餅乾第二課——薄脆派：瓦片餅乾經典製法

今天講講第二類餅乾，薄脆餅乾的製法，這類餅乾常用到融化黃油的做法。

學習薄脆餅乾先了解一下核心製法，黃油在餅乾麵糊中除了可以起到幫助餅乾更蓬鬆酥脆的作用（我們之前講的打發黃油），還可以單純用來濕潤口感和增香，這種時候我們就不需要打發黃油，而是將冷卻至室溫的融化黃油在最後一步加入麵糊，攪拌均勻即可，這技法則是融化黃油。本篇來我們一起來學做瓦片餅乾Tuile Cookie。

瓦片餅乾Tuile Cookie是一種烘焙薄餅，源自於法國。最常見的瓦片餅乾，是薄薄脆脆的弧形薄片，形狀就像法國傳統房屋，尤其是普羅旺斯地區的屋頂瓦片，它也是因此而得名的。彎曲程度不同的瓦片餅乾，也被做成各種形狀，碗形、花苞形、煙捲形……瓦片餅乾是法式餐廳非常常見的擺盤元素，除了豐富的造型之外，也豐富了餐點的口味。

配方

食譜

1. 將糖粉過篩後和蛋白攪拌均勻，加入香草精和麵粉，攪拌至無顆粒的順滑麵糊，加入冷卻的融化黃油，拌勻。 2. 將拌好的麵糊放入冰箱冷藏30分鐘，烤箱預熱至180度。用抹刀把麵糊盡量均勻和薄的塗抹在鋪了油紙或硅膠墊的烤盤上，放入烤箱烤至邊緣開始上色，大約12-15分鐘。

3. 趁熱造型。

這一次我做的是捲煙型：

準備一根圓柱形的筷子或比筷子略粗的圓棍，將筷子擺在熱熱的餅乾上，用薄抹刀揭起餅乾的一邊，順勢用手把它卷在筷子上，並朝外滾動筷子，將餅乾捲成煙捲狀，在接縫處輕壓一下固定。準備一些融化的黑巧克力，將冷卻的餅乾一頭蘸上巧克力，就更像捲煙了。

也可以根據喜好做成其他形狀，例如下面兩款：

傳統瓦片型：準備一根粗擀麵杖，上面可以撒少許糖粉，將熱熱的餅乾覆蓋在擀麵杖上，用手輕輕彎折餅乾使其能貼合擀麵杖，稍微保持20秒左右，待餅乾稍冷卻定型，即可離手。

花苞/碗型：準備一個小碗或蛋撻模具，將熱熱的圓餅壓入小碗或蛋撻模，保持造型20秒左右直到餅乾稍冷卻後定型。

製作要領

1. 瓦片餅造型的技巧在於用抹刀將麵糊薄薄的均勻塗抹在鋪了油紙或硅膠墊的烤盤上，這個厚薄的掌握可以依靠模具或者用0.5mm厚度左右的硬卡紙裁剪出圓形或方形的空缺，用來比著塗抹，這樣可以更好的保證均勻。太厚的瓦片餅雖然味道還是香脆的，不過會缺了點薄脆的精緻和靈巧。

2. 當瓦片餅在烤箱中開始上色（邊緣變金黃），就可以取出，用薄抹刀小心的揭下一片餅乾然後趁熱造型。因為瓦片餅一旦稍微冷卻之後就會變脆而無法彎折，所以一定要趁熱操作（這個過程會有一些燙手，大家可以帶上一次性橡膠手套）。在操作一張餅乾的時候如果其他餅乾冷卻了，不要強行彎折，可以放回烤箱烤熱，然後再取出做造型，只要注意不要過度上色就好。

瓦片餅乾就到這裡，下周超越布朗尼的餅乾條我們繼續！！！更多可烘焙課程關注我的公眾號會飛的黃油

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