煎牛排為什麼都推薦使用橄欖油呢？
查了一下各種植物油的性質，橄欖油的煙點、閃點和燃點並沒有特別突出，比如精製玉米胚芽油的這三種溫度都略高於橄欖油
我當時也有這個疑問，因為特級初榨的煙點在190℃，實在太低了，不是說不能用，而是煙太大。 然後我看了很多大師的視頻，比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy,他們也是籠統的說放橄欖油。 後來結合下面的油的煙點表我覺得他們指的應該是精鍊橄欖油而非特級初榨，這個油在英國超市裡也很常見，瓶子上不標extra virgin,有時標refined有時是extra light。我現在一般用芥花油或extra light橄欖油。特級初榨的橄欖油.......感覺不太適合中國的菜品，還是適合涼拌，頂多煎蛋。
現在在家用canola oil芥花油（精鍊的）煎牛排，煙點高一些，但煎的時候牛肉本身油脂發煙還是沒轍，比較家庭廚房的排煙不像餐廳廚房那麼NB。
2015年的最後一天，我來補充一下這個答案。
答案內容有點歪題，主要是鑒於題主和一位知友對黃油煎牛排會焦糊這個問題。直接上圖吧。圖一：切好了200克紐西蘭進口安佳黃油，我是做牛軋糖用的，切的很大塊，小塊或者薄片的話，融化的速度會更快。時間是2015.12.30 18：55
圖二：微火，燃氣灶只有內圈燃燒。
圖四：大塊的黃油還有一小部分，小塊的黃油已經融化，如果是切的更小塊的話，已經全部融化完畢了，這時，黃油的顏色基本沒什麼變化，也沒有焦糊，此時液體黃油的中間是有小氣泡的，沒有測溫工具，下次買了溫度計再測。時間是2015.12.30 18:58
圖五：黃油全部融化完畢，此時，液態的黃油中間有密密麻麻的小氣泡，油溫此時相對是很高的。時間是2015.12.30 18:59 距離開始融化黃油的時間是4分鐘。切小塊和薄片會更快，我認為1分鐘即可融化。
但是！！！
但是！！！但是！！！知友說煎牛排時牛排鍋的溫度非常高，會出現焦糊。
這個就很難測試了，也許會，但是並沒有說明需要多高溫度，最好能指出溫度範圍。————————原答案—————————
不問是不是就問為什麼系列
最合適的是發酵型有鹽黃油吧……先問是不是， 再問為什麼好嘛？
明明最合適也最好吃的是用黃油煎出來的嘛- -！ （當然烤出來的更好吃~ ）另外放一張倫敦Hawksmoor飯店 medium rare sirloin牛排照片， 感覺再也吃不到這麼好吃的牛排了（個人猜測是先煎後烤的～）
謝邀，這個問題其實我答不上來。因為按橄欖油的燃點來說，它並不適合煎牛排。我一開始煎牛排的時候是用樂購90p樣子的葵花籽油。後來看了大神們的視頻才改用了橄欖油，主要也因為那邊橄欖油很便宜，尤其是打折的時候，然後就一直用橄欖油煎。
我認為油品不是影響牛排風味的最主要原因吧，首要的是牛排本身，我不信一塊好的牛排你哪怕用色拉油煎，煎出來的風味會比用橄欖油煎差。油品，海鹽，好的Pepper，鑄鐵鍋，再怎麼著也都是在牛排食材本身的基礎上來提高牛排的風味，是錦上添花的元素。與其研究用哪種油去煎牛排，不如好好找找哪裡能買到真正好的牛排，然後去用不同的油品，不同的料去試驗，自己到底喜歡怎麼樣煎的牛排。我父母就不太喜歡橄欖油炒的菜，說是有種味道。總之，我覺得這也算是個人喜好吧。
食材本身底子過硬，哪怕你帶去路邊燒烤也會驚艷大眾的。說了這些廢話還是沒有正面回答你的問題，見諒～Jamie用的肯定是extra virgin的，他無數次在節目中邊做邊說的，而且他煎牛排的時候經常是把油拍在牛排上，不是直接放鍋里加熱。好幾次他都在節目里說過，如果直接把油倒在鍋里會產生大的油煙，所以這個應該是一個避免油煙的辦法，也是從側面證明他用的是extra virgin的橄欖油。而且他從來標榜的都是健康，不可能不用extra virgin的。
煎牛排不是用黃油嗎……
我想問一句，為何答案里都沒人用牛脂肪來煎牛排嗎？不知道用其他的油會破壞原本牛肉的口感嗎？
部分油類不適合高溫煎炸
中國農業大學食品學院副教授范志紅說，炒菜過程中溫度過高（一般超過200℃，外文油溫只在180℃）就會產生油煙，油煙里包含一種名叫丙烯醛的致癌物質。但不同的油產生的醛類物質含量不一樣，如大豆油因含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，遇高溫會發生氧化聚合，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌症。Martin Grootveld-生物分析化學和病理化學的教授的研究表明：用植物油炸的」一頓常規的炸魚和土豆片」 包括了比世界健康組織（World Health Organisation）設定的有毒醛類物質的安全攝取量多了100-200倍的。
相反，用黃油，橄欖油或者豬油加熱在測試中表明產生了更低的醛類物質。椰子油產生最低的有毒化學物質。
但考慮到 NHS （National Health Service）即英國國家醫療服務體系發布的建議：減少飽和脂肪的攝取量，不建議用黃油和豬油來煎炸食物，推薦玉米油、葵花籽油和菜籽油。飽和脂肪會增加心血管疾病的風險。
有意思的還有食用油對於大腦影響的報道。
John Stein 牛津神經系統榮譽教授，他相信因為植物油中富含omega 6 酸，他們導致了腦中重要的omega 3 脂肪酸的減少。「如果你吃了太多了玉米油或者葵花籽油，大腦吸收了太多的 omega 6 這個有效的擠出了omega 3。」 Stein 說」 我相信 omega 3 是導致一些心理疾病或其他問題像難語症的一個很強的一個原因。
這三個信息綜合在一起的話，可能棕櫚油，椰子油，橄欖油等油的熱穩定性好，高溫下產生的有害物質少，也許是更好的選擇。橄欖油味道淡，不頂牛排的風味
最簡單的 你嘗嘗橄欖油的味道就知道了 我說是直接喝一勺黃油是在大多數情況下是煎不了牛排的 黃油非常愛糊 如果你選擇5成熟以上的成熟度 基本都是先煎後烤的 所謂的煎也並不是用鍋放油煎 而是在扒條上完成的 明火扒條或者是電扒條 都會讓黃油糊 所以黃油不能煎牛排
可以考慮放一小塊黃油，熱化之後，快速將牛排兩面沾上黃油，然後按照通常步驟煎。
應該這麼說， 相對黃油來說，植物油確實不太容易 burn。推薦加橄欖油加到牛排恨不得能在裡面洗澡，然後最後加一點黃油增香
難道牛排只有一種做法？
用普通色拉油 煎大蒜片 取出後煎牛排黃油煎牛排切下西冷的肥肉部分煎出牛油 煎牛排用pure olive oil 或者 extra virgin注意控制油溫煎牛排都沒毛病啊？！沒覺得最適合的是橄欖油，煎牛排的高溫會影響橄欖油營養。只不過是大夥知道橄欖油健康就幹什麼都說他好 而已
西方人的廚房裡涉及到煎烤的大多數用的是橄欖油，炸會用到魚油或其它便宜的植物油，黃油煎食物主要用在帶子這類烹飪時間較短易熟的食材上，因為黃油操作起來一高溫就容易變黑，而煎烤牛排需要較高溫度。
Jamie Oliver說出鍋的時候用黃油擦一下牛排會更香。我覺得跟使用的鍋和牛排厚度有很大關係，如果用的是平底鍋，可以將橄欖油拍在牛排里腌制5分鐘左右，牛排厚度在1cm以上即可，鍋里不用放油，將鍋燒的冒煙後放入塗了油的牛排，不用煎太久，久了容易冒煙還有可能產生些有害物質，如果用的是條紋鍋，鍋里不放油的話，牛排盡量選厚的，否則牛排不是粘在鍋上就是煎老了，想要煎出層次感基本不可能，厚的牛排可以嘗試鍋內不放油。
我用的色拉油……
顯然給你推薦的人也是受了橄欖油廣告的欺騙啊
控制加熱溫度不要太高。
誰說的=。=，不是應該用黃油才有濃香么？橄欖油那叫一個寡淡
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