素，但味汁借鑒了西餐技法，層次和口感更豐富，擺盤甚是精緻漂亮。看著中國美味被拆解成各種元素為西餐錦上添花，他心中讚美之餘也頗為不甘。因為兒時的「吃不飽」的念想，經過謹慎的市場調查和與華天集團的溝通，懷著將鴻賓樓這塊中華美食瑰寶時尚化年輕化國際化的野心，他終於成為北京鴻賓樓第一位加盟商。

操盤鴻賓樓朝陽店，他的理念是「一樣不一樣」。一樣的是鴻賓樓享譽天下的烹飪技法，全部傳承自總店和歷代名廚。不一樣的是他在環境菜品方面加入了一些與時俱進的新元素。比如裝修，就大膽的使用了具有波普概念的裝置藝術、非常現代感的玻璃包房，甚至還要推出烤鴨明檔，其風格之大膽和巧妙，堪與國貿的灘萬等具有國際知名度以環境獨特聞名的餐飲品牌媲美，在視覺感和空間感上，與北京這個國際大都市裡的年輕人，更有契合感。菜品在繼承前輩技法的基礎上，也有新的發展。雖然開業才一個多月，這裡已經吸引了不少年輕的都市白領粉絲，他們都知道這裡有一項沒有寫在菜單上的特別服務：只要下單時提前打招呼，後廚可以為他們提供減油、減糖和減鹽版的各種美味。

「不要叫我老字號我還不到兩百歲」，這家鴻賓新樓，有趣。

【感謝邀請】

如果從根兒上說,鴻賓樓不能算是京城老字號。50多年前,當時的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子,護著鴻賓樓的金字招牌,才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號。現在,斗轉星移,鴻賓樓在京城地面上已經紅火了半個世紀,也就成了京城老少爺們公認的老字號了,而且還贏得了「京城清真餐飲第一樓」的美譽。

天津名館點名進京說起來,鴻賓樓的年頭有153年了,屬於名副其實的百年老號。當年是由幾位沾邊兒宮廷的「干係」和津門「地富」聯手創建的。原址在天津旭街現在叫和平路。據說,當年天津飲食一度「遠勝京師」。因為天津作為京師東門戶,明末清初就已經巨富麇集,商業發達,號稱「北方第一城」。同時,渤海物產豐饒,加上天津名廚也不老少,所以佳肴紛彩、名店輩出。當年名噪津門的就有飯莊「八大成」、清真「九大樓」之說。其中,鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了「九大樓」之首。現年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說:「鴻賓樓為嗎進京?因為當時北京缺高檔清真菜,選鴻賓樓是因為周總理在南開念書,對天津名店了解,對鴻賓樓熟。」老爺子其實只說了個皮毛。當年,新中國剛剛建立,京城餐飲除了京菜老館子外,大多是山東口味。在政府部門的計劃和指示下,各地的老館子、名館子才陸續進京,如湖南的曲園酒樓、陝西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年,在周恩來總理的批示下,鴻賓樓才正式落戶京城。

說鴻賓樓是實打實的老字號一點都不為過，這一點從王守謙帶來的三樣物件就能看出來:一件由625克黃金鑄造的「鴻賓樓」金匾;一件是慈禧曾使用過的象牙筷子;再就是1934年鴻賓樓的東家重金購置,現已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克,周長115厘米,帶「小辮兒」的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮店三寶。如今,京城食客能看到的「三寶」就是「鴻賓樓」的金匾。這塊金匾由清代兩榜進士於澤久題寫,625克黃金鑄造。這也是京城老字號中唯一的一塊金匾。不過,這塊匾吸引人的地兒,不僅是黃金鑄造,而是匾中的「三謎」。第一謎:兩榜進士於澤久匾中寫了「錯別字」,繁體字的鴻字左邊三點水,中間一個工字,右邊繁體的鳥字下邊應是四點底,但匾中「鳥」字為三點底,為什麼?有人說是借用了三點水下邊的一點,但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫,堂堂文人為何只點三點水?第二謎:金匾上下無款,這在名家為商號所寫牌匾中十分「罕見」。第三謎更具神秘色彩:1998年秋,鴻賓樓遷至展覽館路11號現址時,店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時,從底板中發現一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫———牡丹美人圖,作畫時間是宣統年間。字畫行家大都知道,宣統皇帝在位僅三年,留傳後世的作品甚少。金匾藏「嬌」令人費解,匾中上下無款更「撲朔迷離」。

除了店門口的金匾,鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長安街82號重張時,郭沫若題的。郭老題匾時賦詩一首:鴻雁來時風送暖,賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅於火,好漢從來不畏難。明眼人一眼就瞧出來了,這是一首「藏頭詩」贊「鴻賓樓好」。現在鴻賓樓註冊的商標,用的就是郭老題寫的「鴻賓樓」三個字。還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年,末代皇帝溥儀的胞弟溥傑在鴻賓樓宴請客人。其中一道紅扒羊蹄贏得「賽熊掌」的稱讚。趁著高興勁兒,店家向溥傑先生求字題匾。沒想到,幾天以後,溥傑先生派人送來六尺墨寶:天安西畔鴻賓樓,每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌,海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕,更瞻故業煥新猷。肆筵設席鮮虛夕,四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上,闊步長驅賴裹餱。而後,溥傑先生親自請啟功先生為鴻賓樓題匾。轉年,溥傑先生又特意寫了「芙蓉」堂號贈送鴻賓樓。

鴻賓樓進京50年四次遷址。其中在西長安街經營時間最長。1998年,西單地區改造,鴻賓樓離開長安街搬到了展覽路。同年,鴻賓樓進行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過,甭管鴻賓樓怎麼遷,店裡的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜「清真三絕」可沒走樣。鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業之初,門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間,鴻賓樓做全羊菜已被食界公認。據說,慈禧太后出宮巡遊時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。後來,慈禧六十大壽時,宮內以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到,飲食口味豐富,最過人之處是其豐厚的文化內涵。全羊席菜獨不見一個「羊「字冠名。

全羊席菜單：

明開夜合、鞭打繡球

汆千里風、夜明珠

望風坡、龍門角

蜜肥糕、焦熘脆

燈籠鼓……

您說了，這是全羊席嗎？怎麼不見一個「羊」字呢？這正是鴻賓樓全羊席的一大特色，所有的菜名中不露一個「羊」字，可謂食羊不見羊。

據說這是因為慈禧太后六十大壽時，宮內用鴻賓樓的108道全羊大菜作為壽宴，宴請了各國使節和群臣。慈禧太后屬羊，平時忌用「羊」字，因此，全羊席的菜名里也就避諱了「羊」字，代之以寓意深刻、形象生動的別名。

【鴻賓樓的羊耳絲能穿過針孔】

羊耳軟骨非常脆，走刀時極容易斷，要切成細絲，對刀工絕對是一種考驗。

進入新世紀後,鴻賓樓在繼承傳統的基礎上根據現代人們飲食口味的變化,對全羊席進行改版。篤法制菜可以說是鴻賓樓的獨家做法。所謂篤法,就是以小火燒煮使原料入味的烹調方法,因烹制時鍋內有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹,進京後結合北京人口味的特點研製此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮,口味鮮香醇厚,質地滑油鬆軟,形狀整齊美觀,盤中成菜食後只微有油汁而無芡、湯。

2008年，鴻賓樓的全羊席獲得了國家級非物質文化遺產的稱號。

鎮店之寶——「黃唇魚肚」。該稀世珍寶於1934年購得，從天津輾轉帶到北京，重達920克，周長115厘米。

朋友，鴻賓樓飯莊創建於1853年（清咸豐三年），原址天津旭街，是久負盛名的清真風味飯莊。1955年應周總理之邀入京，入京後以其獨特的菜品享譽京城，被美食家，穆斯林和社會各界譽為京城清真餐飲第一樓。他的當家菜是砂鍋羊頭。

鴻賓樓飯莊的菜肴有數百種之多。烹調方法以扒，獨，燒，燜，燴，渾，她，爆最為見長。菜肴質地純正，講究營養，外形美觀，口感酥脆，軟，姨，其濃湯魚翅，蔥燒海參，兩吃大蝦，燒牛仔骨，紅燒牛尾，芫爆散丹，砂鍋羊頭等菜肴貴為上品。清真掛爐烤鴨和燕翅席等膾炙人口，河鮮海味，獨樹一幟。全羊席製作技藝己被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

鴻賓樓飯莊作為中華老字號曾多次接待國家領導人和外國貴賓。大文豪郭沫若於1963年為鴻賓樓飯莊題寫匾名，並賦藏頭詩，鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。盛讚鴻賓樓好。

食苑奇葩全羊席。

鴻賓樓的全羊席己有百年歷史，起初108道菜肴的主料雖然大都是取自羊身上各個不同部儀，但在起菜名時卻不見羊安，取而代之的是一個個寓意深刻，形象生動的別多。如明開夜合，是用羊眼皮製成，再如紅葉含霜，則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花以紅葉含霜命名，可見其想像力之豐富。

全羊席原是清宮舉辦盛大慶典活動時穆斯林貴特設特設的菜肴。慈禧太后六十大壽時，宮內皆用鴻賓樓的全羊席作為西太后的祝壽之宴。其工藝講究，口味極佳。（說文解字）中載明羊者祥也，羊所代表的吉祥之意也迎合了人們的心理。

現今鴻賓樓全羊席在保留傳統的基礎上又根據現代人們飲食習慣的變化，在用料，製作手法等方面更加細緻考究，使全羊席更加完美，在清真菜品中獨樹一幟，其手法奇特，變化無窮，堪稱一絕。

大聖，這類問題我回答了好幾次了。

我看已有了網友詳實回答，我就不胡說什麼了。

光問大飯莊情況，可我又撈不著美味吃，這讓我有些難過。唉！

謝謝！

其實沒有以前費功夫了，紅燒牛尾、莞爆散丹都一樣沒以前地道。總體比較來說還算不錯啦，菜量很足，同樣是華天的西安飯莊最坑人，不遠處的松鶴樓也是一樣就有個虛名，松鼠桂魚做的很難吃。按說清真餐飲是不能有酒的，偏偏鴻賓樓賣的白酒是真不錯！