蛋糕第六課——瑞士卷？浮雲卷？傻傻分不清楚

今天要介紹的是幾款容易混淆的蛋糕中的浮雲卷。做蛋糕卷的糕體和戚風蛋糕的區別在哪裡？

浮雲卷？瑞士卷？到底是不是同一種卷？浮雲卷可以說是蛋糕卷網紅中名氣最大的，有一段時間微博上幾乎每個做烘焙的人都在做它，雖然到了後來變成各種各樣的卷都號稱是浮雲卷，不過蛋糕卷的風潮確實是從那個時候開始一直流行到現在。

（各種網紅浮雲卷）

其實今天我們要做的到底是不是最正宗的「浮雲卷」我也不得而知，因為這個配方據說是一位法國的 MOF糕點師研發的，要學都需要花錢。我今天給大家分享的配方也是來自網路上流出的號稱是真正的浮雲卷的版本，個人覺得暫且不論真假，只有好吃才是硬道理。而且這個配方的做法確實和之前常見的戚風卷很不一樣，所以就當我們趕個時髦，一起來做做看這個「浮雲卷」吧。

今天的主角——抹茶蜜豆浮雲卷

第一眼看到這個配方，我很容易就聯想到另一種以輕盈的口感著稱的甜點——蘇芙蕾（Souffle），因為他們的做法都是先做一個類似於Pastry cream的基底，然後拌入打發的蛋白。兩者在原料的比例上略有不同，但是總體非常類似，所以浮雲卷的口感才會比普通蛋糕卷更軟更輕盈更濕潤（像雲朵一樣嘛）。所以，如果掌握了浮雲卷的做法，以後做蘇芙蕾也就可以融會貫通啦。

抹茶浮雲卷

原料：

做法：

1. 將白糖1加入蛋黃，用蛋抽攪打大約1分鐘，使大部分白糖融化。

2. 篩入低筋麵粉，用蛋抽攪勻。取200g牛奶和40g淡奶油混合用小鍋加熱至剛剛沸騰，一邊攪蛋黃糊一邊往裡倒熱牛奶。之後再將混合液倒回鍋中，回火加熱的同時用蛋抽攪，直到稍微變稠（不需要沸騰）即可離火放涼備用。

3. 將剩餘30g牛奶用微波爐加熱至溫，將一半的牛奶倒入抹茶粉，用茶筅或蛋抽攪勻至無結塊再加入剩餘的牛奶，待之前的蛋黃糊涼至溫熱時再加入抹茶牛奶，以防抹茶變色。

4. 將烤箱預熱至170度。將白糖2分三次加入蛋清中，打發至中性發泡，分三次切拌入溫溫的蛋黃糊中，倒入模具（28*28），放入烤箱烤25-30分鐘。最後十分鐘可以將溫度調低至160度或加蓋錫紙防止變色。烤好的蛋糕卷按上去很有彈性，沒有沙沙聲。

5. 內陷：將淡奶油打發得硬一點，曬入糖粉打勻，分出1/3的部分拌入蜜紅豆，稍微打一下，但是要保留顆粒感。

6. 將沒有加紅豆的淡奶油塗抹一層在蛋糕卷上，再在中間部分塗抹上拌入了紅豆的奶油，捲起來放入冰箱冷藏20分鐘定型，之後切片就可以吃了。

下一節課程我們繼續說說各種蛋糕卷，該輪到小山卷了，動手做起來吧

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