靠譜配方丨焦糖達克瓦茲

焦糖達克瓦茲，網名「大襪子」，外酥里軟，介於餅乾和蛋糕之間的口感，比馬卡龍更鬆軟一點。杏仁香和夾餡里的焦糖香味都很分明，口味層次蠻豐富的。

~~~~~~~~~~

焦糖達克瓦茲 by sandcastle

材料（12片，可做6個）：

杏仁粉50克、糖粉50克、低筋麵粉10克、蛋白80克、蛋白粉2克、細砂糖A20克

焦糖餡：淡奶油50克、細砂糖B50克、純凈水15克、黃油42克

步驟：

1、杏仁粉、糖粉和低筋麵粉一起過篩備用；

2、蛋白稱量在攪拌缸中，乾燥蛋白粉和細砂糖A拌勻之後，倒進蛋白里稍稍攪散；砂糖先加進蛋白里再打發能得到更綿細紮實的蛋白霜；

3、蛋白打發至硬性發泡狀態；打發好之後170℃預熱烤箱；

4、過篩的粉類一次性倒進蛋白霜里攪拌，乾粉和蛋白霜混合均勻之後，還要持續翻拌一下，直到麵糊出現光澤，用刮刀挑起會大坨大坨地掉下，刮刀面上垂下的麵糊呈三?角形。大致類似 泡芙麵糊的稠度；

5、烤盤裡鋪硅油紙或油布。達克瓦茲模的孔洞內壁噴水，或者沖水沾濕，用紙把模具兩面的水分擦乾，放在烤盤裡；麵糊裝進裱花袋，擠在模具的坑洞里，稍稍高出模具表面，填好之後用小號曲柄抹刀刮平，最後水平地把模具緩慢抬起脫模；

6、在麵糊表面篩糖粉，先薄薄篩一層，等到潤濕之後再同樣篩一層。等到糖粉基本都被打濕之後入爐，170℃中層烘烤約15-17分鐘；出爐後放在烤網上晾涼；

7、晾涼過程中，可以只做焦糖奶油霜： 淡奶油煮滾，放手邊備用；

8、細砂糖B倒進小奶鍋里，加水，用中小火加熱。糖水沸騰之後，氣泡會逐漸變大，糖液變得粘稠。其間可以輕輕晃動鍋子，讓糖漿受熱均勻，但不要攪拌它；

9、糖漿開始發黃上色之後，要緊盯著顏色的變化，顏色加深會很快。煮到琥珀色時，關火，戴著手套把熱的淡奶油緩慢、逐漸地倒進鍋里，過程中會劇烈沸騰，小心不不要被蒸汽燙到；

淡奶油全部倒進去之後把焦糖漿攪拌均勻，徹底冷卻到室溫；

10、軟化之後的黃油充分打發，焦糖漿分三次加入黃油里，也要充分打發，體積膨脹，顏色變淺， 焦糖奶油霜就完成了；

11、在一片達克瓦茲餅上擠一點焦糖奶油霜，蓋上另一片，就可以開吃了！

關於本方子的更多要點，請看sandcastle的博文→說說達克瓦茲的那些技術要點

喜歡就點贊吧！

---------------

以上圖文及視頻來自焙忘錄合作達人sandcastle，未經許可嚴禁轉載。

若有借鑒請標明出處和原作者。

---------------

想更好地搜索、收藏、跟做焙忘錄的方子和教程，歡迎關注微信訂閱號『焙忘錄的主頁君』，或搜索微信號：bakewl ，找我玩吧！