味什麼麵包｜上周疑惑還沒解開？看下這26道題能否幫到你？

02-02

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

從本周開始，不藏私麵包匠人將開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

接下來365天都Happy的秘訣——

凹出這個「笑臉包」

知識點knowledge

? 笑臉包的做法

疑難總結Q&A

1?、為什麼最終發酵的溫度只要28度左右？吐司的最終發酵一般要35度左右，是小麵包和吐司的發酵溫度區別？@魚崽

?最終發酵溫度通常在28至35攝氏度。

2?、老師，用這個方子可以把水都換成牛奶嗎？是不是等量替換？如果一發我想放冰箱發酵第二天做的話，乾酵母放三分之一的話多不多？看到這個巧克力香蕉的方子就忍不住想做，因為兩樣材料都是我喜歡吃的，但是比較忙所以想分兩天進行，求指教@Vivian

?不建議都換成牛奶。因為對面的影響還是蠻大的。那可以做中種法的，一發時間過久不太適宜這個配方。

3?、老師，脫脂奶粉和全脂奶粉，放麵包里有什麼區別呢？全脂奶粉是不是更香一些？還是脫脂奶粉更有利於麵糰的出膜？@Apple cake

?麵糰裡邊建議放脫脂奶粉好一些，熱量會更少一些。

4?、請教下，後油法跟後鹽法對麵包製作會有什麼不同的效果？@穩穩地幸福

?後油法是指含油量較大的時候需要把在擴展之後再放。後鹽法一般做麵包很少用到呢。

麵包成品有氣孔？

排氣你確定做好了嗎？

知識點knowledge

? 把膨脹的麵糰再次進行排氣的原因

? 排氣的幾種常用手法

? 確保排氣完成的手法

? 排氣的盲點

疑難總結Q&A

1?、排氣後整形，排氣要拍、輕擀，那整形時全面擀不是一樣會破壞組織么？@Loach

?拍，輕擀不是連貫的動作哈。拍動作，擀動作是兩種排氣選擇。擀麵就是幫助排氣，塑形的一個作用。

2?、我看到之前的文中強調要注意麵溫，若麵糰己揉好了，實測面溫高了是否需降溫，如何降溫?低了是否需升溫，又如何升溫？望解答。@JennyJian

?面攪拌好了之後的面溫就是最後我們達到的溫度，如果低於你要求的面溫，那第一發之的時候就要適當增加時間，反之，則減少適當的時間。

3?、為什法棍里的氣孔很大，而日式麵包的氣孔很密很小？法棍並不需要完全排氣嗎？日式麵包的排氣是不是越徹底越好呀@iRene

?法棍的手法，就是輕搓，並不是像日式麵包那樣需要用到擀麵棍或是滾圓之類的手法。

4?、整形排氣時，是排完所有氣發酵好一點，還是留少許氣好一點@

?整形排氣時不需要把麵糰里所有的氣體都排掉。

聽說麵包加上這7種「隱形推手」，

吃起來會更有味！

知識點knowledge

?香草類的認識

?香料類的認識

疑難總結Q&A

1?、請問可以推薦香草糖的做法咩@??

?香草籽刮出來和莢一起放到砂糖中拌均勻，密封保存。或者把用剩下的香草莢放進砂糖里也可以，比較節約哦。

2?、消滅活性的罌粟籽無毒的，很多歐包還有法棍會用到，只是有點難買到@「2」小姐.

?淘寶有賣的，要搜英文哦。

不藏私課堂｜

新手都要看！圓圈麵包整形手法詳解

知識點knowledge

? 圓圈麵包的手法預習

? 圓圈麵包的整形

? 整形手法的視頻花絮

疑難總結Q&A

1?、請問，在包接頭的時候如果麵條沒有這麼柔軟是拆開一點把另一頭包進去，還是用擀麵杖把一頭擀開，再把另一頭包進去。哪種比較好？@青澀的青春』

?用擀麵棍擀薄再包會更好一些。

2?、老師，土司麵包，為什麼發酵過程很好的麵糰，烤的時候會回縮呢？困擾我好多天了，能否幫我解答，謝謝！@?呂沫霖

?回縮可能是因為發酵過度造成的。

3?、求教：曾經聽說最傳統的貝果不是用糖水煮而是用鹼水來煮的，不知道是不是真有這種鹼水煮的做法？糖水煮vs鹼水煮，貝果表皮的口感上會有很大差別嘛？@丸子

?貝果麵包和鹼水麵包不是一樣的，貝果用糖水燙。

4?、以經典的圓圈麵包貝果為例，能否說一下一個標準的貝果麵糰的重量，還有麵糰應搓到的長度範圍？自己做的貝果有時候搓細了洞特別大，有時候又太粗，擠沒了@水母

?貝果沒有所謂的標準大小呢，一般店裡售賣的直徑都不會很大，內圈的大小是根據你搓的長條長短來決定，一般情況下搓完介面之後，中間的內徑不超過大拇指大小。

臟臟包很甜膩，聽說這樣做臟臟包就會更清爽！

知識點knowledge

? 臟臟包的製作

? 開酥的一些實用性技巧普及

疑難總結Q&A

1?、開酥有沒有什麼秘訣？還有室溫發酵的話濕度有什麼要求？@ 朝暾夕月

?手工開酥的訣竅就是每一個室溫的掌控，操作一遍之後立刻冷凍松馳。

2?、為啥放那麼多油？普通的麵包粉可以嗎@超

?因為這種丹麥開酥麵包就是利用油和面一層一層摺疊出來的，所以會有很多層次，普通的高筋粉可以。

3?、整好的面片是否可以放冷凍，第二天直接拿出來發酵後烤制？@Toni

?整理好的麵糰，就是完全成型好的麵糰，是可以進行冷凍，第二天再拿出來解凍醒發烘烤的。

4?、老師:冷凍的溫度要多少才好。@怎麼下？來！

?冷凍的溫度在零下5℃。

5?、黃油處在什麼樣的溫度下比較好擀開呢？冷凍後不是更難擀嗎？麵粉用普通高筋粉可以嗎？@露露

?黃油的狀態最好跟你的麵皮狀態一樣，才便於它們之間相互粘合。普通的高筋麵粉是可以的。黃油就是市售的那種塊狀再擀開也可以的，但是不建議融化了再使用，黃油也不可以替換成乳酪呢，不是一樣性質的東西。

6?、做好的包包能保存多長時間？吃不完的臟臟包怎麼存放，吃的時候口感才不會變差？@?Salvia?

?做好的臟臟包密封保存可以放2天。

麵包沙龍 |

大海：烘焙是一種儀式的分享，更是愛的傳遞

知識點knowledge

? 鹼水麵包的製作及注意點

疑難總結Q&A

1?、月餅鹼水適用嗎@雅思

?可以使用，不過需要加量使用。鹼水麵包的顏色可能不會那麼正。

2?、請問烘焙鹼是什麼？小蘇打嗎？或者可以用小蘇打替換嗎？@小豬熊

?不是的哦，就是叫烘焙鹼。某寶有售哦。

每頓早餐都該正視！

4款國外流行快手麵包推薦

知識點knowledge

? 香蕉巧克力麵包的做法

? 營養蜂鳥麵包的做法

? 蘋果餡麵包的做法

? 檸檬杏仁麵包的做法

疑難總結Q&A

1?、樓主，是不是能詳細介紹一下量杯，茶勺的標準克數呢？家裡沒有這樣的量具啊！@oyqpp

?詳細如圖下：

2?、最近對快手麵包簡直是入迷啊，簡單好味道啊，超級棒，但是有個問題，完全不懂一杯是多少，完全不懂這量@八尾貓

?一杯大概130g麵粉，外國許多菜譜都是使用量杯和量勺。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 主麵糰跟老面和湯麵的比例是多少？

包餡的軟歐麵包，餡和面的連接處面會比較濕粘是還沒有烤熟嗎？謝謝老師

老面一般情況下佔主面的百分之二十，這也不是一定的，也是根據不同的風味需求而定。如果還能明顯看到面和餡料之間有一層薄薄的面（水線）那就代表沒有熟。

Q2 老師好，我又有問題請教您，麵糰裡面添加可可粉抹茶粉之類的粉類的比例是多少？還有要做南瓜麵糰之類的，南瓜的比例又是多少？

你好，這個根據您想要的口感，基本比例是在10-30%。

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）