桂菜的品格：酸辣味道是廣西人的靈魂

09-04

桂菜的品格：酸辣味道是廣西人的靈魂

說起廣西人，普遍給人的第一感覺就是：善良、大方、包容、耿直。但是仔細相處下來，你就會發現，廣西人其實很爽朗，又不拘小節。都說一方水土養一方人，廣西人愛吃的桂菜中，也體現著廣西人的性格。

做廣西桂菜，最少不了的就是廣西本地的醬。桂林的豆腐乳、辣椒醬；南寧的黃皮醬、檸果，陸川的烏石醬油，玉林的大蒜頭，田陽的古眉面醬，百色的香葉，隆林一帶的苗家辣椒骨，東興的鯰魚汁，天等的酸辣椒……等等廣西著名的佐料，都是做桂菜的精髓。

這些佐料的共同特點就是酸辣，無論是什麼食材，加上一把廣西風味的醬料，酸得刺激，辣得開胃，就像廣西的人一般，讓你一旦接近，就無法抗拒。

就像風靡全國的螺螄粉，酸辣誘人一躍成為了網紅美食。螺螄粉具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味，位居柳州風味小吃之首，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成，吃後常使人大汗淋漓，但又因有奇特鮮美的螺螄湯，使你欲罷不能，吃一想二。

如果螺螄硬要說成是螺螄粉的主角，那酸筍就該是螺螄粉的靈魂。酸筍調出了螺螄粉里與眾不同的酸爽味道，吃螺螄粉不加酸筍的，都不能算是吃過正宗螺螄粉。酸筍味濃綿長，亦正亦邪，愛吃的人，覺得它味道特別，酸爽可口，食之胃口大開，食慾大增。

除了酸筍，廣西人還喜歡「腌酸」。在廣西幾乎家家自製米酸，炎暑時節，飲用些米酸水，不僅可止渴解暑，還可防治腸胃疾病；菜肴中加入些米酸水，可使人增加食慾。這是一般飲用與保健藥用相結正既別有風味，又很有實用價值。廣西人用米酸來浸泡辣椒、豆角、嫩筍、蒜頭等，形成了一種著名的桂菜小吃——酸嘢。

酸嘢是粵語用詞，又名"酸料"、"酸品"，廣西是其主要源產地。它是一種流行於廣西各地的特產小吃。本地流傳著這麼一句俗語"英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤"，廣西人對酸嘢的喜愛可見一斑。對於巧手的廣西人，酸嘢不僅僅能拿來做零食，還能拿來炒菜。

檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴，其中最正宗的就要數道資樓老味檸檬鴨。其做法是將宰後洗凈的鴨切成塊，入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生薑及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入鹽豉，炒熟後淋上香油即可出鍋。配料中的酸辣椒、酸芥頭等都是去味除腥的好寶貝，鴨肉加上這些配料使得檸檬與鴨肉香飄撲鼻，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細膩。其味酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃。

檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣並[1]不僅僅是檸檬的功勞，實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前加入咸檸檬和紫蘇，咸檸檬要去籽，最後才放進去，不然煮久了會苦，也把那種清香揮發掉了。

除了地方菜，廣西的少數民族同胞們也愛吃酸辣，所以也造就了不少酸辣的民族美食。苗族同胞愛吃酸食，在苗寨中就有「三天不吃酸，走路打羅圈」（形容走路無力）的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚這道菜最為有名。苗家酸湯魚的味道是麻、辣、酸、鮮五味俱全，其製作方法簡單、美味可口、食後開胃、味美湯鮮。

辣椒骨是苗家的風味特產，是將所殺的豬、牛、或其他野獸的骨頭舂爛，拌上干辣椒粉、生薑、花椒、五香粉、酒、鹽等，置於壇內密封，經半月以後（封存時間越久越好）可食用的獨特美食，它味香而辣，可增進食慾，驅風禦寒，防治感冒，是苗家常備的食品，也是待客的佳品。

由於廣西臨近湖南、貴州、雲南，所以桂菜的口味難免受到鄰省美食影響，形成了酸酸辣辣的獨特風格。也由於地形氣候複雜，酸辣有補氣補虛、舒肝醒脾、補氣益血、固本培元、增強食慾的功用，愛吃酸辣不僅刺激口腹之慾，也有助於廣西人的身體健康。

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