什麼是冰鮮魚，請介紹下冰鮮魚的技術和原理？

01-03

看到國外很流行冰鮮魚，請問冰鮮魚和菜場上用冰塊冷凍是一種技術嘛？

蟹妖。首先，需要明確的是「冰鮮魚」和市場上冷凍的「冰凍魚」是不一樣的。

並不是說，魚身上都是冰，就叫冰鮮魚了。

冰鮮魚主要有兩類，第一類指：只是簡單使用冰塊將魚進行冰凍，未進行內臟處理，魚的溫度一般在0度，此類經常可以在海鮮市場買到，且冷藏時間不超過3天。第二類指：使用低溫技術將新鮮捕撈的活魚經過現殺清洗等工序後直接急凍，迅速將魚的溫度降到零下十幾度，可以保證魚的新鮮及鎖住魚肉營養。注意：這個是殺、清洗之後急凍，和直接活魚速凍的還不太一樣。（參考文獻《水產品冰鮮技術研究進展》食品與機械，2014年1月第一期）

當然，這個命名不規範也是問題，15年之前，冰鮮魚主要就是第一種，這兩年第二種也開始火了起來。這兩種都叫冰鮮魚很容易混淆……包括這題下面很多回答都沒分清。

當然，比之其他技術，冰鮮魚顯然要貴很多。

確實，目前美國、英國等國外的海鮮市場及國內高端超市都主要售賣的冰鮮魚是第二種。其實主要是因為，這樣的冰鮮魚比其他方法有一些優點。

首先，冰鮮魚是經過低溫速凍處理的，可以除掉寄生蟲和微生物。第二，零下20℃瞬間凍結，就一瞬間的事兒，冰封住營養，魚的中心溫度快速達到零下20℃，保持了魚肉原有細胞的活性，營養價值和安全性很高。第三，這種技術是可以對魚肉進行排酸處理的。活魚剛剛宰殺後，會有一個「排酸」過程，就是魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸（鮮味的主要成分）。魚被宰殺急凍後2—5個小時，魚肉中的一些酶開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。

中國市場中，低溫速凍技術處理的冰鮮魚並不好買。有些進口超市和高端超市或者針對外國人的菜市場可以找找。一般都會標明說，在產地現場宰殺速凍處理。

解凍冰鮮魚的時候，需要一個過程，慢慢的解凍，可以方便肉類里的水分恢復原來水分的分布狀態，減少冰晶體同時解凍帶來的汁液大量流失。用微波爐化凍不可取，這樣肉質會變得很乾，影響口感，沒有水分的肉就會有些散和柴。所以一定要緩慢的化凍，美味急不得。

謝邀請。這麼冷門的問題我還是來科普一下吧。

題主能問冰鮮魚的技術，說明對冰鮮魚還是有一定了解的~很多人有一個誤區，就是超市裡擺在冰塊上的就是冰鮮魚：

其實這個認識是片面的：

這種未經處理，直接用冰塊簡單保鮮的只是一種。在國外比較流行的冰鮮魚，其實技術要複雜的多。低溫技術將新鮮捕撈的活魚經過現殺清洗等工序後直接急凍，迅速將魚的溫度降到零下十幾攝氏度，可以保證魚的新鮮及鎖住魚肉營養，當然通過低溫技術處理的冰鮮魚還能有效避免魚類產品在長途運輸途中產生的二次交叉污染問題，一般保存期3個月仍可保持魚的營養及新鮮度。

因為第二類冰鮮魚使用低溫技術處理，比第一類冰鮮魚的冰鮮成本高，其價格也比第一類的價格更高些，一般在高端超市內才有售。

這裡涉及到的核心技術是「低溫急凍」，關於這個技術還有一個十分有趣的新聞：

有一家公司將新鮮的吳郭魚（也稱羅非魚）在零下35度低溫下急速冷凍，只要將魚取出放到水中，解凍後它就能再次活動了，過程非常神奇。影片中，活蹦亂跳的魚被放到零下35度低溫急速冷凍，10秒鐘的時間，魚就被完全凍住了。接著將凍住的魚放回水中，解凍後，吳郭魚竟然好好地遊了起來，好像什麼事也沒發生一樣。

魚遭瞬間冷凍(圖取自youtube/angel
chien)

原理是很多魚的體內都存在防凍蛋白，在零下35度低溫的環境中，魚被瞬間冷凍，進入冬眠狀態。只要溫度恢復，它們就能再次復活。利用這樣的方式，魚的保鮮期最長可以達到2年，而且肉質完全沒有變化。

（信息來源：吳郭魚低溫急凍兩年後復生若夢）

是不是很神奇~

其實，這種低溫處理技術大家並不陌生，大部分我們吃到的肉食，都是通過低溫處理的。比如排酸肉。

超市裡的排酸肉，賣的更貴一些。

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

而冰鮮魚與此類似。以對魚肉進行排酸處理，從而使魚肉更加鮮美。活魚剛剛宰殺後，此時魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸（鮮味的主要成分）。魚被宰殺急凍後2—5個小時，魚肉中的一些酶開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。

而且，這個冰鮮魚的冷凍溫度是很低的。在這個過程中，有助於去除寄生蟲和微生物。寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時後就，全部，凍，死，惹。

在後續的運輸過程中，冰鮮魚由於是低溫儲存，細菌繁殖速度較慢，所以避免了污染，這點來說會比較好一點。而且已經不用擔心在運輸過程中死亡的問題，也不會去添加一些什麼亂七八糟的東西。

所以呢，冰鮮魚其實是很歡型的健康飲食選擇啦~~

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冰鮮魚主要分為兩類。

第一類指：只是簡單使用冰塊將魚進行冰凍，未進行內臟處理，魚的溫度一般在0度，此類經常可以在海鮮市場買到，且冷藏時間不超過3天。

第二類指：使用低溫技術將新鮮捕撈的活魚經過現殺清洗等工序後直接急凍，迅速將魚的溫度降到零下十幾度，可以保證魚的新鮮及鎖住魚肉營養，當然通過低溫技術處理的冰鮮魚還能有效避免魚類產品在長途運輸途中產生的二次交叉污染問題，一般保存期3個月仍可保持魚的營養及新鮮度。目前美國、英國等國外的海鮮市場及國內高端超市均在使用。

如何區分冰鮮魚和冷凍魚的區別？

一切國內不產出的魚類大部分是凍，幾乎很少很少一點點能冰鮮。。飛機什麼的可以。。但是成本太高了。

排名第一第二的答案已經說的很詳細了，有兩點啰嗦的。第一運輸過程保持冷庫運輸。第二解凍最好的方式放在冰箱冷藏室解凍8小時至24小時。具體看產品。很多號稱冰鮮產品的運輸用常溫加冰袋實在是太危險了。快速解凍的話不如不要買冰鮮的。有些解凍完了還需要再烹調前放到接近常溫。所以放水裡解凍和室溫解凍都是不合適的。

沒有吃過，估計就是急速冷凍技術，就像液氮保存動植物組織似的，裡面的營養物質沒有收到影響，回家解凍後特鮮（期待吃到真正的冷鮮魚，本人吃魚只吃第一頓，哈哈）

綜合數位答主的答案得出來的結論是速凍魚技術難度高，生產複雜，較高的保留了魚的新鮮。

至於和超市裡面放在冰塊上的魚之間的對比，沒有一個指出來差異的。

那麼我想，大概，可能，還是這種魚更好。

冰鮮魚就是死掉冰凍而不變質的新鮮魚、海里打撈、養殖場必要剛死的貨擺冰上陣都可稱之為冰凍魚＜即冰鮮＞

叫「冰鮮魚」的名字，應該就是比較貴了。

營銷號的問題麻煩專業點兒，點贊不要那麼集中好咩…

我吃過的冰鮮魚是低溫速凍然後上飛機，從廣東到北京解凍後味道還是不錯的。