馬卡龍為什麼容易失敗（二）

上次和大家分享了馬卡龍為什麼容易失敗（蛋白打發）的細節。今天來說一說很多人會遇到的馬卡龍表皮開裂的原因。

1、其中最最主要的原因就是表面結皮不到位，成型後風乾時間不夠，沒形成足夠強壯的膜。入爐後麵糊里的空氣一膨脹，表面太脆肉就破了。

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視頻中可以看到剛剛擠好的馬卡龍是粘手的，需要「晾皮」——用手輕輕觸碰不粘手，感覺表面有層非常輕薄但乾淨利落的「膜」時，就是完美結皮狀態，這時候才能入爐烘烤。

2、馬卡龍在烘烤過程中對溫度的要求很高，需要上火高，下火低，這是馬卡龍出現裙邊的關鍵，同時也是防止表皮開裂的重要細節。如果下火溫度過高，讓馬卡龍底部迅速結皮，就會導致內部水汽撐破表皮，造成開裂。

3、很多人喜歡用硅膠墊來烘烤馬卡龍，但根據我的經驗硅膠墊不是最好的選擇，還是建議選用高溫油布。

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