一碗 「零失敗」的酸辣湯，五步輕鬆復刻！

一碗 「零失敗」的酸辣湯，五步輕鬆復刻！

酸辣湯，家家戶戶都會燒，

但就是大部分人都燒不好，

不是湯汁稀了，就是芡汁結塊，

醋多了會酸，醋早放又會揮發，

難難難……！

最痛苦的是……喝到一口未化開的胡椒粉……

你們懂的 : )

這麼多人做不好的原因，

其實是因為—— 酸辣湯居然沒有標準！

酸辣湯可以說是一道最沒有局限性的傳統菜，

加海參、加金針菇、加雞絲，甚至還能加魷魚！

每家餐廳都有屬於自己的獨門配方~

雖說它是大廚們自由發揮的「天堂」，

但對於我們在家做的普通人來說，

沒有標準的食譜，怎麼做菜啊…………？？？

（某A捶胸頓足……）

但是在上海老字號點心店——王家沙，

有一位老師傅說，酸辣湯可以有標準！

朱萬興

王家沙 技術總監

81年青工賽 第三名

酸辣湯組 第二名

朱師傅說啦，

一碗好的酸辣湯的標準是：

1

顏色

比紅茶稍濃

的茶色

2

湯汁

濃稠、均勻

裹住食材

3

賣相

蛋液必須

拉成絲

跟著師傅老菜譜的步驟，

做出來的 老上海酸辣湯 ，

肯定最好喝！

霍大哥五菇醬——醬香濃厚，菇香宜人，粒粒韌爽，多味俱全，營養均衡

香菇 內酯豆腐 雞鴨血

銀魚 豬肉 茭白 雞蛋

製作步驟

計量單位：

1湯匙 = 15ml水

01

- 改刀 -

將1塊雞鴨血、1塊精肉、1棵茭白、1盒內酯豆腐一起改刀成絲。

精肉和豆腐差不多大小即可。

TIPS：食材沒有局限性！

但必須是軟的！軟的！軟的！

我們用時令茭白絲代替了筍絲~

02

- 焯水 -

改好刀後，放入鍋中焯水，

去除茭白的草酸和雞鴨血的腥味。

可別偷懶省略哦！

TIPS：食材焯過水後，

才能保證湯最清澈~

03

- 烹煮 -

另取一鍋雞湯，沒過焯好水的食材，

加入10條銀魚、2勺鹽、1勺黃酒，2勺老抽上色。

家中沒有雞湯的話，用清水即可。

銀魚肥嫩鮮美，連味精都可以不放！

TIPS：煮至酸辣湯的顏色

要比紅茶再深一丟丟時，

就可以開始下一步了！

▼重點來了▼

酸辣湯是

先 勾芡，後 拉蛋絲

只有這樣才能保證湯的清澈、美觀

否則，你會得到一鍋渾濁的蛋花湯……

04

- 勾芡&拉蛋絲 -

水燒開後勾芡，邊勾邊攪拌均勻。

澱粉：水 = 1 : 2

隨後，邊劃圈攪拌，邊淋入蛋液，

碗可以稍微舉高一些，

這樣拉出來的蛋絲才呈現細長的絲狀。

為了讓你們復刻出和現場一樣的味道，

▼請注意下面的這一步▼

劃重點！

味道一定得在碗中先調好！

請不要直接調味哦，

以防胡椒粉結塊，醋揮發掉！

05

- 調味 -

在湯碗中加入香蔥、一勺白鬍椒粉、3勺醋，攪拌化開~

調料搞定後，

把湯倒進去，輕輕攪拌~

光是看著這碗酸辣湯，

就感覺隱約聞到了一股酸味，

簡直快要溢出屏幕了……

優秀的酸辣湯，辣到讓人跺腳的情況絕不會出現！

肯定是辣燙辣燙的！剛入口就會被燙得齜牙咧嘴，

在大夏天流著汗喝都不肯撒手，

真正好喝的酸辣湯,

是會讓你顧不上說話的~

我一人搞定三人份!

本文編輯：霍大哥小助理

推薦閱讀：