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第四期 分蛋海綿蛋糕胚

03-19

分蛋海綿蛋糕胚就是將蛋黃和蛋清分開打發做成的蛋糕胚。因為氣泡穩定不容易消泡，麵糊緊實不流動具有保形性，所以可以用裱花袋擠出形狀烘烤。而且，因為麵糊含有的氣泡比較多，烘烤的過程中能夠很好地膨脹，烤出的蛋糕胚很蓬鬆，能吸收大量的液體。因為這兩種特性，烤成手指餅乾形狀的分蛋海綿蛋糕胚便成了著名甜點提拉米蘇和夏洛特水果蛋糕的靈魂。

基本材料

蛋黃…60g

細砂糖…45g

蛋白霜

蛋清…90g

細砂糖…45g

低筋麵粉…90g

1. 將細砂糖加入打散的蛋黃，充分攪拌打發至細膩光滑發白狀態。

2. 分3次加入細砂糖打發蛋清至提起打蛋器蛋白霜穩定堅固，呈尖錐形。然後快速大力擦著盆底攪拌30秒左右調整紋理，使得蛋白霜更加細膩，緊緻。（打蛋器的話，直接調高速調整紋理即可）

3. 將蛋白霜分兩次加入打發的蛋黃，大致切拌均勻即可。

4. 加入過篩的麵粉，大幅度切拌直到看不見麵粉為止，麵糊的狀態穩定，提起刮板不會流動。

5. 在烘烤紙上擠出適當大小長度的圓柱形麵糊，分兩次撒上糖粉。

6.180℃大約烤13分鐘。

手指餅乾的技術要點：

1. 製作蛋白霜的時候分次加入砂糖是為了打發更快速產生更多的氣泡。砂糖一方面會抑制氣泡的產生，另一方面又能使打發的氣泡更加穩定。這涉及到的理論知識一句兩句講不清楚，舉個例子就是，困難和挫折會阻礙人的成長進步，但是在困難和挫折中成長起來的人一定會更加堅強。

＊蛋白霜打發完成以後，需要大力快速攪拌調整紋理，使其更加細膩，緊緻。

＊打發全蛋的時候，剛好相反，需要打蛋器低速攪拌，進而消除大氣泡，使蛋糊更加細膩。

2. 加入麵粉以後，不要攪拌過度，只要攪拌到看不到麵粉就可以了。

3. 在擠好的麵糊上撒上糖粉主要有三個原因：一是撒上的糖粉在烘烤的過程中能夠在表面形成一層膜，阻止麵糊里空氣的逃逸，使成品更加彭松。二是為了達到表面咯吱咯吱脆，裡面卻很鬆軟的有趣口感。三是為了成品的美觀，糖粉在麵糊的表面融化，然後在烘烤的過程中凝結成細細的小顆粒形狀，像四處散落的珍珠一樣，因此在法語中這些小顆粒就被稱為perle(珍珠)。

為了得到更多漂亮的小珍珠，糖粉需要分兩次撒。第一次撒的糖粉完全融化以後再撒第二次，第二次撒完以後稍微放置一會兒，等到一部分糖粉融化以後就可以進烤箱烘烤了。

分蛋海綿蛋糕胚的活用:

和手指餅乾一樣的配方，一樣的製作過程，稍加變化就可以變成另外一種口感完全不一樣的蛋糕胚。

在第4步的基礎上，繼續攪拌數次，直到麵糊具有一點流動性。然後在烘烤紙上擠成圓盤狀。

不撒糖粉，高溫短時間烘烤。（210℃，大約6分鐘）

這樣烤出來的蛋糕胚柔軟得可以捲起來也不會斷裂。夾上外交官奶油（卡士達醬?香緹奶油）和草莓，就成了非常可愛又美味的小甜點（omeletteaux fraises）。

手指餅乾除了做提拉米蘇的基地以外，在夏洛特水果蛋糕的製作中也必不可少。

提拉米蘇

洋梨夏洛特

水果夏洛特

烘焙新手的攔路虎戚風蛋糕也是屬於分蛋海綿蛋糕。等講完所有的基礎蛋糕胚和基礎奶油以後，我才會專門拿一期來講戚風蛋糕。因為關於戚風蛋糕，現在我也還有一些疑問沒有解決。來日本之前我看了很多烘焙博主的戚風蛋糕教程，大家都強調不要起筋，不要起筋，麵粉千萬不要攪拌起筋，否則就要失敗了。然後來日本以後呢，我按照小山進主廚的方法做了幾次戚風蛋糕，配方里用的是高筋麵粉，在攪拌的過程麵糊之筋道，提起打蛋器，就像融化的馬蘇里拉芝士一樣，拉都拉不斷。然後，我烤出來有史以來最完美最好吃的戚風蛋糕。

小山進主廚配方的戚風蛋糕

戚風蛋糕最適合搭配輕盈的香緹奶油

看到最後，大家有沒有發現一個問題？

除了沒有30g黃油，分蛋海綿蛋糕胚和前面講的全蛋海綿蛋糕胚，它們的配方是一模一樣的，一樣的材料，不一樣的製作方法，得到的是完全不同的兩種成品，這也是甜點製作的樂趣之一。怎麼樣？你有別的方法可以用這些材料做成另外一種蛋糕嗎？

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