跟你聊聊菜的味道為什麼不如從前？

音頻：跟你聊聊菜的味道為什麼不如從前？

中午吃飯的時候聊天，說現在的菜怎麼都是一個味，西紅柿沒有西紅柿味，黃瓜沒有黃瓜味，放鹽多了呢就是鹹味，放糖多了就是甜味，要不然就是醬油味，雞精味。食材本身的味，你非得使勁嘬麽，味蕾好的人才能找出那麼一點點。

有90後插話，他們認為我們小時候好吃的東西太少，我們現在理解的好吃不好吃，純粹是心理作用，這不能怪年輕人。他們還真不太知道過去的瓜果梨桃是怎麼香怎麼甜。全球都在關注、討論的問題就被他們這麼輕描淡寫的划過去了。

工業養殖產量高的梨

我只能說他們的食品安全意識不強，但是又不能怪他們，畢竟從他們出生之日起，就被各種科技成果包圍，離天然的東西有點遠。有些歲數的人都知道過去的瓜果梨桃是怎麼樣的香怎麼樣的甜。

你看現在要想找到那種又大又圓的西瓜，水靈的葡萄，青翠誘人的青菜，一點都不難。市場上的瓜果蔬菜，一個比一個水靈，一個比一個精神，比畫的還要飽滿好看，就像大街上的美女尖下巴大眼睛。豐乳肥臀的不在少數。他讓你懷疑人類的基因就這麼好了嗎？其實人長得好看，可以養眼，可以當飯吃。水果蔬菜長得太好看，你可要小心啊。

工業化水果「容貌」美麗，整容臉標註化

美國普渡大學的研究人員曾經在權威雜誌上發表文章說，西紅柿味道變差的原因是陽光照射不足所致，但這種觀點呢並不被其他國家的專家學者所認同。 在我看來傳統的種植在美國基本上已經消失了。工業化生產蔬菜，美國的專家學者會不會也在為大財團說話，這還真不好說，因為美國的種養業都在大財團的控制下。

今天我們吃到的豬肉為什麼大不如前

你看大家都說這個豬肉的味道跟以前不一樣了，它沒法一樣。首先呢我們那種傳統的優良的豬種，現在基本上都被淘汰了。比如說像什麼榮昌豬啊雙烏珠啊京東黑豬什麼的，道理也特別簡單，因為這種豬呢生長比較慢，重量不能夠達到現在的出欄標準。

黑豬

我們現在吃到的豬肉基本上都是改良的品種，最慢的也六個月就可以出欄了，而傳統的豬種呢六個月正是一個它的快速成長期，真正成熟要兩年時間或者一年半的時間。六個月就出欄的豬，豬體內的芳香酊還沒有得到釋放，也就是說我們一般意義上講的豬的香味，這種香味還沒有在豬的體內形成釋放、瀰漫，你怎麼可能要求它香呢？

另外呢由於豬在220斤左右出欄，從理論上講性價比最高，但是它成長期太快，它的脂肪積累，瘦肉生長都是非自然條件下形成的，肉質的口感香味確實無從談起。

有朋友會問了，為什麼把那種優良的土豬種都給淘汰了呢？這個是有一個歷史的原因。曾經我們的豬肉短缺，為了擴大產量，我們大量引進了英國豬美國豬前蘇聯豬，又通過這些豬呢不斷的育種改良，但那個時候呢是因為我們豬肉短缺，是應急。

整個60年代，中國人平均每天吃豬肉不過是20克到30克。現在我們吃豬肉是多少？能夠達到接近200克。事實上按照營養標準來說，人一天攝入75克豬肉就OK了。

如今日本人怎麼種出口感飽滿的西紅柿

嘿！這聊菜聊到豬肉上了，那咱們回到正題。拿西紅柿說吧現在能不能夠吃到像當年那麼香的西紅柿？可以。有朋友去日本，回來之後說日本的西紅柿真好吃，吃出小時候吃的味兒了。他可能不知道，日本的西紅柿很多就是我們中國生產的，但是生產的標準不一樣。

比如說在種西紅柿之前，先要提高大棚的溫度達到60度以上，這個專業的叫法叫悶棚，目的是幹嘛呢？目的是要殺菌，要全面的達到殺菌的效果。從源頭開始，減少西紅柿疾病的生成，這樣的話就可以大大減少農藥的使用，甚至是不使用。

在種西紅柿的過程中，農民像養孩子一樣對待西紅柿，這麼說你還真別覺得是誇張了。你比如說西紅柿招蟲，那麼不能夠拿農藥那麼簡單的去殺蟲，農民們會很辛苦的用氈板去粘蟲，還有用那個叫誘蟲燈的去誘蟲，總之不能夠用農藥。

西紅柿授粉的時候也不會是人工授粉，它要專門去養蜂，養一種蜂，用這種風來給西紅柿授粉。當然了在整個的過程中要使用有機肥。什麼催熟劑膨大劑一概不使用，這樣生產出來的西紅柿照樣是軟糯沙甜，而且新鮮多汁。我們通常吃的西紅柿不是這樣子的，因為他太注重西紅柿的商品品質，追求產量，追求外觀。

"飲食觀念急需消費升級"

中國農科院的專家有過一個調查，整個西紅柿的風味特點大概有29種之多。現在我們吃到的西紅柿風味特點，至少丟失了13種。其實說起來是一個簡簡單單的西紅柿風味問題，它有著很多很多的因素，因為植物的口味來源無外乎是品種時間空間。

食材本身的香氣，天然的風味，能使我們獲得來自靈魂的愉悅感。蔬菜進大棚了，雞也不能溜達了，勢必就散發怨念。植物動物一樣有情緒，它不高興了能讓你吃得高興？當我們抱怨味道差的時候，想沒想過我們在中間起了什麼樣的作用？大家都去吃高品質的西紅柿，那大量使用農藥和各種化學用品的西紅柿還會有市場嗎？當然了，吃高品質的西紅柿價格會貴些，但我們要算個帳，跟未來可能形成的疾病，和疾病形成的痛苦來講，哪個合算？

那有人說了，別站著說話不腰疼，沒有優化品種，沒有大棚養殖，今天能有這麼豐富的菜肴嗎？怎麼說？只能說說這種話的人被誤導的太深了。

過去我們是少菜少肉，因此需要大量的種植和養殖。現在這個任務早完成了，我們應該消費升級，吃到更安全的菜，更安全的肉。剛才講過：肉，一天75克就夠了，吃多了不好，何況說這75克還涵蓋了有牛肉羊肉禽類的肉。蔬菜呢說起來更可怕，我們現在蔬菜呢是嚴重過剩，這麼講吧我們吃到的菜比浪費的菜少得多得多。

回到西紅柿這個話題上，育種，種植，採摘這些過程中很多環節都會影響到口味需要。還有一個問題大家也要注意，要吃時令的蔬菜，為什麼這麼講？有些蔬菜需要長途販運，因此它不能夠太熟了才採摘，這樣肯定會影響味道。

在運輸過程中又要使用這個低溫保護技術，這樣蔬菜的香氣物質也會迅速的丟失，也會影響味道。還有，大棚種植的反季節蔬菜，由於缺少紫外線照射，品質當然不如應季蔬菜。其實這個道理古人就明白，你看當年的唐明皇給楊貴妃「千里荔枝」，為什麼要連樹上船？就是為了保證它更少的減少運輸過程，提高味道的豐富性。聊西紅柿這個問題的時候，還會有人跟著你抬杠，說化肥農藥的使用是為了減少病蟲害，有道理，但提高產量增加賣相肯定是因素之一，而且是重要因素。我們都應該明白，你吃到大又漂亮的瓜果蔬菜的時候，別忘了那一定是農藥化肥的效果， 因為這些都可以調節甜度大小外觀的。

有一項實驗告訴大家，當草莓種植的時候，丟棄了農藥和化肥，香甜就全回來了。有些人嘲笑日本人和韓國人吃西瓜，吃草莓，尤其是草莓，一粒一粒的吃，一次吃個三五粒，說這跟咱們比差的太遠了。你看咱們都是一盆一盆的吃，吃飽了算。你知道那個草莓要是去掉了農殘，不使用化肥，不使用農藥，它的產量會多低，但是品質多好，那種品質，你還真沒有條件，一大盆一大盆的吃。再說了，這種水果就是豐富我們的口味的，也沒有必要像飯似的往飽了吃。聊到菜的風味特點，就不能不聊到土壤污染，除了影響食物的衛生品之外，也明顯地影響到了農作物的其他品質。

我們有些地區的灌溉已經使得蔬菜的味道越來越差，它容易爛，甚至成熟的蔬菜會出現難聞的異味。當然了我們的農產品的儲藏品質和加工品質也不能滿足深加工的要求，這些都是影響風味的問題。關於這樣的問題，其實不是我們一句話兩句話可以聊透的，但大家應該有一個知情權，在消費的時候呢有一個基本的考量，哪些該吃，哪些少吃，哪些不吃。

聊了這麼多，其實就是想告訴大家，吃應季菜本地菜的重要，我們應該有所認識，有所選擇。到了缺少菜的時候，反季節蔬菜的選擇要有變化，因為口感和營養都有不同，攝入量的把握應該是首先要考慮的。這麼跟您說吧，夏天見了西紅柿你就吃，等天氣涼了願意吃你就吃幾個，但是不要多吃，到了冬天最好就不要吃西紅柿了，還是吃應季的大白菜對身體比較好。如果你冬天吃夏天的食物，你的身體會以為天氣暖了，於是，生機提前啟動，結果碰到的卻是冰天雪地，對身體好不好？你明白。

本期內容

文字：楊克

播音：楊克

錄音/剪輯：杜若曦

排版：李白白

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