《蔬菜教室》：充分挖掘應季蔬菜的潛力

《蔬菜教室》：充分挖掘應季蔬菜的潛力

來自專欄家常菜合集

說來慚愧，我從來沒有季節的概念。對於各種蔬菜水果，只知道夏天有西瓜、秋天有橘子、前段時間好像經常看到蘆筍、最近的玉米挺好吃的等模糊的印象。

有時候看到水果攤上的提子水靈，就歡喜的揪半串回家。吃了幾顆後感嘆，噫，這串提子好難吃哦，還花了我那麼多錢。

「這個時候的提子怎麼會好吃哦。」我感受到小潘的語氣中透露著對我的鄙視，說完了還不忘加一句，「你怎麼對什麼時候有什麼水果一點概念都沒有的。」

我很生氣，竟然敢這樣明目張胆的嘲笑我。馬上斷了他三天的伙食，心裡終於平衡了一些。

看到生鮮店有什麼菜就買什麼、挑長得好看的、茄子就切滾刀、綠葉菜看心情用菜刀隨便切切、洋蔥土豆一類蔬菜室溫儲藏，其他一律塞冰箱......在讀完《蔬菜教室》這本書前，我並不認為我這樣處理有什麼不妥。

同時也很煩惱：大多數蔬菜炒出來都是一個味道，只能作餐桌上的配角。看到類似「釋放蔬菜本身的味道」這樣的描述，大概只有玄學二字能表達我的疑惑。

家鄉的茄子比杭州的好吃，現在的番茄也似乎「番茄味」越來越淡......我嘆息。

「請問章滬川同學，你認為是什麼原因造成了這樣的現象?」

「水土吧，不同的環境長出來的蔬菜肯定味道不一樣。也有栽培技術的原因，一年四季都能吃到很多蔬菜，味道反而沒有以前好了。」

擱在半個月前，我一定是這麼回答的。但現在，我知道還有很大一部分原因，是我對蔬菜品種、生長時節、自身特性、 處理方法了解的實在太少。

《蔬菜教室》就是一本教大家如何按蔬菜的個性去處理蔬菜的書，分為「春夏版」和「秋冬版」兩冊。作者是從業三十餘年的蔬果店店長內田悟。在他的眼中，內層洋蔥和外層洋蔥有著不同的風味；橫著切的薑片和豎著切的也有不同的用途；大蒜芯澀味重，要提前挖掉；綠葉菜最好不要用刀切；蔬菜自己就可以給蔬菜調味，不需要過多的調料......

非常實用，也非常推薦大家閱讀。在「書單推薦」這個欄目中，我會介紹一些值得大家閱讀的美食類書籍。（像烹飪學教材這種有用但極其無聊的書，我看看就好，是不會推薦你們去讀的）。

我也會在文章里介紹書中的主要內容。對於作者（我）來說，寫成文章能幫助我整理思路，消化吸收，不至於幾天後就不記得我看了什麼；對於讀者（你們 ）來說，看文章能讓你快速掌握基礎內容。如果還想進一步了解，那就買紙質書回家看吧。

No.1 挑選蔬菜

大多數蔬菜，要挑掂起來感覺「沉甸甸」的（生菜是例外，要選「輕飄飄」的）， 胚軸小，位於正中心。胚軸小的蔬菜，輸送營養的速度和細胞分裂的速度會更慢，蔬菜可以「有條不紊」的長大。

從外觀上看，還要選「形狀圓潤、左右對稱、均勻美觀」的蔬菜。比如葉類蔬菜，挑葉脈左右對稱的准沒錯。西紅柿買蒂在中央、圓圓滾滾的也一定比長得歪歪扭扭的好吃。

最後也是大家都熟知的一點，選「新鮮的、應季的」的蔬菜。新鮮不新鮮憑感覺就可以判斷。像秋葵，表面發黑的一定不新鮮。至於什麼時候是「應季」，簡單的通過「某種蔬菜在市場上供貨量大增」來判斷，也不失為一種辦法。本文第三部分會細講。

No.2 儲存蔬菜

買回來後用紙張或布包起來，灑點水，避免蔬菜與空氣直接接觸。綠葉菜、芹菜、蘆筍、蠶豆、花菜、西蘭花、菌菇需要放冰箱冷藏，可以保存2~4天左右。綠葉菜和菌菇保質期較短，最好在2天內吃完。菌菇一下子吃不完可以放太陽底下晒成干菇保存。

番茄、青椒、四季豆、黃瓜、西葫蘆、茄子、秋葵、蓮藕、山藥、胡蘿蔔、蕪菁、芋頭、白蘿蔔、大蔥等蔬菜，用紙包好後不用冷藏，放在陰涼處就好。

如果買回來的菜有點蔫了，先把根放水裡泡泡，讓菜恢復精神再儲存。

（唯一和作者持不同觀點的一個地方是：我不推薦用報紙包裹蔬菜。油墨的炭黑中含有多環芳烴等致癌物，包裹食物有潛在的風險。我推薦用大的紙巾，比如宜家的FANTASTISKA餐巾紙，40cm×40cm的規格就很適合包蔬菜，折算下來一張紙兩毛五左右，可以重複利用，最後還能拿來擦地。如果不好買，那就用保鮮盒、保鮮袋裝好放冰箱吧）

剝開的豆子、毛豆、玉米、竹筍最好在當天直接吃掉。如果吃不完，可以焯水後冷藏或者冷凍。

冬瓜、南瓜、洋蔥、土豆，沒切開時就直接放在陰涼處保存，能放很久。尤其是冬瓜，據說可以從夏天放到冬天。不過一旦切開了，就要在切面上裹保鮮膜冷藏，同時要在幾天內儘快吃掉。

No.3 蔬菜的時節

「每種蔬菜都有自己的時節。不管使用哪種栽培方法，蔬菜都會迎來一個滿足各項生長條件的時期。這個時期，就是蔬菜最美味的季節。再先進的栽培方法，也敵不過『應季』的力量。」

日本的氣候和中國東部相近，蔬菜的上市時間也和國內相近。因此《蔬菜教室》中關於各種蔬菜的時令季節可供我們參考。初期的蔬菜（剛上市2~3周）水嫩、雜味重；巔峰期的蔬菜纖維變粗、風味更好；晚期的蔬菜（下市前2~3周）水分少、外皮硬、纖維粗，個性鮮明。

聽起來就跟人生一樣。

我從書中摘錄了各類蔬菜的季節，做成表格方便大家以後使用。

No.4 蔬菜的預處理（）

預處理包括清洗、去除雜味、切等步驟。清洗比較簡單，把表面的髒東西洗乾淨就行。毛豆、秋葵、四季豆等表面有絨毛的蔬菜，還要用鹽搓一搓。

去除雜味常用的方法有泡水、撒鹽、焯燙等。泡水10min左右可以去除一部分雜味，同時可以讓蔬菜吸收水分。生吃蔬菜的時候，先泡泡水還可以獲得更爽脆的口感（如生菜、西芹、菠菜）。時間不能太久，就10min。

?在切開的蔬菜上撒鹽處理也很?常用，可以逼出水分，同時帶走一部分雜味。比如黃瓜片、洋蔥末等。先用鹽揉一揉再洗乾淨，洋蔥味就不會那麼沖了。

焯水的方法在之前也講過。燒一大鍋開水放進去燙一燙，撈出來晾乾，這個時候撒點鹽可以防止褪色，還能起到預調味的作用 。然後用電風扇吹吹涼。以前講的是拿出來過一下冷水，不想讓成品水汪汪的話可以用扇風的方法。

用開水燙一燙是焯水的簡化版。去除雜味的同時仍想保留一定爽脆的口感就可以只用開水燙。比如芹菜先燙一燙再炒，更大程度的保留風味。

用油炒也可以抑制雜味。所以如果準備用油炒，以上步驟可省略。

這篇文章寫到這裡大概才一半，我覺得你們應該已經睡著了，也可能已經走了。還可能先收藏一下，下次有空再來看。然後就再也沒回來......

別說你們，有時候我自己看之前寫的文章都看不下去。尤其是這篇：關於雞蛋，這裡有你想知道的一切，篇幅實在是長的過分。

為了保護大家的腦細胞，關於蔬菜的切法、加熱、調味、搭配，下篇繼續。

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