割包知識｜正確示範如何割好一個麵包

吐司、餐包做多了，總想試試其他的麵包種類。像歐包少油少糖，非常健康，表面上割出的花紋又漂亮。

好，今天就做個歐包，嘗試一下割包吧，看起來應該很容易，不就是用刀片劃口嘛。誒？怎麼一划麵包就塌啦？怎麼麵糰劃不開，都粘在刀上？怎麼好不容易割好進烤箱後不膨脹，像沒割一樣？這都是為什麼！

相信這是不少麵包夥伴曾經有過的內心獨白吧？割包真的不像想的那麼簡單哦，有很多需要注意的地方，今天不藏私匠人就和大家分享一些割包的正確手法及割包經驗，一起來學習一下吧。

割包的目的

許多歐包需要發酵到6-7分就進入烤箱烘烤，以達到多洞的內部組織。而割包除了使麵糰表面呈現漂亮的花紋這種裝飾作用之外，還有一個特別重要的作用就是給在烤箱中急速膨脹的麵包找一個膨脹口，把膨脹力度引到割包處。

如果不割包的話，麵糰急速膨脹時，會在麵包表面最薄弱的地方爆開，形成難看的「裂痕」，影響成品外觀。

割包時麵糰的狀態把控

麵包烘烤後割痕完全膨脹，形狀飽滿、美觀就說明割包成功，而這個成功是整形、發酵、割包三者合力完成的。

整形時麵包表面要緊繃，收口捏緊，這樣在經過最終發酵之後的麵糰才能完成割包。

需要割包的麵糰最終發酵千萬不要發到10分哦，不然一刀下去氣都會跑掉，麵包會立刻塌陷的。

麵糰發酵到6、7分是最理想的狀態——即用手碰觸麵糰，能感覺到麵糰彈性。

割包方法

割包時，大拇指、食指、中指捏住刀，刀尖入麵糰，手腕不動，手臂發力，進行割的動作。

01 準備工作

1.割包刀可以是專業割包刀、乾淨的剃鬚刀片、美工刀等等，對割包刀其實只有一個要求，就是鋒利。

2.割包時麵糰表面不能太干也不能太濕。如果太干已經結皮，會不好入刀，需要噴水濕潤一下；如果太濕，麵糰會一直粘在刀片上，需要在結束最終發酵後，稍微晾一下皮。

3.在麵糰表面均勻撒上或抹上麵粉，或者把割包刀在割之前沾下水，都是幫助順利割包的小竅門。

02 割包角度

如果需要割痕均勻漲開，可以選擇垂直角度入刀。

如果需要割痕均勻漲開的同時又有明顯的邊緣，則可以選擇45°入刀，如法棍割痕中小耳朵就是因為45°入刀才形成的。入刀角度越小，烘烤後形成的邊緣越明顯，難度也越大。

裂口翹起的地方一般被稱為「小耳朵」

03 割包深度

割包的深度一般為0.6cm-1.3cm，需要綜合考慮麵糰本身筋性大小、最終發酵程度、烤箱溫度這三個因素。

如果麵糰本身筋性大，最終發酵恰當，烤箱溫度又很高，割痕即使深一些，麵糰在烘烤過程中也可以在割痕凝固之前完全膨脹。

如果麵糰本身含有大量全麥、黑麥這些粉類，筋性不高，烤箱溫度又不高，割口就要相對淺一些，防止割口在凝固之前來不及膨脹，造成割口裂不開。

割包是個非常需要經驗的技術，要對麵糰發酵狀態非常了解，對割包感興趣的夥伴一定要多多練習，不停的練習。

關於發酵狀態如何判斷，曾經我們也發過相關的文章：發酵狀態如何判斷

給大家推薦一位ins上的美食博主danlarn，他分享了很多自己割包的圖片和視頻，看完相信你也會很感嘆！割包的魅力如此之大！想要像他一樣嗎！你還需要多練習！

大家有沒有什麼關於割包好玩的事情呢，

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