製作黑眼豆豆是怎樣一種體驗·？

01-27

謝邀、、、、（想不到自己有一天也可以說這兩個字哈哈有點小雞凍）

--------------------------------------------熱化的分割線-----------------------------------------------

「黑眼豆豆」其實屬於餐包的一種，說白了就是巧克力豆餐包，但不知道誰這麼有才給它起了這麼個別名，使一向作為配角餐包也成為一款充滿特色的麵包。

餐包的製作一般都不複雜，自己在家也可以做成功，不過既然來回答問題當然還是要專業一點啦，下面就來圖解一下專業麵包房製作黑眼豆豆的全過程。

第一步：稱重

下圖為稱重台上已經稱好的的原料們，做麵包需要嚴格的控制每種用料的重量和比例，不能隨心所欲，甚至是經驗豐富的麵包師也不敢輕易調整某種用料的比例，所以精確稱重當然是製作黑眼豆豆重要的第一步啦。

高筋麵粉：麵包的主要材料，「筋度」代表麵粉蛋白質的含量：通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉，而低筋麵粉一般是6.5~8.5%。絕大部分麵包都需要高筋麵粉來製作，低筋粉通常用於製作餅乾和蛋糕。高筋粉用手抓不易成團，鬆手後麵粉又會散掉，這是比較直接的鑒別方法，至於為什麼做麵包要用高筋粉在後面的過程中再講哈。

濕酵母：一般家裡製作麵包是用乾酵母的，其實和圖中的濕酵母成分是一樣的，只不過濕酵母的活性更高。酵母是麵包必不可少的，因為酵母的生長過程中產生香味，釋放氣體，撐起麵包的組織，麵包才能鬆軟可口。

白砂糖：圖中可以看到白砂糖的量還是比較大的，因為白糖不僅為為麵包增加甜度，還為酵母的生長提供能量，所以即使放這麼多糖，最後烤出來的麵包也不會過甜，因為發酵過程中很多糖已經被酵母君「吃」掉啦~

食鹽：既然做甜麵包，為什麼要放鹽呢？其實很多在家烘焙的人應該都會發現，幾乎所有麵包的配方都會有少量的食鹽，一般大家只是照放子做，不一定了解食鹽在麵包中發揮的重要作用：

一，通過與糖的反襯來增加麵包風味，因為很多時候不是糖放的越多就越甜，一定量的糖中，放入少量的鹽，反而會使糖的味道更加突出；

二，鹽可以使麵筋組織更強勁，使麵糰骨骼更穩定。但是鹽含量一旦超過2%，味道則會千差萬別。

老面：通常是上一次製作同種麵包剩下的已經發酵過的麵糰，冷藏保存，加入老面可以是麵包發酵的香味更加濃郁和豐富。

湯種：通過麵粉和水在嚴格的溫度（85℃或95℃）下製作出的麵糰。麵粉在水和溫度的作用下澱粉糊化。在麵包中加入湯種可使麵糰吸水量增多，麵包組織鬆軟富有彈性，老化過程減慢。（其實不同的麵粉甚至不同的富含食物比如紅薯都可以用來製作湯種，當然風味也會各有不同，以至衍生出一個麵包類別——湯種麵包，也是非常值得研究的）

第二步：揉面

麵包房製作量大，一定要揉面機幫忙啦~

來把稱好的材料倒進去

還有可可粉哦，這樣黑眼豆豆才能擁有古天樂一樣的膚色！

現在開始加水啦，這時師傅盛出了冰塊

是的，我們揉面是要加冰水的，因為揉面機攪動的速度很快，麵糰摩擦會產生熱量，而麵糰溫度過高會導致發酵速度加快，進而影響到後面的發酵。所以加入冰水揉面，給麵糰降降溫，是不是每一步都深藏功與名……

下面緩緩加入冰水，打開揉面機：

（這時我站在揉面機前若有所思了半天，對師傅說了一句話，師傅差點沒笑噴

我說：其實……很少有人了解麵包在做好之前會有這麼丑的階段……）

面還沒揉好的時候真的丑的驚為天人啊，如圖：

不過揉面機的力氣是非常大的，一轉眼麵糰已經變得光滑（雖然還是醜醜的）：

這個時候的麵糰已經開始出筋，表面開始變得光滑（了一點點），就可以加入室溫軟化的黃油了:

然而麵糰的受虐之旅才剛剛開始:一開始黃油無法融入麵糰，出現一種「面油分離」的糟心狀況，剛剛光滑一點的麵糰貌似又被黃油君毀容了= =

但隨著揉面機的不懈努力，麵糰摩擦再次生熱，黃油就被溫暖的麵糰慢慢融化，融入了進去。這時的麵糰比之前更加光滑有彈性，來讓師傅揪一坨檢查一下哈

麵糰可以用手撐開成一張半透明不易破的薄膜，薄膜上有微小氣泡，用手戳破薄膜，破洞邊緣光滑。這就說明麵糰已經完全出筋，達到了製作麵包的要求（實際上大多數甜麵包是不需要達到完全出筋的，做到薄膜邊緣略微有鋸齒狀就可以了，但是圖中可以看到我們黑眼豆豆的麵糰撐開，破洞邊緣非常光滑平整，出筋到這種程度，已經達到製作土司的要求了，這時候如果還繼續大力揉面，麵筋就會斷裂，整個麵糰表面又會變的凹凸不平沒有彈性）

這裡再簡單講一下麵糰的出筋，之前介紹原料的時候提到「高筋麵粉」，就是小麥粉所含的天然蛋白質在揉面的過程中，在外力的作用下形成麵筋。這麵筋相當重要，因為它會在麵糰發酵的過程中包裹住酵母生長產生的氣體，這就是麵包擁有鬆軟組織的秘訣。出筋越完全，做好的麵包組織上越綿密，因為筋膜很薄，可以更細緻地包裹氣體。

出筋程度主要取決於麵粉的蛋白質含量（這就是為什麼一定要使用高筋麵粉啦）和揉面的程度。

從揉面的角度講，摔打、摩擦、扭擰等各種殘暴手法都可以促使麵糰出筋，而揉面機的工作方式正好結合了上述手法，再加上攪拌棒巨大的機械力，麵糰出筋當然又快又好啦。

這時師傅拿出了一樣誘人的東西，就是「黑眼豆豆」中的「豆豆」