蛋糕第八課——日本甜點大師的招牌「小山卷」

終於要講小山卷了，本期要做的是日本甜點大師小山進的招牌「小山卷」，加入了蜂蜜、黃油，風味比前兩款還要好吃，口感也更輕軟有彈性。

這款蛋糕卷相比之前兩種在配方（口味）上的限定相對更細一些，即它是有比較固定的內餡兒搭配的，不像之前兩款的內餡大多是在打發淡奶油的基礎上可以做一些變化。

小山卷的蛋糕中加入了蜂蜜，還使用了黃油，所以從風味上來說已經更勝一籌了；它的口感相比前兩款蛋糕卷的輕軟，還多了一些彈性，搭配口感略微紮實一點的內餡兒就比搭配打發奶油更好。

內餡兒是基礎的pastry cream加軟化黃油，在法式烘焙中管這種類型的叫mousseline cream，會比單純的pastry cream更挺一些，沒有那麼流動，所以也更適合做造型和裱花一類的，而口感上仍然保存了pastry cream順滑的特點。

小山卷?

原料

做法

1. 烤箱預熱至180度。將白糖1和蜂蜜加入蛋黃中，用蛋抽攪打至大部分白糖融化。

2. 將蛋清分三次加入白糖2，打發至中性發泡。

3. 先將一半的蛋白切拌入蛋黃中，然後篩入低粉，切拌均勻，之後再拌入剩餘的蛋白。

4. 將黃油和牛奶混合加熱至40度左右，以切拌的手法拌入蛋糕糊。倒入模具（28*28），放入烤箱烤至均勻上色，按上去很有彈性。

5. 內餡兒：將白糖和蛋黃有蛋抽攪打至大部人白糖融化，將低粉和玉米澱粉篩入，攪勻。將牛奶加熱至剛剛沸騰，將2/3的牛奶倒入蛋黃糊，同時用蛋抽攪勻。然後將蛋黃糊倒回鍋中同剩餘的牛奶混合，回火加熱至變稠，沸騰，這個過程要一直攪。離火放涼至室溫，分5次一邊加入軟化的黃油一遍攪，完成後放入冰箱冷藏10分鐘左右備用。

6. 將冷藏過的內餡取出，使用之前再用蛋抽攪拌至順滑，之後塗抹在蛋糕上，捲起，冷藏定型後即可切片開吃啦。

講完這款，這個主題做蛋糕卷的糕體和戚風蛋糕的區別在哪裡？ 就結束了。後面我們介紹其他類型好吃的蛋糕。

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