烘焙技巧 | 基礎
烘焙技巧打發黃油篇
蛋白打發,是烘焙的基礎課之一,也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒。怎樣將蛋白打發好?這個也許是困擾新手的一個很大的問題。今天小編就來教大家如何打發蛋白以及相關小技巧。
用品:乾燥的盆、新鮮雞蛋、蛋清蛋黃分離器、打蛋器、白砂糖、檸檬汁或白醋(用量按所需配方量決定)
1. 首先要有一個無油無水的乾燥的盆。
2.先將雞蛋輕磕出一個小裂紋,然後用兩個拇指輕輕向外掰開,這個動作要慢要輕一點。 ps:蛋白的打發最重要的一點就是一定要用乾淨乾燥的盆做為容器,在打蛋白出來的時候也要特別的小心,不能混入蛋黃,否則都會影響蛋白的打發。(有蛋黃分離器的同學直接跳到第6步)
3. 掰開的時候往一邊倒,讓蛋白流出去,把蛋黃留在一邊的蛋殼中。
4. 兩個蛋殼來回倒一下,每次盡量只留蛋黃,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黃被刮破。 新鮮雞蛋的蛋黃很結實,不太容易破掉。
5.這樣蛋黃就留在蛋殼中,倒入另一個盆中,備用。
6.在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。
7. 打發蛋白,推薦使用電動打蛋器,省時省力。打發蛋白時把盆傾斜一些,這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利於打發。
8.蛋白先打至粗泡,如圖。另外打蛋器的功率和打蛋白的時間需要做增加調整。這個要多試幾次就有經驗了。
9.加入三分之一的糖。
10. 繼續開打蛋器打發,慢慢蛋白就會有紋路的。ps:打的過程中,打蛋器要在盆中不斷的劃圈,讓蛋白和打蛋頭充分接觸。尤其不要怕打蛋頭與盆接觸,當然不是用力的去用打蛋頭碰盆子,只是要考慮到盆底的蛋液,要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。
11.提起打蛋頭,有軟軟的尖。
12. 此時加入1/3的糖,此時的蛋白,已經可以承受住糖的重量,不會被糖壓塌(如圖)。
13. 紋路越來越清晰,停下來提起打蛋頭,蛋白上有彎彎的小尖,此時是濕性發泡,如果有些配方里需要這樣程度的蛋白,已經可以了。
14. 倒入剩下的糖,繼續全面打發。ps:第13步,如果你只需要打到濕性發泡的話,注意加糖的量改為1/2。
15. 打到漸漸感覺到一點點的阻力,這個阻力是相較最開始而言的,並不是會有多強的阻力,這個需要慢慢體會。
16. 打蛋頭經過地方的紋路也不會輕易消失了,停下來,慢一點提起打蛋頭,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。打好的蛋白倒盆不灑。
17.打好的蛋白。
18.打發的蛋白可以在馬卡龍、戚風蛋糕、蛋白霜餅乾等中用到。
常見問題
1如何更容易的打發蛋白?1.選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下;在打發蛋白的時候,適量加入檸檬汁、塔塔粉、白醋等酸性物質,有助於打發的蛋白變得蓬鬆、穩定。放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
2.蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了,新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發的。
3.夏天要鈀蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾份鍾,再打。4. 攪拌盤的質量也會影響蛋白的打發。銅製攪拌盤最為理想,因為它能迅速與蛋白髮生化學反應,使打發的蛋白更加彭松。如果攪拌盤是不鏽鋼制,抑或是玻璃制的,可以在打發蛋白的時候,加入塔塔粉或者檸檬汁,打發出來的蛋白跟在銅製攪拌盤打發的是一樣效果。注意,打發蛋白切忌使用鋁製攪拌盤以及木製攪拌盤。因為鋁製攪拌盤會使蛋白顏色變灰;而木製攪拌盤會吸收以前攪拌材料的油或者其他味道,從而會玷污打發的蛋白。5. 用電動攪拌機打發蛋白時,首先以慢速進行,然後逐漸用快檔打發。6. 當蛋白打發至蓬鬆時,應立即停止攪拌,否則,蛋白會再次變成液體。7. 攪拌好的蛋白應該立即使用,不能讓其靜置太久。2名詞解釋1.濕性發泡蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡。
2.乾性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。3蛋白打發的關鍵
1.打蛋器
攪拌打發或拌勻才料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻才料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數越多越易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。2.加入砂糖首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。 4蛋白打發的原理
不知道是不是有人跟我一樣,好奇這清清如水的蛋白,在經過打蛋器的攪打後,居然會變成白白細細的泡未,而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減小表面張力,同時增 蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外泄。如此麵糊進入烤箱後,蛋白里的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀,自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度增大,攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。
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