我喜歡的北方菜里好像都放了甜麵醬

我喜歡的北方菜里好像都放了甜麵醬

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昨天同事小妹妹點了肯德基，當時心裡有點想吃，但秉承著不吃垃圾食品的原則忍住了。今天一覺睡到12點，想著睡太久能量消耗大呀，於是還是奔向了肯德基爺爺的懷抱，點了我喜歡吃的老北京雞肉卷。

其實我喜歡吃雞肉卷的原因是，我喜歡吃裡邊的甜麵醬。

作為一個生活在帝都的南方人，常常有家鄉的親戚朋友們關心我能不能吃得習慣，我都會說沒問題。是的，帝都可吃的很多，我總是變著花樣吃。不能說鍾愛吃北方菜，但總有幾樣深得我心，比如烤鴨，比如炸醬麵，比如京醬肉絲。

這麼一算，啊，這幾道菜都有一個共同之處，那就是裡邊都有一種醬料：甜麵醬。

是的，我喜歡吃這些菜的原因，很大一部分原因是因為我喜歡吃裡邊的那股醬味。

甜麵醬的前世今生

在歷史上，中國最早對醬的記載可以追溯到春秋戰國時期，不是那時候的醬是肉做的，只有上層階級才能享用。後來醬的原料漸漸地被黃豆和小麥所替代，而甜麵醬一直是其中的主流品種。

與豆瓣醬，大醬等以豆類的為原料的醬不同，甜麵醬是以小麥為原料，在廣大的北方農村，每年到了收割小麥的時候也是做甜麵醬之時。

甜麵醬怎麼做？

雖說是甜麵醬，但是它其實是咸中帶甜的。而這種風味是怎麼形成的，我們可以來看看它的製作方法。

首先要選擇新鮮飽滿的小麥磨成麵粉，然後加水和成麵糰。

之後將麵糰蒸熟讓起冷卻並去除水分。這一步其實跟做饅頭的做法挺像的，所以也有人拿剩下的饅頭作為原料來做甜麵醬。

接下來是關鍵的制曲過程，將麵糰和米麴黴混合均勻，然後經過保溫和翻轉的過程，大概5-6天後加入鹽水。

大家注意了，這一步加入了鹽，所以甜麵醬是鹹的。

經過了這些步驟，便要依靠時間的力量了。和制醬油的過程頗為相似，加入了鹽水的麵糰需要在陽光下暴晒5-6個月，每天早晨翻轉1-2次。時間到了以後，一缸兼具咸甜兩種滋味的甜麵醬便做好了。

由於甜麵醬的原料是小麥，比起大豆，它的碳水化合物含量高出很多。在米麴黴的作用下，澱粉分解成了葡萄糖，因此它比起其他的醬味道要甜一些。而小麥里的蛋白質則最終分解成了氨基酸。

由於甜麵醬含糖，所以糖尿病，高血糖等病人要少吃。

哪兒的甜麵醬好吃

要說哪裡的甜麵醬比較好吃，大概很多人會說媽媽做的最好吃。那我就說說歷史上還不錯的吧。北京周邊的保定，歷史上就是個產甜麵醬的地，甜麵醬也是「保定三寶」之一，相傳清朝御廚房用的也是保定的甜麵醬。而如果說到北京，則是六必居的甜麵醬算是有名的。

直到現在，六必居的醬菜也頗為有名，而製作醬菜的佐料里甜麵醬是其中重要的一員。

我們平常挑選甜麵醬的時候則要注意發苦發澀的不要吃，光澤暗淡，很稀薄的不要選，金黃色或紅褐色的質量比較好。

甜麵醬可以作為生黃瓜，蘿蔔等的蘸醬，可以用來烙餅，可以用來搭配烤鴨，可以說是通吃的。

也有跟我一樣喜歡吃甜麵醬的童鞋嗎？

（圖片來源於網路，侵刪）

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