嘗過肥美的烤鰻魚，再來一塊深坑芝士吧

《知·食——義大利》目錄

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我是裸食，願你喜歡。

艾米利亞—羅曼尼亞地區（上）

【題記】

赤紅色的天空中群鳥飛過，燈塔和碉堡矗立在夢幻般羅曼蒂克的沼澤迷霧中；在這如詩如畫的美景中，當地人以開鑿運河、疏浚河流、捕魚和鰻魚加工為生；也為朝聖者提供獨具特色、風味尤佳的帕瑪森芝士。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

迷霧中的沼澤地帶，有著極美的風景和生活；今天我們一起領略當地著名的鰻魚和芝士……

【沼澤風光】

不論義大利哪個地區，都無法用單一的刻板印象來描繪其飲食文化，因為實際狀況更加多元化。羅曼尼亞潟湖區的科馬基奧（裸食註：潟湖，指位於海邊鹹鹵地的湖泊），以及原本朝聖者絡繹不絕，現在卻被沼澤覆蓋的古教堂；都讓人墜入一種浪漫的夢幻中。在羅曼尼亞長大，且對家鄉充滿感情的費里尼拍攝的《阿瑪柯德》（Amarcotd）、《楊帆》（E La Nave Va）、《月亮的聲音》（La Voce Della Luna）等電影中，到處都是濃霧、薄霧，以及在霧中尋覓的場景……

在多山的義大利半島，艾米莉亞和羅曼尼亞以平地多、河流多而獨樹一幟。這個地區的波河有7條支流，灌溉著介於亞平寧山脈和阿爾卑斯山脈之間的廣大平原。這些支流與分支形成了一大片難以穿越的沼澤，為隱身其中的蓬波蕯修道院形成天然的保護，使之免受俗人與野蠻人的侵擾。

在不穩定的沼澤地務農，需要特殊的工具。位於蒙蒂切利東吉納（Monticelli D』Ongina）的農業手工博物館，收藏了許多此地區農業相關的農具和物品。艾米莉亞和羅曼尼亞地區，既有古耕地，也有因排水系統的建造而開發的新耕地。當地荒地原本佔80%，經過改造後栽植地達到80%，並且土壤肥沃，生產豐富。這裡平坦的土地，成為番茄、甜菜、豌豆和其他豆科植物的主要產地。在部分設為自然保留區的未開墾地帶，還有野馬群自由馳騁。

波河裡盛產許多淡水魚，當地的特色菜鑄鐵鍋燉魚片（裸食註：如鯽魚、鯉魚、鯰魚和梭子魚等），通常搭配玉米糕一起吃。此地靠近魚產豐盛的海洋，菜園開墾也一直連到海岸線。因此當地的休閑產業，吸引了大批來自世界各地的遊客，也誕生了一種結合海產與菜園果蔬的獨特美食。（裸食註：如弗利的地方菜肴，蝦醬茄子、海鮮紅蔥姜卷面等）

科馬基奧有著極其燦爛的日落美景，潟湖上赤紅色的天空中有群鳥飛翔，沼澤上散布著已荒廢的燈塔和中世紀的碉堡廢墟……但此地狂暴激烈的海流足以撕裂人心，這裡曾經是水患肆虐的地區，當地人以開鑿運河疏浚為生。因為工作需要常常推著手推車，因此當地人被稱為Scariolanti（裸食註：推車工之意）。在挖了許多運河後，這些推車工便離鄉找工作。雖然沼澤已逐步消失，但長期以來仍然需要持續地疏浚。在墨索里尼時期，來自科馬基奧的工人參與了羅馬附近蓬蒂內（Pontine）沼澤的疏浚工程，將薩丁尼亞島上的沼澤惡地抽干。原本的沼澤地上出現了拉蒂納（Latine）、蕯包迪亞（Sabaudia）、蓬蒂尼亞（Pontinia）、和波梅齊亞（Pomezia）等一座座經濟公寓式的法西斯城市。

【鰻魚】

當地居民除了開鑿排水運河，還以捕魚和鰻魚加工為生。這些在海里出生並回到海里產卵的鰻魚，長到3歲左右邊便會溯河游到大型河流的三角洲，在淡水中度過生命中的大部分時間，直到8~10歲時才降海死亡。成熟的鰻魚，會穿過波河三角洲寒冷多霧的沼澤游向外海，來到大西洋橫越到西岸的墨西哥灣，最後抵達馬尾藻海產卵。這些8歲左右的鰻魚在淡水中時，體色從黃色變成銀白色，並開始大力吞食；為繁殖儲存能量積累脂肪。

鰻魚從11月底到12月底最寒冷的季節開始洄遊。為了捕獲成熟豐腴的鰻魚，漁夫用蘆葦製作成複雜的功夫陷阱（Lavorieri），這些陷阱打破海流，形成一個溫暖且溶氧飽和的環境。陷阱的組裝方式非常完美，既能讓從海里往河裡游的3歲幼鰻能安全通過，回到位於科馬基奧的沼澤。又能捕獲跟幼鰻一起經過的紅羊魚、鱸魚、真銀漢魚，以豐富當地人的食材。重點是，從河流游往海洋的成熟鰻魚，會一同被困在蘆葦陷阱中。在安靜的酷寒冬夜，漁夫在滿月的陪伴下，靠著僅能見物的微光（裸食註：因不能用人工照明），將鰻魚從陷阱中取出。每到捕鰻魚的季節，漁夫便會暫時定居在搭建於木筏上的棚屋裡。他們有嚴格的等級地位，從低階的菜鳥到高階的船長，還有負責記賬的書記。

被捕獲的鰻魚有兩種歸宿，一是被運送到威尼斯的筏籠（Marotte）里（裸食註：這是一種被固定在木筏底部，完全浸在水裡的特殊魚籠），隔天早上再將這些活魚運到市場上販賣。二是當場加工腌制，被砍掉頭部的鰻魚會在滑溜溜的地板上繼續掙扎一個小時，然後被串起來火烤，火烤時滴下的脂肪，也被漁夫用托盤收集起來裝罐保存。

當地的烤鰻魚尤為出名。據說，在維也納會議期間，幻想著脫離教皇國管轄，取得自治權的羅曼尼亞人，曾專門從科馬基奧運了四大桶煙熏烤鰻到維也納，賄賂當時的奧地利代表梅特涅（Metternich）。但最終，雖然梅特涅接受了鰻魚，卻並沒有妥協。

鰻魚可以串烤，也可以直接在炭火上烤，或者鋪在架子上烤（裸食註：根據拷出來的形狀，命名為「小提琴鰻」）。體長一公尺、重達五公斤的雌鰻，被視為佳節盛宴上的珍品而備受歡迎。而體型較小的鰻魚（Buratelle），就不那麼搶手了。

鰻魚段是著名的出口貨，當地居民大多食用剩下的鰻魚頭；可以做成海鮮燉湯（Brodetto），也可以用來煮燉飯。據威廉·布萊克《加里波底的吸管面》所說，人們會在這種燉湯里加入海鷗肉。在科馬基奧的傳統菜肴中，也有一道燉鰻魚內臟，以及把加工剩餘的碎鰻魚裝進鰻魚皮後並風乾製成的鰻魚腸。

【帕瑪森芝士】

在科馬基奧附近知名的自然保留區斯蒂羅內公園（Parco Dello Stirone），是候鳥停留暫棲之地。來自俄羅斯的蒼鷺，在往返冬季棲息地摩洛哥時，會經過這裡。當地不僅有療效尤佳的溫泉水和妙手回春的礦泥，也有代替海鹽售賣的傑瑪鹽（Sale Gemma）。法蘭齊傑納道上的朝聖者，經過此地時會稍事休息並泡溫泉，他們會在巴尼亞卡瓦洛（Bagnocavallo）洗馬，也會在佩萊格里諾帕爾門塞（Pellegrino Parmense）向卡雷諾聖母（Madonna Di Careno）致敬。每年7月初，會在此地舉辦帕瑪森芝士節。帕瑪森熱量高、富含維生素，而且即使在大熱天也不會腐壞；這種硬質芝士最初是為朝聖者發明的食物。再往前走是以蝸牛和白松露為特產的博比奧（Bobbio）。每年12月會舉辦煙熏蝸牛節。

帕瑪森芝士節，以帕爾馬和雷焦出產的享譽全球的帕瑪森芝士為主角。每年8月初，人們便在地洞里燒麥稈消毒，然後用新鮮的麥稈將地洞的牆壁覆蓋起來。之後再把芝士用布包好，在聖母升天節（裸食註：8月15日）當天，用垂降的方式放到地洞里保存三個多月，才在聖卡瑟琳紀念日（裸食註：11月25日）取出。之所以選擇聖凱瑟琳紀念日，是因為當地諺語說：「聖凱瑟琳日，蒼蠅死，蠹魚入。」（裸食註：蒼蠅在這段時間會進入休眠，併產卵在熟成芝士的內部，因此要趕快把芝士取出。）

但在帕瑪森芝士中特別值得一提的，是奇特的深坑芝士（Formaggio Di Fossa）。深坑芝士是索利亞諾魯比科內（Sogliano Al Rubicone）的特產，因其在凝灰岩層內的深坑裡熟成，而且會經過蟲噬而聞名。1486年，當軍人們搜刮民財時，農民把儲糧藏到了地洞里。幾個月後，被封埋在洞穴里的芝士，逐漸轉變成琥珀色，完全沉浸在香味中，並且有著絕佳的風味。最好是使用超過十年以上的地洞，因為唯有如此才有充分的微生物聚集在內，確保芝士熟成的品質。