燉肉、煮湯的時候使用大火或小火有什麼區別？

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按理說不管是大火還是小火，水裡溫度都是100度。
假設食材都是淹沒在湯裡面的，有兩份一樣的食材：
A：鍋里加5升水，沸騰後加入食材，小火燉1小時，最後得到4升湯；

B：加鍋里10升水，沸騰後加入食材，大火燉1小時，最後得到4升湯；
問題1：A和B兩份湯口感是否相同呢？
問題2：如果不相同，是不是因為水蒸發的時候會帶走一些「香味物質」，然後蒸發的越多，帶走的「香味物質」就越多？

燉湯燉肉都是大火燒開後小火慢慢煮。

開始的大火，是要讓水溫迅速升高。因為肉在溫水中煮的時間長，會變得很勁，很難嚼爛，不易煮熟。

小火需要煮很長時間，讓材料的味道融到湯中，同時湯中的肉也更入味。比起大火來，小火有一個明顯的好處就是燉出來的湯非常清澈，如果大火的話湯就會非常渾濁。

純轉，個人認為這個比較合理：

燉肉時的主要材料是各種肉類，肉類是動物蛋白，大火的高溫會使肉類快速焦化。小火或文火慢燉，不但可以保持動物蛋白不會快速流失，還可以促使肌肉中神經及包裹肌肉的膜變得鬆弛，也就是我們說的燉得比較爛，這樣口感相對會較好。

燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉。

由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。由於肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。

我特別想召喚實驗黨～

1 大火在煮食物的時候，雖然相對於小火來說，水溫都是一百度，但對於水中的鈉離子來說，鈉離子的運動速度是不一樣的，會很快的，由於燉肉和煮湯的時候，食物的密度遠大於水的密度。這樣就導致了鈉離子一直遊離於食物外面，或者是食物的表面，不能進入食物裡面。

2 小火燉食物，會讓水蒸發的量相對少一些，這樣可以燉的久一些。另一方面，小火燉食物的時候，食物之間和食物與容器之間的碰撞會減少次數和碰撞力度，這樣就使得食物的密度變小，纖維更容易變的鬆軟。對於食物的口感會有幫助。

3 大火和小火的使用不是單一的，是組合的，要根據食物的性質和質量來決定的，另外還有季節和水的軟硬度，還有就是提供熱量的熱源的性質等等因素來決定。這裡面，經驗很重要。

老的說法：油比水輕，浮在湯麵上，形成一層隔熱層。小火熬，油膜不容易破，湯的溫度更高；反之大火煮，看著熱鬧，但是熱量散發快。所以小火比較好。

但是我在想，一定壓強下，水的沸點是一致的。油膜保持得再好，正常情況下水的沸點也是100度，為什麼就更容易煮爛肉呢？

看來，最好請生物學牛人出場回答。

小火燉最大的好處是，湯不會劇烈沸騰，湯中氣泡很少，因此肉會長時間浸泡在熱湯里，湯中的調料味更容易進入肉中，肉味也會更多的被燉到湯里。如果是大火的話，正好相反，湯會劇烈沸騰，大量的氣泡在湯中翻滾，相應的，肉跟湯的接觸就要少的多。

謝邀~

小火入味，大火快速加熱表皮鎖住水分/收汁

讓水迅速升溫之後，保持水溫……