為什麼戚風蛋糕外面膨脹裂開 裡面沒熟 而且分離了 ？
02-08
本來烤得好好的
這是我倒扣之後出現的樣子
攪拌手法有問題，所以產生了比較厲害的氣泡，然後又沒震掉，所以形成這樣的形狀。
。。很簡單 你的溫度過高了 所以導致外面比裡面熟得快 受熱不均勻導致的開裂
正確的做法：以較低溫度烘烤 時間長一點也沒事
可以往裡填餡兒了
開玩笑
本著能視頻絕不用圖能用圖絕不文字的原則，我錄了個4分鐘做戚風視頻，快去我的微博看吧！http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ2OTA3NjcwNA==.html?sharefrom=iphone
用我的方子做恭喜你獲得「蛋糕碗」一個！現在可以往裡面填你喜歡吃的水果了！再加上沙拉酸奶巧克力醬..........光是想想口水都要流出來了呢..........
可能是材料配比不對，可能水牛奶或者麵粉太多了，也可能糖太少了~也可能是蛋白打發程度不夠~還可能是打發之後擱太久才入烤箱，然後打好的泡泡消掉了~
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作為一個在戚風上栽了很多跟頭的人，我第一個失敗的戚風還是電飯鍋烤的，當時也是成了一個蛋餅~後來失敗得多了就大概總結出一點經驗了~不過僅僅是個人經驗之談不一定準確~個人感覺，戚風的關鍵是結實的蛋白泡，這樣在烘烤的時候才能把蛋黃麵粉水分等承托起來，同時又充滿了空氣，使得蛋糕內形成細密蓬鬆的組織結構，這樣子蛋糕才能成型口感才會鬆軟~打蛋白的時候要充分達到硬性發泡，就是那種打蛋器提起來能立出一個尖尖那種狀態~如果打的程度不夠，很快就會消泡，就不能把麵粉蛋黃等東西承托起來，蛋糕中間就會變成空洞洞了~此外如果材料配比不對，水分太多或者牛奶太多，那麼其他材料太重也會把蛋白泡壓塌的~糖不夠的話也會影響蛋白髮泡，我有時候會擱一兩滴醋，不會影響口味的同時也能讓蛋白更好發泡~還有一種就是蛋白打發以後擱一邊，放很久之後才進烤箱，那麼也會消泡，蛋糕內部也有可能塌~反正我在這些方面調整了幾次之後，慢慢就做出滿意的戚風了~而且不需要加泡打粉之類的，單純依靠蛋白泡就可以做出好吃的蛋糕，第一次成功都快感動哭了~個人經驗，僅供題主參考一下吧~4月27更新
上傳部分製作圖片
戚風蛋糕開裂一般有三種原因。戚風蛋糕一般是分蛋打發，也就是說蛋清和蛋黃分開製作，然後才混合成一個整體。如果想要做好戚風蛋糕，蛋清的發散程度我認為是最重要的，也就是說蛋清打發的好，你的蛋糕成型就好，蛋黃本身不具備發散性，所以利用蛋清來支撐；如果把蛋糕看成一棟建築，那麼蛋清就是建築的框架，蛋黃以及其他材料就是混凝土；一棟大樓的高低好壞都看框架和地基的好壞，
蛋糕也是一樣。蛋清打發時間不能過長也不宜過短，過短蛋清硬度不夠，時間太長就是過度發散，裡面的氣泡也就全部破掉了，不管打發時間過長或者過短，都會影響蛋糕的高度和形狀。蛋清的打發程度一般都是看硬度，根據你配方和蛋糕大小不同時間也就不同，跟打蛋機的頻率也有一定關係，所以一般的蛋糕方子，都不會給出大發蛋清的一個固定時間。所以最好的判斷標準就是打蛋器提起來時，蛋清能立出一個尖尖那種狀態，把打蛋器平拿時，尖尖不會彎下去就好。
在保證配方正確以及沒有漏放任何原料後，就要開始混合蛋清蛋黃了，蛋清蛋黃的攪拌，就是當他們顏色一致就表示完全融合，這時候就可以入模進烤箱了。還是要注意時間，攪拌好的蛋糕糊，不要在空氣中暴露太久。原因同蛋清打發時間一樣。
材料這塊說完了，我們來說說烤箱。一般人做戚風蛋糕，失敗後老是以為方子不對或者自己太笨沒有動手能力，其實蛋糕的好壞烤箱的溫度是至關重要的，一般的新烤箱，才出廠溫度都不穩定。這時候就需要磨合，磨合期跟你的使用頻率來定。又有人說了，你這完全胡扯嘛，我明明用的舊烤箱，怎麼還是這樣。大家都知道，烤箱一般分上火下火，新烤箱為了調試，一般頭幾次都是超高溫度進行空燒（裡面沒東西）要不就是放洋蔥去味兒，這時候的溫度一般高於我們烘焙所需要的溫度，所以烤箱的記憶存儲器在溫度穩定後會記下這個數值。當我們開始烤蛋糕時，下火一般會比上火穩定。上火在磨合期時就像青春歲月的大小伙，俗話說『有點彪』，上火一般都會竄上設定溫度，而且還是虛的，時高時低；這對爐子里的蛋糕簡直是折磨。這是新烤箱，舊烤箱沒有磨合期出現問題，是因為每次使用的溫度不同，每次設定溫度值變化較大，會出現超載或者溫度控制不住的情況，這種情況一般出現較少，但是不能排除這個問題。所以，考好一份美味可口的蛋糕需要注意這三點。1、蛋清蛋黃的打發程度。2、配方的以及材料的精準度。3、烤箱溫度的穩定性。放兩張成品
希望能夠幫上你。
我怎麼看著是空的。。。
我做了兩次都是這樣…已經無語…
形成表面開裂的原因有很多種，蛋白打發程度，烤箱溫度，看情況應該是溫度過高，低火偏高，蒸汽衝破頂部。面火過高，迅速烤熟，但內部沒熟。總體蛋糕沒熟，出盤震爐，破壞內部組織。所以貼著磨具的熟了，內部中空。
建議可以去看一下甜悅的視屏，有個關於戚風做法，包括各種失敗原因也都有會講
這明明就是烤的時間不夠嘛，個人認為至少要160度一個小時，少於這個時間裡面都不太熟，裡面太不熟了太濕了就沉嘛，就塌下去了嘛。。烤夠時間，出烤箱要震一下嘛。
蛋白打發要到位，不要怕開裂，寧可稍微打過頭一點。另外個人覺得打蛋白用低速去打蛋糕口感會好一些。
溫度調低，烤的時間延長試試。噗..原諒我有點好笑。看看蛋白打發是否有問題。能這麼空看起來也蠻厲害的
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