加油鴨！要努力成為一隻優秀的烤鴨

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天氣慢慢轉涼，終於找到借口，可以光明正大貼秋膘了。

在貼秋膘的大戲開場前，我覺得可以用一隻鴨子來報幕。

秋天本就容易讓人聯想到有關「富庶」的一切：絲絨質感的南瓜濃湯；落在身上如同呼吸的毛衣；還有一隻流光溢彩的烤鴨。

北京的烤鴨其實可以說是沿著京杭大運河游過來的。

江淮產鴨，吃鴨自然一絕。後來被皇帝知道了，便人才引進江淮大廚，把這隻鴨子帶到了宮廷御膳。也正是因此，最早的北京烤鴨不叫「烤鴨」，而是被稱為「爐鴨」或「南爐鴨」。

有了皇家認證，烤鴨成了京師網紅料理。《燕京雜記》里有這樣的記載：

「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳，其貴至有千餘錢一頭。」

炙，也就是烤的意思。落魄貴公子曹雪芹甚至放話說，想催更我的《紅樓夢》，先拎一隻烤鴨來再說吧。

那麼，一隻能買到《紅樓夢》VIP會員的烤鴨應當是什麼樣的？首先當然是得鴨子好！

能拿來做烤鴨的鴨子一定得足夠肥。

北京烤鴨，必定要用北京填鴨。這種鴨子一個個都是增過重的。北京填鴨生長周期短，一般長到30天就厭食，所以必須要靠人工填鴨才能長到一隻烤鴨的標準體重：6斤以上。

最早賣北京烤鴨的便宜坊和全聚德有自己專門的「鴨局子」，就用來給鴨子增肥。這樣喂出來的鴨子，體型豐滿，肌肉矯健，關鍵是肥得流油。

堪稱「烤鴨殺手」的梁實秋曾多次寫過烤鴨，在他筆下，「烤鴨」還叫「燒鴨」，不管名字怎麼變，有一樣是不能湊活的：

「鴨一定要肥，肥才嫰。」

在他印象中，在北平吃燒鴨，照例是會有一碗滴出來的鴨油，用它蒸蛋羹，那便是極好的。

當然，一隻天賦異稟的「千里鴨」也是需要伯樂的。一位伯樂的作用就是「烤」好它。

烤鴨的做法有三種：叉燒、燜爐和掛爐。

叉燒之法，在袁枚的《隨園食單》里就有記載：

「燒鴨，用雛鴨，上叉燒之。」

不過這種方法需要師傅一刻不停旋轉鐵叉，頗費人力，早已被淘汰。

現在主要燜爐和掛爐為主。

燜爐水分流失少，口感繾綣喧騰；掛爐則火頭猛烈，所以表皮會更加酥香。全聚德在掛爐烤鴨時，為了保持鴨肉內部的軟嫩，會在進爐前給鴨肚裡灌水。這樣就能有外烤內煮之效，皮是脆的，肉是嫩的。老師傅能靠鴨肚中水的顏色判斷烤鴨的成熟度。

炭火也是要講究的。最好是用棗木，桃、杏、梨次之。這樣烤制的鴨子別看渾身富態，仔細聞，也能煥發清新果香。

烤鴨的配料則充分顯示了來自南方的細巧。除了有蔥段、黃瓜條和甜麵醬，有些地方還有綿白糖和蜜瓜，這是沿襲自宮廷的造作吃法。

不過鴨皮蘸白糖，強烈推薦！用荷葉餅包裹著一眾瑩白蔥綠，赤醬烤鴨。

記得，一定要一大口！好一個油淋淋的秋。

??個彩蛋

上次我們在加拿大還遇見了半個老鄉

「北京鴨」

看起來味道不錯！