越南的美食朝聖之旅，始於一碗含羞溫婉的越南河粉

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在很多人的印象里，越南總是潮濕、陰暗、貧窮，可是真到了那裡，你才會領略到這個融合了東方神秘色彩和法國浪漫風情的國家的多面性，感受到越南真摯的風土人情和緩慢靜默的生活氛圍。

和濃烈火辣的泰國菜比起來，越南美食雖然也會用到各種香料，但卻比較少出現炒和炸，而是崇尚天然清爽、含羞溫婉的口感。越南菜口味同樣偏好酸甜辣，不過辣得很清新，酸中帶著甘甜，而且蔬菜的比例很高，頗受養生人群的追捧。或許正是這樣清淡健康的飲食習慣才造就了越南姑娘纖細而婀娜多姿的體型吧。

踏上越南的美食朝聖之旅，河粉自然是首選。很多人將河粉稱為越南的國菜，新鮮的河粉打底，澆上香氣撲鼻的湯頭，少量的點綴，形式簡單清爽，但卻深受很多人的喜愛。美國《時代》雜誌在2016年評選全球10大最健康的早餐，越南河粉和馬來西亞的椰漿飯、日本的米飯小菜一同入選。

河粉—越南的早餐屆的扛把子

就像湖北人早餐的熱乾麵、老北京的鹵煮、豆汁兒，蘭州的牛肉麵一樣，越南人通常都會在早餐的時候吃河粉，不但早餐吃，午餐、晚餐也要吃，點心、夜宵時間更是常常伴隨著一碗熱騰騰的河粉，這種最知名而又頗為平民化的小吃貫穿了每個越南人的日常生活，每天不來一碗越南河粉，就覺得全身都不對勁兒！

據說越南河粉（Pho）最早的原型是廣東地區的「沙河粉」，後來傳入越南，通過當地獨特的香料改良後，迅速流行起來，並由越戰四散的難民帶往亞洲及世界很多地區。

現如今，在越南賣河粉的大多是連鎖店和路邊攤，跟任何一個青睞「蒼蠅館子」的地區一樣，越南本地人更喜歡輕鬆隨意的路邊攤。不過當地南北方略有差異，通常越南南部的人早餐吃河粉，北部的越南人則是任何時間想吃就吃。

揭開越南河粉的神秘面紗

一碗正宗的越南河粉要從四個方面來評判：湯頭、河粉、牛肉（雞肉）和配菜。不過在越南境內，以河內為代表的北部和胡志明市為代表的南部，Pho都會有差異哦。

湯頭

湯頭是越南河粉的精髓，看似簡單，但在準備起來卻需要花費極大的耐心，通常至少要花3、4個小時熬制湯頭，講究的店家甚至要一整晚的時間。

如果是雞骨架的話，大約3、4個小時就好，但如果是牛肉河粉，那一整晚是不算是稀奇事。牛骨湯頭通常會選用牛的肋骨、蹄部和關節部位，這些堅硬的殘餘部分在廚師手裡都得到了充分的使用。此外，為了增加口感，廚師還會加入少量的牛尾、牛腩、烤洋蔥、烤火蔥、烤姜和其它的香料（大料、香菜根、沙蟲、肉桂、冰糖等等）。

雞湯的話，很多時候會放入整隻雞來熬制，香料方面，烤姜就不是必須的了，因為相對牛肉，雞肉的腥味淡了很多。

有一些越南餐廳里，為了滿足素食主義者的需求，還會提供用蔬菜和豆腐熬制的湯頭。

河粉

越南粉有米粉和河粉兩種，米粉很細，大多炒好了拌著吃，或是炒了直接吃，因為細細的粉更入味。河粉比較寬而扁，大多做成湯粉。

越南老百姓一般都堅持通過傳統的手工工藝製作各種粉，越南粉通常晶瑩透亮、潔白無暇，口感也順滑有彈性，無論怎麼吃，都很容易調動出配菜和調料的味道來。

牛肉/雞肉

越南比較多的是牛肉河粉（Pho Bo）和雞肉河粉（Pho Ga），牛肉河粉出現得更早，後來由於政府禁止在周一和周五銷售牛肉，以此來遏制牛的宰殺，於是雞肉河粉也橫空出世，而且雞肉口感更佳清淡，早上吃似乎更佳適宜。

牛肉河粉中通常加的是薄牛肉片，北方人喜歡牛排、牛胸或是牛腩，而南方人更願意加入牛肚、牛腱或是肉丸。

除了牛肉、雞肉河粉，越南也能吃到豬肉河粉、魚肉河粉等等，不過鼠二覺得味道總是差點兒意思。

配菜

一碗地道的越南河粉里，配菜大多少不了洋蔥、九層塔、泰國紅椒、青蔥、薄荷、越南青檸檬、豆芽和香菜。

越南菜也喜歡用各種香料，所以即使是簡單的河粉里，各種1. 辣椒醬、2. 魚露、3. 蒜醋、4. 辣椒蒜醬、5. 海鮮醬等等也必不可少。

不少北方人吃河粉的時候不怎麼加配菜，湯里喜歡多些鮮辣椒；南方的配菜則豐富了很多，喜歡加入甜醬和拉茶醬，所以湯頭也更清甜。

吃越南河粉的正確姿勢

越南河粉上桌前，店家會先端上一個蔬菜盤，裡面有九層塔、豆芽、辣椒和青檸檬，然後才是熱氣騰騰的河粉上桌，通常湯與粉的比例大致為2:1。

別急著大快朵頤，先喝兩口湯，既是嘗嘗鹹淡，也感受一下湯頭的純正清澈；如果覺得口感淡，可以加入適量的醬油、魚露或是黑胡椒，喜歡酸甜口味的人，別忘了擠些青檸檬汁。

接下來將配菜放入碗中，有一種非常有名的生牛肉河粉，除了配菜，還要將生牛肉也一起浸在湯里，用筷子推移到碗底，利用湯的餘熱來讓生牛肉和配菜快速催熟。覺得不夠勁爆，也可以在湯里加入辣椒片。

越南河粉有很多醬料可以調味，不過原汁原味的Pho其實並不需要那麼多醬料的加持，當然，如果不想錯過了越南豐富的醬料，加入適量的甜辣醬和海鮮醬，也能讓淡雅的河粉立刻變得濃郁起來。

除了常見的牛肉河粉，喜歡雞肉的人還可以嘗嘗河內的雞粉，除了爽滑的河粉，還有雞絲、肉絲、蛋絲、木耳絲、香菜絲和蔥絲，再加上檸檬汁和少量辣油提味，賣相和口感都非常撩人。

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