超乾貨！麵包種面的問題都在這裡！

麵包製作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都會使用到種面來增加麵包的風味，提升麵包的口感、延緩麵包老化速度。

後台經常收到大家詢問關於種面製作、種面使用時需要什麼狀態等問題，今天不藏私麵包匠人就和大家分享5種種面的製作方法、使用時的正確狀態、保存方法，希望對大家有所幫助。

中 種

01 常溫中種

常溫中種製作方便，麵糰只需成團即可，放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊，便於與主麵糰攪拌均勻。

製作方法：

1. 稱量出配方中中種材料。

2. 攪拌到成團即可。

3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發酵倍數。

4. 放置室溫發酵到2-3倍大即可。

圖片為26℃發酵2小時

5. 發酵好的麵糰用手撕開可以看到許多蜂窩組織。

6. 常溫中種粉量一般為麵粉總量的70%。

使用常溫中種製作的吐司

02 冷藏中種

冷藏中種理想狀態為麵糰發酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到麵糰表面光滑，有一定筋性，這樣的麵糰才能在長時間的低溫發酵中膨脹3-4倍。冬天時，攪拌好的麵糰先室溫發酵1小時後再放進冰箱，冰箱溫度調節到4-6℃，溫度太低，酵母進入休眠，麵糰無法繼續膨脹。

製作方法：

1. 稱量出配方中中種材料。

2. 攪拌到麵糰光滑。

3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發酵倍數。

4. 室溫放置1小時。

圖片為26℃發酵1小時

5. 放進冰箱冷藏發酵15-17小時。

圖片為5℃發酵17小時

6. 發酵好的麵糰膨脹了3倍，表面凹陷，充滿泡泡。

7. 麵糰內部充滿蜂窩狀組織。

8. 冷藏中種粉量一般多為麵粉總量的70%。

使用冷藏中種製作的吐司

波蘭種（液種）

製作方法：

1. 稱量出配方中所需材料（水粉比1:1）。

2. 用刮刀或筷子攪拌均勻即可（糊狀）。

3. 放進密封盒中，做好標記。

4. 冰箱冷藏15-17小時。

5. 發酵好的液種表面有許多泡泡，體積也會增加2倍以上。

6. 內部充滿蜂窩組織。

7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。

8. 波蘭種製作麵包時用量以不超過麵粉總重的的20%為宜。

使用波蘭種製作的吐司

湯 種

製作方法：

1. 稱量出配方中所需材料。

2. 乾性材料放進碗中攪拌均勻，倒入100℃沸水。

3. 迅速用刮刀攪拌均勻，大量製作可使用廚師機。

4. 攪拌好的湯種為不粘手的狀態。

5. 徹底放涼後使用，冰箱冷藏一晚後使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。

6. 湯種製作麵包時用量以不超過麵粉總重的的10%為宜。

使用湯種製作的吐司

（法國）老面

法國老面酵頭最好使用法國粉，風味最佳。若沒有法國粉可用普通高筋麵粉代替。

製作方法：

1. 稱量出配方中所需材料。

2. 攪拌到麵糰表面光滑，放進密封盒，做好標記。

3. 冰箱冷藏15-17小時。

4. 麵糰膨脹2-3倍，表面光滑。

5. 內部充滿蜂窩組織證明發酵成功。

6. 發酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完，可排氣後分割密封冷凍保存1個月，使用時提前解凍。

7. 使用老面製作麵包時用量以不超過麵粉總重的的10%為宜。

加入老面製作的吐司

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）