有哪些烹飪理論知識的相關書籍或資料推薦？
想了解一些烹飪的理論知識，例如:火候對食物口感的影響，不同調料對食物口感的影響，食物的預處理方法對食物的影響等等，但是書店和網上的資料大部分都是菜譜，沒有講到其中的理論以及更深一層的理化原理，特來尋求指點。（ps:工科生就是軸）
謝邀。
如果我想自學什麼，我一般都是找學校的教材來看，覺得效率最高。
我是某專科烹飪學校的學生，下面這兩本就是我們最重要的教材了，而且是比較新的教材，我大一下學期才出的。
《烹飪工藝(烹飪工藝與營養專業十二五規劃系列教材)》周世中 主編
這本很詳細了，原料處理、刀工火候、冷盤熱菜的調味等等。主編是我們的系主任。噹噹網上有。
《菜肴製作技術標準化教程(川菜篇烹飪工藝與營養專業十二五規劃系列教材)》潘濤 主編
這本是菜肴製作了，紙質很好，而且圖文並茂，拿到這本書我們翻了一天，光看圖片流口水，包括魚香肉絲、麻婆豆腐，介紹了幾十種川菜的做法，菜肴的圖片都是我們學校的老師專門為編這本書做的。主編是酒店管理系的主任（忘了是主任還是副主任）編的，我上過他的公選課，是一個具有探索精神和獨立思想的老師，很佩服他。噹噹網上沒貨了，如果想買的話，你可以到別的網站上找找，至少淘寶上應該會有。
表示這個問題是去年開始玩知乎回答的第一個問題，沒想到現在還有人點贊，這些天再整理整理，重新補答一些內容，加點甜點，中餐，美食文集之類的書籍。(^ω^)，哈哈哈，等著我來(o^^o)?————
————正好《美食與美酒》（2013年9月號）有篇文章是對廚藝書的推薦，我結合雜誌里和自己看的，推薦給你好了。
雜誌中入門級有《大廚不傳烹調秘訣500招》（黃梅麗、林葛）講了一些做菜的小撇步（沒有看過，但是我覺得有一本書還好一點，叫做《阿基師偷呷步》，也是講的一些小撇步，我比較喜歡阿基師主持的型男大主廚）。
《廚藝之鑰》（哈咯德。馬基寫得，告訴你怎麼烹調，科學告訴你烹調原理，但是我在網上沒有看到賣，其實建議可以買他寫的另外一套書《食物與廚藝》，我買來看過，大概因為馬基學文學所以雖然寫得是理論性的東西，但是讀起來不會太枯燥）。
雜誌進階級推薦有三本書《用科學方式了解糕點的為什麼》（中山弘典寫的，網上售價很貴，不敢下手。）
《粵菜溯源錄》陳夢因（大名鼎鼎的特級校對，懂吃懂寫又懂做，粵菜第一人。此書中對粵菜的出處來源以及做法都有詳細的描述，而且就像讀散文一樣，很好玩。其實我更建議買《食經》（上下），也是陳夢因寫的，我猜測《粵菜溯源錄》僅僅是《食經》的濃縮版。）
《珠璣小館家常菜譜精選》江獻珠（也是講粵菜，傳統手工，江獻珠是廣州名家江太史的孫女，特級校對的入室弟子。一套書共四本，步驟寫得及其詳細，除了菜譜與對照圖片外，還寫下烹煮的心情、烹飪的心得、材料的選擇等。但是只有繁體，價格有點貴。）
哈佛大學公開課《科學與烹飪》不錯，我隨便選了兩集看，一集是講凝膠，一集是分子大師費蘭阿德里亞的演講，恰好這兩部分都與分子料理有關，而分子料理卻是科學理論和創意創新的完美結合。以凝膠為例，先是講科學理論，用理論講明白了為什麼一個液體的東西進入另外一個液體中會形成一個薄膜的小球，雖然看不懂公式，但是大概的道理會有一點明白。接下來就有一位世界名廚展示了幾種凝膠在不同條件下所展現出來的形態，大廚非常的幽默，聽起來一點都不枯燥，一節課將近2小時，我居然一次性看完了。而費蘭阿德里亞的演講讓人對創造充滿了嚮往，而將科學理論引入烹飪不僅僅是現在，從17世紀以來就有科學家研究烹飪，到現在烹飪能進入大學的校園更是達到了巔峰。他關閉了餐廳的El Bulli，而El Bulli研發中心開啟了一個創新的時代。
說到理論知識推薦你看《專業烹飪》(第4版)還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖。另外《專業烹飪》(第4版)還將告訴你如何選擇廚房設備與工具、如何設計菜單，如何對食物進行裝盤與裝飾等多方面的內容，把你培養成一個烹飪高手。
另外我整理了一些不同菜系的書籍，如中餐，西餐，日韓系，烘焙等，其中包含剛才推薦的《專業烹飪》。一共15本書籍PDF版已經打包，要的知友可以關注我的公眾號：十月食譜（微信號：octshipu）回復「書籍」即可獲得下載地址。
下面是書單：
中餐必備：
1. 《半飽-生活高潮之所在》歐陽應霽——擅長設計、見聞廣博，對生活永遠有熱力永遠有好奇的創作人，如果他恰巧又精於廚藝，你可以想像，他的美食世界必定也精彩萬分。他對待廚房不會規規矩矩，每道料理每樣食材都有樂趣。他又堅持半飽，讓自己有餘裕去容納其他美好；享受恬適的同時，還有動力追求刺激。半飽，其實更貪心。
2.《詳步圖解版：精選家常菜》張明亮——以清新亮麗的分解圖片為主，輔以簡明扼要的文字說明，不論是嫻熟的烹飪高手，還是初涉廚事的年輕人，都能以字導視，按圖操作，快速掌握菜肴製作的原理和精髓，真正體驗到烹飪帶來的樂趣。
3. 《珠璣小館家常菜譜》江獻珠——江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，傳承粵菜技法、經典味道的巨獻！
西餐必備：
1. 《後廚機密》比爾.比福德——有關要如何成為一位真正的大廚，我從來沒讀過比這本書更好笑、更如假包換的記述。從燉牛小排到玉米粥乃至義大利面，他有關烹調食物的描繪，都是那麼精彩，細節清晰、活靈活現又動人。
2. 《掌握烹飪法國菜的藝術》Julia Child ——本書一步一步地教給讀者正統的法式菜肴的製作方法，能夠令一個門外漢做出色香味具全的法國大餐，也能令家庭主婦的烹飪水平更上層樓。
3、《專業烹飪(第4版)》韋恩·吉斯倫——提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖。還將告訴你如何選擇廚房設備與工具、如何設計菜單，如何對食物進行裝盤與裝飾等多方面的內容，把你培養成一個烹飪高手。
日韓系列：
1. 《吉井忍的便當系列》吉井忍——40道四季日本料理，40篇美食人生感悟。
2. 《法式日本料理》歐子齊——法菜與日本料理的融合菜譜
3. 《學地道韓國菜-韓國媽媽30年廚房秘笈》[韓] 張善鏞——這是一位韓國媽媽，用心，而非用大腦寫出的菜譜，歷時30年的積累，細節處貼心的闡釋，主要內容包括：米飯和粥、湯和湯菜、小炒和涼拌等。手把手的教您做真正原汁原味的韓國菜！
烘培:
1. 《用科學方式了解糕點的為什麼》中山弘典——在本書中，由木村萬紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Qamp;A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
2. 《跟著君之學烘焙》君之——一共精選了四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括了各大類的經典品種（如黃油曲奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹了很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過了數萬人的閱讀和驗證，受到了大家的歡迎
3. 《小島老師的蛋糕教室》小島留美——從製作點心的基本動作攪拌、打發、刮盆開始講解。橡皮刮刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，同時，您也會切身體會到攪拌、刮盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。
4. 《Pierre Herme寫給你的法式點心書》Pierre Herme——「甜點界的畢加索」給出的精準配方。
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以上15本實用書籍我已經幫大家打包好了，要的只需添加我的公眾號：十月食譜（微信號：octshipu）回復「書籍」即可獲得下載
願意啃英文書的 這個書絕對是你想要的。 讀這個 ON FOOD AND COOKING. THE SCIENCE AND LORE OF THE KITCHEN作者 HAROLD McGee 這本書不是烹飪書。但是精確到細胞的講了食材的各種性質
關於烹飪的理論知識 ，食物的理化原理書籍首推 納森?梅爾沃德 的《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）
作者曾任微軟副總裁兼首席技術官，他帶領一個由頂級廚師、化學家和物理學家組成的團隊，歷時三年創作出這本令人大開眼界的現代美食主義圖書。這本書充分展現烹飪藝術的創造力，並且以圖文並茂的方式引導著你一步一步的來實現它們。你可以看到烹調的全過程，小至肉類纖維的微觀變化，大到整個鍋的橫斷面。 讓你知道這麼做食材會帶來什麼變化，讓你真正的知其然，知其所以然，了解食物變化的內在原理。
文末有獲取整套書的方法 ，某馬遜售價500多美刀
精準的計量下發生的變化
烤乳豬，讓你知道什麼時候該旋轉，乳豬的各個部位受熱又是怎麼回事。
肉在不同的受熱情況，肉的變化是什麼樣的
烤肉時的炭爐剖面，炭火和爐子的溫度，烤網受熱情況，烤肉散發出來的煙霧的成分是什麼，這些都清清楚楚的展示給你。
炒菜時菜的受熱情況，顛鍋是菜在空中發生的變化
看過這本書，會讓你對烹飪和飲食的看法將會打開一個全新的視角。你會知道食材會在不同的環境下發生什麼驚人的變化，讓你能舉一反三。這本書中，詳細的步驟圖片不僅可以讓你徹底的學會如何做菜，還能欣賞到食材在各種變化下美到窒息的圖片。
關注公眾號陳小廚美食日記（chenxiaochuriji）回復「烹飪」，你就可以得到整套書籍的PDF版本。
食物與廚藝（現在有簡體版），廚藝之鑰。
感覺這本書會非常對你胃口。
《料理的科學》
詳細的描述了料理過程中的科學原理，讓烹飪的過程少了些經驗主義，變得更簡單清晰。
介紹了很多原理和技巧，從肉類到蔬菜到甜品，各種基礎食材和烹飪技巧都有講解，簡直是料理百科全書。
如果想找到烹飪失敗的原因，或者改進口味，都很適合看這本書。裡面還附帶了上百個西餐、甜品的方子。
不爽的是整本書都是繁體，看起來稍微有點累。計量單位也是西式的，需要轉化一下。
前言
其中一頁目錄。覆蓋的很全面。
隨便放點內容感受一下。是不是有點像學生時期的教材。
當然價格…
中式的烹飪更多的注重食材，操作的過程雖也講究但並不是非常嚴格，所以談經驗多說理論少。到目前為止沒有發現市面上有你說的理論書籍。相對而言，歐美的烹飪，特別是烘焙，注重方子，操作過程有嚴格要求，當然理論的書籍也罕見。幸運是目前閱讀過一本有關烘培非常系統的「科學」書籍，我指的是從化學反應，比如發酵的方程式，生成物等；物理反應，比如溫度的影響，二氧化碳的生產對組織結構的影響...好吧，這本書叫《How Baking Works》How Baking Works (豆瓣)
理性派就買這一本就對了
《現代主義烹飪》at home
我的烹飪知識來源主要是三部分，第一，我們家書櫃里一本發黃的食譜，小時候沒事翻書櫃看的。第二，食神，這部電影對我影響很大。基本上奠定了我對廚師這個職業的嚮往，曾一度要求去當個廚師，被我爹媽委婉的拒絕了很多次。後來在家研究各類黯然銷魂飯，並受到家人們的讚揚！第三，中華小當家。這個漫畫簡直是百看不厭，而且幻想過如果能有個傳說中的廚具，以後看心情突然做一桌豐盛的飯菜，估計能擊碎不少女神的心！
哈哈哈……現在就是個偽吃貨，喜歡吃，喜歡琢磨天時地利人和的吃法。但是皆不精通，只能以自己的經驗給周圍的朋友一點建議。偶爾出差帶隨行的同事去某個地方吃飯，然後會讓同事們驚呼：我去，這是我吃過的最好吃的XXXX了。歡迎大家來武漢或者找我諮詢本地飲食。
近兩年因為工作原因，對吃的敏感有些退化，歡迎大家與我交流，並批評指正。
尼瑪，寫完發現我把樓搞歪了。下面給你推薦個APP，美食節。希望能再歪回來！
廚藝外行，吃菜內行來說一個╮(╯▽╰)╭——《隨園食單》
個人心目中中國古代最會生活的人——袁枚寫的，他主要強調的觀點是燒菜要清淡，保留食物原來的滋味，根據時令選擇食材……具體也有涉及如何控制大小火，調料的放置。
如果題主是重口味的，就忽略本答案吧。書中的菜主要是江浙一帶的淡口味。
不懼英文並且同時有餘錢的，可以啃一下這個五卷本烹飪書合集（書總重52磅）：Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 附維基百科對該書的介紹頁面地址：http://en.wikipedia.org/wiki/Modernist_Cuisine
該書於2011年出版後，就廣受好評，
被譽為「21世紀前10年最重要的烹飪書」、「終結其餘烹飪書的烹飪書」。除了收錄了超過1500個菜譜外，還深入探討了各菜譜的歷史，材料來源和烹飪製作中的科學依據。書中每個菜譜都是經過編輯和專門廚藝研究人員反覆實驗篩選得來的最佳菜譜。
數字化就是把用量精確到克而不是少許。火候精確到溫度。工藝就是蒸、燴、扒、煮、炸、熘等等處理食材的工藝。沒想到竟然有對我胃口的書！作者第一頁是錢學森給他的回信。裡面還講了做飯發生的化學反應，調味的原理，各種糖對口味的影響，和相互作用和各種調料的配方。你可以在網上找找，每一個工藝後面至少有一個詳細的對應工藝的菜的菜譜，很實用。
怎麼能少得了我大吃貨袁枚的《隨園食單》呢？
呃，養小錄、調鼎集、陶母烹飪法、法國藍帶系列、吃的藝術
不知道你現在還需不需要這類書籍，但是我依舊還是會給你推薦，烹飪原料知識第二版主編 孫一慰不知道網上有沒有的賣，但是，我有一本全新的，可以拍下來發給你，還有其他的一些關於烹飪方面的書籍，如果有需要可以私聊我。
最近剛好看烹飪書，首推the science of good cooking， 然後就是中日合編的 中國烹調技法集成 。前者有台版，貴，後面的已絕版，舊書貴（?＿?；）
西餐的話可以推薦一本 《法國藍帶·西餐烹飪寶典》 值得一提的是 譯者便是我老師
《廚藝之鑰》17年10月出版了
舌尖上的中國
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