蛋白霜製作方法里，法式、意式、瑞士各種有何優劣？

02-21

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最好能從穩定性、原理和口感上說一說！謝謝～

謝謝 @藺佳的邀請。

確實已有的兩個答案已經說得蠻清楚了，用什麼蛋白霜主要看什麼用途。我們店裡用最多的其實是意式蛋白霜，雖然做法稍微複雜一些（其實做久了也習慣了不覺得麻煩），但穩定性是最高的。也是最不可能打過頭的。溫度計量好糖水溫度，倒進攪拌器里，就可以去做其他事情了。所以，對需要大量使用蛋白霜的專業餅房來說，可能看起來複雜的意式反而是最省心的。

意式蛋白霜也是最不易消泡的，所以也更適合與其他奶醬混拌，製作成慕斯或者更輕盈的奶醬。

（將意式蛋白霜混入覆盆子/紅醋栗/草莓/藍莓果茸與淡奶油中，就能獲得更具有空氣感和輕盈感的慕斯。）

（或者也可以加入傳統的法式黃油霜中，降低油脂比例，入口更清爽。）

此外，如果將意式蛋白霜中添加在糖漿里的水，部分以果汁或者果茸替代，也可以做出有水果風味的蛋白霜。在糖漿中加入吉利丁，與蛋白一起打發出來的成品就是棉花糖。

（業內演示會上，由MOF製作的覆盆子棉花糖撻，慕斯體與棉花糖都使用了意式蛋白霜。）

所以說，意式蛋白霜真是專業餅房必備，做啥都能加進去。馬卡龍也是。傳統巴黎式小圓餅的做法本來是使用法式蛋白霜製作，但自從PIERRE HERMé公開自己的馬卡龍配方是用意式蛋白霜製作之後，現在也越來越多的人用意式來做了。

不過，法式蛋白霜也有它的好處。首先從製作方法上來看，法式蛋白霜是三種蛋白霜中最容易製作的一種，只需要蛋白加入糖就可以了。法式蛋白霜最常見的用法就是拌入乾性材料製作成麵糊烘烤。比如戚風就是法式蛋白霜加入麵粉，傳統的法式巴黎馬卡龍就是法式蛋白霜加入T.P.T （同比例的巴旦木粉與糖粉），達克瓦茲就是法式蛋白霜加入堅果與糖粉。

（底部糕體的達克瓦茲是混入了榛子粉與巴旦木粉的蛋白餅，使用法式蛋白霜製作。椰子慕斯體的部分加入了意式蛋白霜。）

法式蛋白霜是這三種蛋白霜中最不穩定的，最容易消泡，也容易打過頭。所以最好一直盯著它打好，再迅速混合避免消泡，再迅速送入烤箱。法式蛋白霜的打發量也是三種中最大的（氣泡量大），所以如果需要烤制蓬鬆的蛋糕體，其實還是加入法式蛋白霜最合適（含糖量也相對而言最低）。

（經典日式草莓蛋糕，使用法式蛋白霜製作，蛋糕體更蓬鬆。）

瑞士蛋白霜的好處，就是成色最白最閃閃發光。前段時間我們試驗做藍莓撻的時候，分別試了這三種蛋白霜，結果是瑞士蛋白霜光澤感最好。

通常我們在製作聖誕小蛋白人的時候也會選擇瑞士蛋白霜。

總結一下，這三種蛋白霜大概可以做以下比較：

以上。

一家之言，僅供參考。

沒有優劣之分，看用途

穩定程度上，意式&>瑞式&>法式

蛋白攪打過程中，卵清蛋白denature（抱歉不知道如何準確翻譯成中文）抓住空氣泡泡，這就是我們說的打發蛋白。加入糖後，糖的分子包裹在空氣泡泡外面，打發的蛋白就變成穩定、沒有那麼容易消泡的蛋白霜啦～

意式和瑞式蛋白霜的製作方法中，糖被加熱融化，可以更好的與蛋白中的空氣泡泡結合，也就相對更穩定；法式蛋白霜是直接到入砂糖，在攪打過程中使砂糖融化，與空氣泡泡的結合沒有融化的糖那麼緊密，也就相對不穩定。

食品安全上，意式和瑞式&>法式

意式中的糖被加熱到115攝氏度，瑞式是蛋白和糖一起隔水加熱到70攝氏度，比起常溫下製作的法式，多少能殺滅些細菌，相對更安全些（追求絕對安全的同學，請選擇蛋白粉或巴士消毒蛋白）。

做慕斯、奶油霜這種直接食用的，大多用意式蛋白霜，相對安全，也為成品提供更穩定的結構。

蛋糕什麼的，用法式蛋白霜比較多，反正還要高溫烘烤，不用太在意蛋白霜的安全性。而且法式的質地更適合輕盈、柔軟的蛋糕。我沒試過用意式蛋白霜做蛋糕，據說成品的組織結構會很crumble（抱歉不知道如何準確翻譯成中文）。

法式：直接加砂糖打發。

意式：打發後加糖漿

瑞式：加糖坐熱水打發

我沒有嘗試過瑞式，沒有發言權。

大家都知道打發蛋白加糖的目的是為了留住水分增強穩定性。

加入水分的意式蛋白霜的穩定性更強，操作難度高一些（糖漿溫度、添加糖漿的速度）光澤度高（不好意思，沒圖），烤制出來的食物硬度相對較高，如果用來做以蛋白霜為主題的食物（比如蛋白霜餅乾）的時候我會選擇它。

法式穩定性弱一些，烤制出來的成品相對意式較鬆軟，當蛋白霜只是配料中的一部分的時候（比如說蛋糕）我會選擇它。

撇開烹飪目的談處理食材方法是耍流氓～