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bakeasy新手|後油法手揉麵糰技巧 VOL 001

02-04

很多新手小夥伴都會受到揉面問題的困擾，常常因為不知道正確的揉面手法而總是吃力不討好，追求「手套膜」的效果但卻遇見成功之母。所以，今天我們要推薦大家一種後油法手揉麵糰的技巧。只要大家細細領會並加以實踐，就能輕易做出「拉膜」的效果。

【流程】

1. 酵母和水提前混合均勻

2.酵母液與乾性物料混合，攪拌均勻並用手揉成麵糰

3.將麵糰放在案板（揉面墊）上

4.將麵糰用力向前推至最遠，再拉回來（模擬在搓衣板上搓衣服），使用手腕向前推而不是向下壓

5.揉至麵糰表面粘度下降

6.摔打麵糰：用手握住麵糰一端，提起麵糰將另一端摔打在桌面上，然後將麵糰摺疊蓋住，摔打至麵筋處於擴展階段

7.麵筋擴展階段時可拉出較厚的薄膜且破洞邊緣不光滑

8.麵筋擴展階段時加入黃油

9.重複揉面基本手法：推、拉、摔

10.直至麵筋完成階段，實現三光：手光、桌面光、麵糰表面光滑

11.麵筋完成階段可拉出均勻薄膜且破洞邊緣光滑

Tips：

1. 開始階段麵糰會非常黏手，這個時候要堅持揉下去，麵糰會隨著麵筋的形成慢慢吸水。

2. 如果覺得將水全部加入麵糰太稀很難揉，可以分成2次來加入水。

3. 加入牛奶會讓麵筋增強，麵糰韌性會變強，手揉會比較費力。

4. 如果感覺麵糰特別黏手，可以在手上抹一層色拉油（或者玉米油、橄欖油），也可以使用手粉。

5. 是否形成手套膜不是決定麵包好吃的必要條件，發酵，整形的工作也很關鍵，所以不必刻意追求手套膜。

6. 麵糰摔打時小心拇指和手腕，不要摔打在桌面上，造成誤傷。

【視頻】

bakeasy新手，後油法手揉麵糰技巧 http://v.qq.com/page/c/n/y/c0187c8nmny.html

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