沙拉醬的做法是怎樣的，只用雞蛋黃可以嗎？
偶然間得知沙拉醬是用雞蛋黃做的，更令我驚奇的是有人竟然告訴我不用放油，直接用攪拌器攪雞蛋黃，就能把黃顏色的雞蛋黃打成白色的像奶油一樣的乳狀膠體，這是把蛋黃的蛋白質高分子給打壞了嗎？覺得很神奇
首先，為了消除歧義，咱們不談沙拉醬。沙拉醬對應的是salad dressing，並不是一種明確的醬汁，而是所有可以用於沙拉調味的醬汁的總稱。沙拉醬有很多種，要我來分，我分三種。
第一種是清醬，說實話，這都不能叫做「醬」，而應該僅僅是一種dressing，如果你在外頭看見，一般會叫做venegrette。這一種不放油和脂肪。舉個例子你就明白了，你可以混合white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 鹽，這樣所有的材料都可以溶在一個統一的材質中。
第二種是混醬。這種醬用一種水質的醬料（一般是醋）再加油（一般是橄欖油）混合，分層。在吃之前充分攪拌，雖然兩種材質沒法混合，但是有油有醋，口感要比清醬順滑。最常見的混醬恐怕是balsamic vinaigrette. 把balsamic vinegar + 少許鹽 + 橄欖油 混合，就成了。
第三種是懸濁醬，英文叫emulsion sauce。這種醬是在混醬中加入穩定劑（emulsifier)，充分攪拌，使得原來會分層的水油變成統一材質的醬汁。穩定劑一般都是大分子，能夠將油或脂肪的分子和水質的分子綁在一塊。身邊最容易找到的穩定劑是蛋黃里的卵磷脂。所以蛋黃醬是懸濁醬里很大的一派。但是其實穩定劑不一定要用蛋黃的，roux、cream of tartar、heavy cream、butter、澱粉、mustard、黃豆醬、大蒜、味增等也可以用作穩定劑。
要不是開party得話，2-3人份的沙拉醬自己做會比較好，畢竟外面賣的放了各種添加劑，沒自己做的健康。總體來說，做懸濁醬有以下要點：1.必須瘋狂攪拌 或者 使用blender； 2. 材料必須慢慢加入，不能一次性把所有材料都放一塊再攪。所以在手(zhuang)動(bi)條件(mode)下，能夠自製懸濁醬其實是一件很賣力的事，如果邀請妹子到家裡來，就可以展示在廚房揮灑汗水的樣子啦。至於題主的問題，能不能不用油就做沙拉醬，當然可以，而且很多。但是這個是狹義上的不用油，也就是說自己不用再放油，有些食材本身就是含油的，譬如butter。以下是一些常見懸濁醬的製作方法，當然，這些醬料不光可以用來沾沙拉，還能夠用作其他用途。
1. mayonnaise
國內翻譯成馬奶司，其實是最樸實的蛋黃醬。製作方法是先把雞蛋黃打成乳狀，然後一邊猛力攪拌，一邊慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一點的時候開始加醋（一般是white wine vinegar）。最後加鹽。
2. thousand island sauce
國內稱千島醬。可以略複雜，也可以很簡單。最簡單的就是mayonnaise加番茄醬，直到調成粉紅色，裝逼的說法叫salmon色。略複雜的話，裡面可以加辣味（考慮用Paprika、chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，譬如citrus juice （檸檬汁、橘子汁等）; 在醬汁中增加材質（譬如切碎的red bell pepper，pickled cucumber等）；在醬汁中加入酒精（譬如brandy）。當然我只是把這些統稱為千島醬而已，如果你們有興趣，其實根據配方不同，他們是會有自己的名字的，譬如fancy sauce, marie rose sauce等。
3. ranch dressing
ranch做法很多，大概是一種酸酸的白色乳醬。emulsifier可以用sour cream（酸奶油）或者酸奶，也可以用mayonnaise。一般往裡面混入buttermilk、parsley、paprika、salt、dill、黑胡椒、芥末籽中的幾樣。全看需要。
4. Aioli
不知道如何翻譯了。普羅旺斯菜常用的一種醬，emulsifer是大蒜和蛋黃。先要把大蒜用blender打成醬，你需要多少1cup的aioli基本上就需要1/2cup的大蒜，然後猛力攪拌，加入一點點蛋黃，慢慢倒入橄欖油，最後加鹽。 Aioli的可以變形成Rouille, 只要加paprika就可以了。
5. Hollandaise Sauce
大名鼎鼎，五大mother sauce之一。這個就是樓主想要的醬了，不需要放橄欖油。emulsifier是蛋黃。hollandaise sauce和其他sauce一樣，有很多種做法，但是統一的性格是，蛋黃+醋+黃油（謝@楊春燕指正），但是不放橄欖油。最簡單的hollandaise sauce是把蛋黃猛力打成漿，加融化的黃油，加white wine vinegar ，猛力攪拌，最後加鹽。因為不放油，hollandaise不算是特別理想的生蔬沙拉醬，而是更適合半熟菜：譬如燙個asparagus 加個 hollandaise sauce；或者搭配poached egg 用於Benedict。
既然是mother sauce，必定有很多的變種，我就不一一說了，感興趣的可以移步wiki Hollandaise sauce
以上就是以蛋黃作為emulsifer的sauce了，但是醬料無數，我只能暫舉這些比較有代表性的。
接下來說的雖然有些偏題，但是為了完成醬料這個體系，還是說下為好。就是基於其他emulsifier的sauce。
6. Roux based sauces
Roux不是一種sauce，而是一種很強的emulsifier。Roux的製作很簡單，用平底鍋（不要用不粘鍋，因為我們需要「猛力」攪拌），中小火，把黃油融化其中，融化後立刻加入麵粉，一點一點加，一邊加一邊猛力攪拌，直到材質統一。然後再加下一勺麵粉。如此往複一直到形成你想要的稠度。根據roux的加熱時間長短，它會形成不同的顏色，時間越長，顏色越深，味道會慢慢有一些堅果味，再後來就苦了。
用roux來做emulsifier可以做出很多醬。譬如：
（1）Espagnole sauce：escoffier的五大mother sauce之一，是用在brown roux 中加入veal stock（小牛湯）再加一些水，鹽和其他調味品，小火慢燉收汁。espagnole不能直接加入食物，用的時候必須得用其他調料稀釋，譬如，酒，水等。Espagnole sauce
（2）White sauce： 法餐五大mother sauce之一。是用牛奶來調和white roux。有些pasta沙拉中會直接加white sauce。而其他的衍生醬料往往是在其中融入cheese，這個是重醬。Béchamel sauce
7. Beurre based sauces
Beurre就是butter的法語。 為何你要裝逼用beurre而不用butter或者黃油，那是因為這些醬料都是法語命名的，哪怕在美國也是這樣，所以你們一定要原諒我。Butter本身是fat、水和牛奶產物的混何物，加熱後會分層。而牛奶產物中有一些大分子可以用作emulsifier，可以把butter的水和fat結合在一起。這就是為什麼butter本身的材質是統一的。但是butter本身含水太少了，所以butter直接作為emulsifier不是很好用，而且其耐熱度也不高，因為其中的水一旦蒸發butter就要變黑。所以為了改變形狀，我們就要把他變成更好的emulsifier - beurre monte，其實就是融化了的但是出於懸濁狀態的butter。這個做起來特別容易，現在中小火，平底鍋里加少量水，水熱了以後，就開始慢慢一點一點加butter，同時猛力攪拌。直到分層消失再加下一小塊butter。最後得到材質統一的懸濁醬就是beurre monte。
Beurre Monte 一般不直接做醬，而是作為mother sauce，衍生出別的醬。譬如：
（1） Beurre Blanc. 是在beurre monte中加入檸檬汁或者醋或者酒，或者薑汁。為了增加材質，還可以加入切碎的蔬菜和香料。如下圖
（2） Beurre noire. 直譯叫黑黃油，其實是把beurre monte加熱到發黑，然後再加入醋，這時候一般是加重口味醋，譬如balsamic vinegar。 這個醬不是很是和沙拉，而是更適合肉菜。
8. heavy cream based sauce
heavy cream也可以作為emulsifier。如果家裡正好有用不完的heavy cream的話有時候用來做沙拉醬也是不錯的。Thomas Keller的一個食譜就是用heavy cream代替蛋黃來做hollandaise。極其簡單，在heavy cream中加入red wine vinegar，最後加點鹽。用heavy cream做emulsifier一定要特別小心，不能猛力攪拌，應為猛力以後會變成whipping cream。 這種真正強力的emulsifier是可以把空氣和水油一起結合成懸濁液的。所以輕輕攪拌就好了。實在不好意思，一談起吃就有寫不完的啰嗦，讀完的知友辛苦了。
首先，為了消除歧義，咱們先談談什麼是沙拉。（是的，我對Kai Wang 同志的回答頗有些異議。）現代英語里Salad來源於法語Salade，而法語Salade又來自義大利語insalate，這是個過去分詞/被動態，直譯過來大概就是「下了鹽的」。（如法語鹽-sel，放鹽-saler）沙拉實際上是地中海地區自古以來的一種食制，當地新鮮蔬菜比較多，又產橄欖油，加點兒鹽拌拌吃就是了。
而在現代，因為跨地區帶來的食材和處理方式的多樣性，原本「油鹽涼拌菜葉子」已經有了很多變體，不但生火腿，薩拉米腸這類「涼肉」可以加，尋常肉類（常見的雞胸肉）熱加工後放涼也可以加，而半熱加工（熏三文魚，油浸鱈魚）魚類更是成為經典沙拉的搭配；其他像乾果、乳酪、烤麵包丁、涼意粉、穀類等等，幾乎沒有不能放在裡面的。包容性大了同時是界限的模糊：什麼都可以是沙拉的話，那究竟什麼是沙拉？我認為有兩個點：冷食；頭盤。1. 哪怕加了熱處理過的肉類，也該涼著上來（雖然現在也有溫沙拉這種東西存在，但基本上不是主調）；2.食制上是一個正餐里在主菜上來前的預熱項目。這並不是說entrée一定是沙拉，而是要強調，沙拉做得再複雜，在制度上，也是一個配角，而在日常飲食中，沙拉更是一種隨意性很強的食物。補充，在日常話語中，通常認為沙拉就是蔬菜為主（但由於開頭提到的原因，變化過大，所以就不列入要點了）。
那我們再來談談沙拉醬。
必須先指出「沙拉醬」這個詞在中文語境中其實是被等同於「mayonaise」，同樣是法語辭彙。現在詞源考據說法比較多，有認為來源於古法語的蛋黃的，有認為來源於攪拌這個動詞的，也有認為是起源地名稱的。無論如何，這個醬的本質就是將食用油用蛋黃乳化。所以我認為蛋黃醬是比較明確的譯法。
而mayonaise在「沙拉界"最有名的運用應該是俄羅斯沙拉 Salade Russe 或者在當地以發明者命名為Salade Olivier。以蛋黃醬拌蔬菜丁。
從成分上就可以看出，蛋黃醬是一道比較肥的「醬」，似乎比較容易就被美國人接受了（打個地圖炮，How I met your mother 里Lily去婆家，婆婆傳授了一道家傳沙拉，大概就耗費一個汽油桶的mayonaise而已╮(￣▽ ￣")╭）。再說到國內，我本人最早接觸「沙拉醬」就是那種牛排連鎖店和披薩店的自助沙拉台擺的一碗碗蛋黃醬、千島醬。我推測比較早進入中國市場的西餐，實際上是俄系；而後是美式快餐以及日本洋食，而這幾個"二級產地"的確對mayonaise有著固執的熱愛。
而實際上在法餐里，mayonaise並不是拌沙拉的最常見選擇。就像剛剛所說，拿這個醬拌出名的都叫俄羅斯沙拉了= = 日常飲食中，mayonaise最常配搭的好朋友居然是——你不會想到的——冷海鮮，主要是蝦和螺肉甚至是螃蟹 （我沒寫錯您也沒看錯）。
這裡要插播吐槽下，非港口地區的法國人民食用海鮮的普遍方式是：年節時買個大冷盤——商店裡都備好的，各種海產鹽水煮到過熟，冷卻，擺在二三十公分厚的碎冰盤上，作為大餐的頭盤擺上來，和餐末的異國水果盤（芒果荔枝火龍果這類熱帶水果）相映成趣，彰顯B格。唯一的食用方式就是萬分辛苦地剝了殼，然後——沾蛋黃醬吃。平常超市的蝦也基本上給你煮好剝好，順便搭配賣你一小盒蛋黃醬，吃。
不是說mayonaise不能配蔬菜，也可以，但真的非常少見。就是前面說的俄式配硬蔬菜丁（胡蘿蔔豆子防風之類）基本上沒見過搭配綠葉菜的。而一份最常見的沙拉，就是菜葉子搭配vinaigrette。所以如果翻法語維基，它會告訴你沙拉的定義就是「生的可食用蔬菜葉子配vinaigrette」。在這個意義上，法餐里vinaigrette = 沙拉的調味汁。
而sauce在法餐里是一個完整的體系，Kai Wang答案後半部分提到的那些實際上是在講sauce。這個體系的基礎是高湯。基本款雞高湯、小牛高湯、褐色高湯、魚高湯、蔬菜高湯。就是用這些食材加香料長時間燉煮（料理鼠王里那個場景），然後再在高湯的基礎上通過乳化或濃縮以及添加其他食材，成為sauce。所以以前說sauce是一個廚師的看家本領。而這些sauce更多的用武之地是在主菜——通常也是熱菜。所以在法國餐館，你作為一個外國人硬要點說我的沙拉是要加什麼sauce，人家也能聽明白；但沒有一個法國人會說我這個沙拉的「sauce」太厚了或怎樣，就是說vinaigrette。
所以到這裡，我要鄭重地說，沙拉的正經搭配就是vinaigrette。
那麼接下來談談什麼是vinaigrette。詞源上很簡單就是vinaigre（醋），所以有些人稱之為油醋汁，我認為是基本上是合適的。
在實際調配中，就是酸味液體和食用油的混合物。
而酸味液體最常見的是各式普通葡萄醋，巴爾薩米克醋，甚至是檸檬汁。說明一下歐陸最普遍的食用醋是釀酒的副產品，這其實和國內一樣——「釀酒罈壇好做醋」嘛！不過這廂釀酒多用葡萄，簡單來說釀漏氣了就成醋了。其他蘋果之類產量大、果糖含量高的，都可以用。所以「果醋」一點兒不高端；倒是米醋頗不好買。我認為這類醋酸性大，嗆人，口感不佳，個人很是不喜歡。但葡萄系同時也出產醋界最高大上的巴爾沙米克醋。這個醋前幾年很受台灣香港人追捧，中文材料不少，大家自己搜一下。必須說明一點，它的正身非常非常之貴。市面上普通渠道能買到的balsamic實際上是現代批量工藝仿製巴爾薩米克醋口味。打個比方，就如同百來塊一斤的調配大紅袍比之九龍窠那幾棵正身吧。但是這種balsamic雖然和正身沒得比，我們日常用用也挺好，比較一般酒醋口感更順和一些，有些甜口。（話說回來，要真花大價錢買了巴爾薩米克也不可能拿來大咧咧地拌菜葉子了。）另外，檸檬汁也是我個人非常喜歡的一個選項。
再說油。橄欖油是普遍選項。但這無非是原產地因地制宜罷了。而初榨橄欖油保留一些橄欖香氣，涼拌正好品嘗這個風味；其他胡桃油，小核桃油之類各具風味也是上上之選。而不追求這些額外風味的，葵花籽油、菜籽油....所有可生食的油類都可以。
其他。經典的法式vinaigrette會加第戎芥末醬。一來有助於醬汁乳化，二來增添辛辣風味。個人覺得和綠葉蔬菜非常撘。
配比：一個通行說法是醋油比例1：2。我認為實際上應該是根據醋的酸度做調整。如果用酒醋或檸檬汁大概這個比例，巴爾薩米克醋的話，1：1就比較合適。
調配：基本上就是倒在一個碗里，拿個叉子打打均勻就可。而Jamie Oliver有教一招，我覺得非常好用。家裡平時留一個廣口帶蓋玻璃瓶（人多些用果醬瓶，我家人口少用一個直徑6、7公分的魚子醬瓶），倒了油醋，由於液體不相容，比例很直觀，蓋了蓋子晃個幾下就均勻了，非常省事兒。
而Kai Wang的答案說中了一些。沒說中一大些。
我文科出身，一點兒成分知識也是平常做飯查查資料自己覺得搞明白就是，就是個被科普的水準。談談我的理解。
基本款油醋汁主要構成是油和水性的醋。兩種液體不相容，通過短期劇烈攪拌，油脂顆粒被打小，懸浮在水中，直觀來看就是液體變得渾濁，形成乳濁液。（懸濁液應該是同樣情況下不容物為細小的固體）而油水終究不相容，放置久了還是會分層恢復原樣。廚房裡解決方法有兩個：1. 拌完趕快用；2. 加東西維穩。
這個能維穩的東西就是Kai提到的emulsifier，中文應該是乳化劑而不是穩定劑。姑娘們對這個概念應該比較直觀的認識：烘焙中蛋黃的乳化作用，化妝品中乳液厚薄差異等等。我簡單理解，就是某種成分即親水也親油，它作為一個中間人把本來和不到一塊兒的油、水結合在一起。在廚房，蛋黃、第戎芥末醬都可以起到這個作用。
所以我必須說Kai的三種分法大霧：
第一種，只能說是類似中式涼拌汁兒的隨性做法吧。venegrette這個詞兒實在不認識也查不到來源。
第二種，就是vinaigrette，本質是油醋乳濁液。
第三種，懸濁概念錯誤，sauce概念錯誤。
另外幾個細小疑問：
Espagnole sauce 不知為何翻成「伊斯帕諾醬」按荷蘭醬的譯法翻成「西班牙醬」比較合適。
「有些 pasta（麵糰） 沙拉中會直接加 white sauce（白汁醬）」 這段話不知道是作者自己寫的還是摘抄翻譯。這裡應該是指意粉/意麵沙拉，如果認為中文名稱不確切，保留原文就好，何必括弧加註為「麵糰」。另外pasta和白醬的經典搭配應該是再加上波隆那肉醬做千層面。白醬口味口感都比較厚重，多和肉類搭配做燉烤菜，熱食；極少見拌沙拉的。
總之，我認為在原材料安全可靠的前提下，沙拉確實是一種健康、方便、美味的食制。局限在以mayonaise為代表的過厚的醬汁不僅是對沙拉的誤解/了解得不全面，也不是一個值得長期食用的健康方式。而沙拉的本來面目的確又是簡單、可親的，完全值得花幾分鐘了解和嘗試。
推薦我自己常做得兩個配搭：
1. 基本款綜合蔬菜配檸檬汁和橄欖油
a.原料：容易買到的葉菜（類似生菜這些，但不要芝麻菜這種氣味濃厚的），蘑菇，甜椒，西紅柿，白洋蔥，其他口味平和的蔬菜....檸檬，橄欖油。
b.原料處理：葉菜洗凈，一定甩干器甩干水分（宜家有賣便宜實用）；蘑菇掃掉泥土，摘掉蒂，然後從裙邊下往上剝，慢慢把表皮剝掉，不要過水，直接切片；甜椒西紅柿切片/塊；洋蔥最好選南法或西班牙產的白色甜洋蔥，退而其次也用白蔥而不用紫蔥，兩人份只需要4、5厘米的一個小球就夠，切盡量薄的細絲。
c.檸檬汁橄欖油按前面方法混合好。
d.在大碗中加入除西紅柿以外的材料，倒入醬汁，加入少許鹽，下手拌勻（都是天然材料，回頭洗手都不用洗滌劑），西紅柿再鋪在表面。最後食用分盤時再略拌，以防出水過多。
其他可以加入黑橄欖，生熟火腿，乳酪之類。但基本材料配出來就很好吃了，清爽又有滋味，完全吃得到各種新鮮蔬菜的清香甜美，視覺上也很可人。
a. 原料：菊苣，核桃，蘋果，comté乳酪，巴爾薩米克醋，橄欖油。
b. 原料處理：菊苣涼水沖洗乾淨，切塊；核桃烤箱低溫烘香放涼略切小備用；蘋果去皮去核切塊，乳酪依喜好切小方片。
c.混合油醋汁。
d.無需加鹽，混合除乳酪外材料，乳酪再鋪在表面。最後食用分盤時再略拌。
沒有考據來源，但的確是一個非常棒的經典搭配，核桃蘋果層層呼應很好地引出comté特有的乾果香，而菊苣的清爽，巴爾薩米克醋的酸甜則配合得非常協調。
我的太姥爺（媽媽的姥爺），解放前在西餐廳做廚子，手打蛋黃醬是基本手藝。
解放後，這玩意只能過節的時候自己偷偷在家裡做了，物資不豐富的時候也是過節了攢齊土豆、一小節俄羅斯紅腸、胡蘿蔔，只要一顆雞蛋黃，邊攪動邊加適量的食用油，真的小小一個雞蛋黃最後出來一大盆沙拉醬，調入糖、醋、胡椒粉，拌出來沙拉擺在桌上也顯得很隆重了。
改革開放以後，家裡有當年去台灣的親戚回來，也還是要在家宴中吃這個。不過，那時太姥爺年紀大了，沒勁攪醬了，就姥姥或者媽媽來做。物資豐富了，即使冬天，沙拉里也可以放黃瓜了，除了俄式紅腸，廣式香腸當時在北方也買得到了，放些廣式香腸，沙拉里會有淡淡的酒香。
這是我用君之的方子做的 起碼吃起來放心 壽司用 早餐用 吐司用
Mayonnaise（簡稱Mayo）-音譯美乃滋，國內常叫為沙律醬或沙拉醬，我們常見的千島醬就是以美乃滋作為基礎的。 這道產生於法國，並且用作各種料理的醬使用的mayo的做法就是用蛋黃，黃芥末醬和橄欖油，做法雖然簡單但是需要些技巧，不理解的同學看了詳細菜譜就能理解了~ 好吧分享給大家正宗的法式沙律醬的做法。
蛋黃 (1個) 橄欖油 (250ml) 黃芥末醬 (1勺) 1打雞蛋，把蛋黃分離出來倒入碗里，加入一勺芥末醬
2打蛋器攪拌均勻
3邊打雞蛋邊倒入橄欖油，這時要注意剛開始倒入橄欖油時一定要如圖一樣一點一點地倒入，要不然很容易使油和蛋黃芥末分離開。
4等蛋黃和橄欖油攪拌均勻，比較穩定，可以按個人喜好家一勺蒜末或一勺檸檬醬或一勺醋等等
5然後繼續倒入橄欖油，這時可以比之前稍微多一點，但是還是要注意不能倒太多，需要耐心，最後會形成很粘稠，很細滑的法式沙律醬，是不是很神奇呢？
6Yeah！ 完成哦~ 可以配上肉類等 味道很棒哦~~·
我姥姥做過，用蛋黃、全脂淡奶粉跟白醋或者檸檬汁攪。一定要一個方向
必勝客的水果沙拉醬是香草冰淇淋和漢堡醬調和的。
你去看《吉米的食品工廠》，第一季有一集專門講怎麼用最普通的材料自己做沙拉，那個綜藝巨好看，要是找不到再來問我，我幫你找，比看文字爽多了
必勝客那個和風醬油千島汁怎麼做？快快告訴我，抓耳撓腮
我最喜歡蛋黃醬煮魚湯，或海鮮湯，絕對美味。我的蛋黃醬是，打六個蛋，分黃出來，使勁攪拌，再加三勺橄欖油，再拌，然後加一個檸檬的汁，再加花生油或亞麻油隨個人習慣，剁六七個大蒜，剁碎，跟前面的醬混一起，歐了。就這樣吧，保證好吃
自己在本市一家西餐廳做過一個多月的服務生，親眼看到並且參與了沙拉醬的做法，下面就簡單說下沙拉醬的做法。
準備兩個雞蛋黃，一個沒有一滴水的盆，一個乾的打蛋器。然後把雞蛋放進盆里，開始一個方向勻速攪拌，攪開後開始放入植物油，第一次放要少放，大約小半勺，接著攪，放油，接著攪，就這樣來，千萬要按著原來的方向攪拌，還有手勁兒一定要大，要持久，要用力，不要停。
到後面呢會變成膏狀的，接著就可以多放些油了，但是千萬不能多，攪沙拉醬最擔心的就是已經開始成形了結果手一哆嗦油放多了，沙拉醬就泄了，然後就一直攪一直攪，我們做一次大約能做小半盆，做水果沙拉大約能做三四天夠用，攪成膏狀後，接著加白醋橙汁等，然後水果沙拉的沙拉醬就算完成了。
做沙拉醬其實是一個費體力的活兒，因為從開始到最後都是一個人完成的，不能換人，要是攪到一半後沙拉醬瀉了就得重新開始做，但是假如成功的話也是非常有成就感的，哈哈。
但是這麼長時間也發現客人好像也不是特別喜歡吃水果沙拉，哪次點完後水果沙拉剩的都是最多的。所以好像沙拉醬也不是那麼好吃。所以以後我去外面都不買沙拉醬了，也很少吃沙拉醬了。
還有那個千島醬，由於是後廚阿姨做，具體也不是很了解怎麼做，只知道前半部分的做法是一樣的，然後做好後加入酸黃瓜洋蔥之類的東西。就是這樣。
雖然說在那兒上班可是從來也沒有吃過那兒的水果沙拉蔬菜沙拉凱撒沙拉金槍魚沙拉田園果蔬沙拉啊 並不知道什麼味道 飲料但是喝了不少
看著非常棒，但是學不會- -
都是現買的！
你說的這個又叫蛋黃醬，一般就是蛋黃、糖粉、鹽、果醋、橄欖油這些放一起攪拌出來的（過程不細說，總之沒有耐心很容易失敗），正宗一點的西餐廳都是自己做的，平常大家吃的必勝客之內的應該都是買的成品，超市都有賣得
漢堡醬！都是專門供貨的
好不容易認全了菜（年後清脂，ta就是你的菜！），又開始為醬頭疼了。每次點單的時候，我的內心都是崩潰的……油醋汁我是認識的，但是其他那幾個，到底都是什麼？怎麼吃比較好？還有，千島醬跟千島湖，到底什麼關係？
別擔心，小編今天給全宇宙的小綿羊送來了這篇沙拉醬聖經，詳八各種沙拉醬究竟是什麼鬼，還附上了快手沙拉配醬指南哦。
P.S. 由於沙拉醬實在種類繁多，一篇文章無法盡舉，今天就先聊聊最常見的幾種。
要說最風情萬種的調味料，非沙拉醬莫屬。
在這個龐大的家族裡，有義大利人最愛的經典油醋，也有在賽百味一類三明治店，隨處可見的牧場醬和芥末蜂蜜。後來西風東漸，擅長調味且喜好清淡的霓虹金，發明了和風沙拉汁，自成一派。
▲日式深焙芝麻醬（左）、生薑味噌醬（右）
拆分開來看，沙拉醬最基本的組成，就是油、醋和蛋黃。
初榨橄欖油味道馥郁醇厚，因此最常被用來調配沙拉醬，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民，對橄欖油愛得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄欖油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁。
醋用在沙拉醬里，一是防腐，二來可以去腥、增加風味，最後，又在能油醋汁里作為載體，和油結合，能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋，水果醋如蘋果醋、梅醋，還有不少和風醬料中常見的白醋，都是沙拉醬里常見的用料。
許多質地厚重的沙拉醬，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底，利用它既親油、又親水的特點，讓原本不相溶的水和油「糾纏在一起」，變成那種不分層的、粘稠的質地。
追根溯源，油醋汁算是所有沙拉醬的祖先。
最傳統的義大利油醋，始於中世紀的義大利。他們以橄欖油作底，三份油配一份義大利黑醋，撒薄鹽與黑胡椒點綴。水與油無法天然混合，便會加入芥末，攪打後，形成一種「乳化」的狀態。
人們之所以對油醋鍾愛有加，無外乎它屬性輕薄，亦能喚活味蕾，很多時候是熱量最低的選擇。當一碗調配得當的油醋汁遇上沙拉葉，再干再澀的草都瞬間變得生動豐滿起來，動叉三五下，一盆草就下肚了~
▲混合前與混合後的油醋
義大利人會吃，可能是天生的。人們的味蕾被養得愈發挑剔，廚師們則把油醋玩出了各種新花樣：
除了傳統的黑醋以外，其他種類的紅白葡萄酒醋、檸檬汁及各色香辛料，後來也被揉進了油醋汁。譬如，在北美很常見的義大利沙拉醬，就是用白醋和菜籽油，以及羅勒、牛至、茴香、蒔蘿等香草，以及紅辣椒調配出來的醬汁。
它還有一大幫口味新奇的小夥伴，比如這堆果味醋沙拉醬們：
樹莓、桃子、檸檬、百香果這些果味沙拉醬的出現，完美解決了甜系水果沙拉搭配醬汁的尷尬。
怎麼搭？
百搭~
西方的沙拉傳入日本後，日本人根據自己習慣的口味，發明了一系列更為清淡的和式油醋類沙拉汁。
典型的和風沙拉醬，裡面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鰹魚片、甜米酒、淡醬油混合做成），比起一般米醋更為柔和、鮮甜，再在此基礎上，加進日本醬油、味淋和植物油。
▲日本土佐酢
而今天在超市貨架上，讓人看花眼的加了海苔、紫蘇、味噌、薑末、山葵的，甚至是木魚味、梅干味、柚子味還有抹茶味的和風沙拉汁，都算是「後調味時代」雨後春筍般的產物。
對了，以芝麻和芝麻油調味的煎培類沙拉醬，在日本都被統稱為「中華風沙拉醬「。
怎麼搭？
既是亞洲風，除了田園系的蔬果外，搭配海帶，豆腐和魚生必須錯不了。你甚至可以在沙拉里加入蕎麥麵，把它變成一道輕盈的夏日主食。
▲豆腐海帶沙拉
▲三文魚黃瓜也很適合和風醬料，甚至有種夏威夷三文魚沙拉波奇的感覺了
▲和風汁拌蕎麥涼麵
蛋黃醬是所有乳化醬汁中最純樸，最討喜，然而也是最罪惡的一種！
說它純樸，是因為原料才寥寥幾種，不過是蛋黃混芥末，邊加油邊打發，然後放進醋和鹽調味；而討喜，指的是它老少皆宜的屬性：咸中帶酸，不吝嗇的豐腴感，讓它和麵包三明治成為絕配。
但是你知道，一瓶達到標準的蛋黃醬，含油量至少要65％嗎？
沒錯，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！
重油不光是為了口感。含油量過低時，打發的沙拉醬很容易「破乳」，就是說剛剛糾纏在一起沒多久的水和油，就分手了；不過一旦含油量過高，它的口感和質地也會變得不理想。
所以，蛋黃醬其實是一名很嬌氣的選手，想要調配出一碗完美的蛋黃醬，是件考驗功夫和耐心的活。另外，別在家用生蛋黃隨意嘗試製作這種醬，沒經過巴氏消毒的生雞蛋，是會吃出事情滴。
怎麼搭？
首選當然是土豆和水果沙拉咯！澱粉和水果的微甜，能帶出蛋黃醬不加修飾的少女屬性，同時抑制它的肥膩感。
加了意麵的馬卡龍沙拉也非常適合蛋黃醬，它在這裡替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，還敢更滿足點嗎？
醬放多放少，完全可以根據自己的喜好和需求增減。
凱撒沙拉你一定吃過不少，但你知道賦予它獨特風味的「凱撒醬」又是什麼咩？
說到底，凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎上調配的。只是除了蛋黃醬作底，裡面還要加進檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一種神秘的，叫做伍斯特郡醬汁的東西（其實也沒有那麼神秘，它嘗起來就像上海人都知道的辣醬油）。
▲伍斯特郡醬汁的早期廣告
這種醬汁最初由英國李派林公司在1837年開始生產。他們根據從民間得來的配方，把麥芽醋、鳳尾魚、羅望子、辣椒等食材混合在一起，經發酵和改良製成了這種辛辣帶酸勁的調味品。
怎麼搭？
得到了伍斯特郡汁」加持「的凱撒醬，不僅在色澤上更加勾人食慾，與芝士和檸檬汁混合後淋上羅馬生菜，再配以油炸麵包塊，就成了一盆唇齒留香的經典凱撒沙拉。
▲小編還瘦的時候，也超愛凱撒沙拉……
凡是在美帝生活過的人，一定都知道它，因為只要有沙拉的地方，必有牧場沙拉醬，蛋黃醬和酸乳酪合個體，超級百搭。
但就算吃了很多次，你們也一定會疑惑，好好的醬，怎麼就跟牧場扯上關係了？
牧場醬，源自加州一座名叫Hidden Valley的觀光牧場。牧場主人Steve為了讓手下工人心甘情願地吃草（沙拉），發明出了牧場沙拉醬。這種「下草」的醬一經推出，便迅速讓Hidden Valley聲名大噪，後來連本職牧場都不開了，乾脆去做醬了，變成了知名醬料生產商。
用蛋黃醬和酸乳酪混合而成的牧場醬，結合了兩者的優點，既不肥膩、也不激進，親民度非常高。牧場醬所用的香料，往往是香氣清淡，不搶風頭的歐芹、蒔蘿之類，再撒少許洋蔥末、蒜粉、黑胡椒和鹽即成。
怎麼搭？
適合質地較硬，本味不強烈的生菜，比如卷心萵苣、紅菊苣等；由於牧場醬帶有些許酸乳酪味兒，也有許多人用它替代更肥厚的酸奶油或是塔塔醬，蘸炸魚等葷食。
▲聽說，捲心菜葉沙拉和牧場沙拉醬更配哦！
▲生硬的紅菊苣遇上牧場沙拉醬，也會突然柔和起來
▲炸魚配塔塔醬嫌太膩？牧場醬是你的不二之選！
腦洞開出天際的小編，小時候一直以為，千島醬是浙江千島湖的居民發明出來的。後來才知道，它其實源於世界另一端的「千島湖」——美加交界處的聖勞倫斯河，一個擁有近兩千島嶼的群島。
傳說島上一名漁夫的妻子，常常準備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個秘密配方後來被帶到了華爾道夫酒店，從此在美國遍地開花，又傳至海外。
至於千島醬美麗的粉橘色，我會告訴你是美乃滋和番茄醬混合出來的嗎？哼！
最簡單的自製千島醬方法，確實是把這兩種醬混合，有時還會用上搗碎的白煮蛋增加厚度。當然，在超市裡買到的千島醬，一定少不了甜椒碎、酸黃瓜，前面提到的伍斯特郡汁，以及各類增進風味和質地的添加劑……
怎麼搭？
除了讓人吃到停不下來的千島醬拌黃瓜，它還能怎麼用？
任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配。因為其味覺層次之豐富，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質的滿足感，又搶不走整體的清新度。真的，只要有了千島，食草還會是件無聊的事嗎？
嗜甜如命？那你一定不能錯過蜂蜜芥末。因為在這個世界上，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。
蜂蜜有很多種，芥末也有很多種，因此雖然配料簡單，蜂蜜芥末總有種奇特的魔力，帶給人出其不意的無限可能。兩份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黃醬是蜂蜜芥末醬的基礎配比，不過你也完全可以任性地往裡扔大蒜、羅勒、蒔蘿、迷迭香，甚至是辣椒，把它做成重口進階版的罪惡蘸醬呀。
如果這還不夠的話，試試嗆口的新鮮辣椒，和煙熏風味的辣椒粉吧？沒錯，搖身一變，它又成了甜辣版的燒烤醬了……
怎麼搭？
一切有肉的沙拉！尤其是帶有煙熏風味的肉類混合沙拉！簡單粗暴。
油醋汁、蜂蜜芥末油醋汁、農場醬，都很不錯。
千島醬和美乃滋就算了吧，真的很難吃
只知道用蛋清 黃油 做
當然可以，過去物質匱乏的時候，人們自己做色拉吃，就是一雙筷子，幾個蛋黃，打成奶昔狀就完成了
沙拉醬太多啦～
我個人最喜歡的沙拉醬是低脂的油醋汁～
只要有橄欖油、果醋、黑胡椒、蜂蜜，還有我最愛的黃芥末醬～非常好吃啊就是下面這個～
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