經典法式甜點系列 【 聖馬克蛋糕】

今天要介紹的是一款傳統的法國甜點---聖馬克蛋糕。兩層杏仁蛋糕胚中間夾上兩層厚厚的巧克力奶油和香草香緹奶油，在上層的蛋糕胚表面撒上砂糖，用噴槍燒成焦糖狀。這款蛋糕看起來非常簡單，但是實際上製作難度不小，製作下層巧克力奶油的時候溫度控制非常重要，否則奶油容易分離變得非常粗糙。要用噴槍燒出均一漂亮的焦糖層也並非易事，最關鍵的在於，如何用溫熱的蛋糕刀將焦糖蛋糕胚分切成漂亮的小塊，因為焦糖層堅硬易碎。

聖馬克蛋糕

40cm*30cm的長方形一個份

杏仁蛋糕胚 40cm*60cm烤盤1盤份

雞蛋……170g

糖粉……125g

杏仁粉……125g

蛋清……120g

細砂糖……25g

黃油……25g

220度，大約烤7-8分鐘。烤好放涼以後，分切成兩片40cm*30cm的蛋糕胚備用。

巧克力香緹奶油

牛奶……150g

黑巧克力……300g

鮮奶油……600g

1.牛奶燒開，倒入黑巧克力中製作順滑的甘納許。

2.鮮奶油打發至具有流動性的狀態，然後放至常溫待用。

3.在降溫到35-40度的甘納許中，分次加入打發的鮮奶油，用打蛋器快速攪拌至大致均勻。然後換成刮板翻拌完成。

巧克力香緹奶油製作完成以後，先開始一部分組裝工作。

在一片蛋糕胚上，用圓形裱花嘴整齊平整地擠上巧克力香緹奶油，用抹刀抹平，放冷凍凝固變硬待用。

開始製作炸彈麵糊。

蛋黃……160g

細砂糖……160g

水……60g

炸彈麵糊製作完成以後，取150g留著後面製作香草香緹奶油用，剩下的全部倒在另一片蛋糕胚上（蛋糕胚烤上色的一面朝下放置），用抹刀抹平，冷藏待用。

通過塗抹一層炸彈麵糊使蛋糕胚表面光滑，以便與後面燒出漂亮的焦糖層。

接下來開始製作香草香緹奶油

炸彈麵糊……150g

香草籽……適量

香草精……適量

吉利丁片……10g

鮮奶油……600g

1.隔水融化的吉利丁片，香草籽，香草精加入常溫的炸彈麵糊，攪拌均勻。

2.鮮奶油打發至柔軟的狀態。

3.將炸彈麵糊倒入打發鮮奶油用打蛋器快速攪拌，然後換成刮板翻拌均勻。

4.用圓形裱花嘴將香草香緹奶油，擠在凝固變硬的巧克力香緹奶油上，用抹刀抹平，再次冷凍。

開始關鍵的步驟，燒焦糖層吧

組成：耐熱烤盤+烘焙紙+塗有炸彈麵糊一面朝上的蛋糕胚

在蛋糕胚上均勻地撒上細砂糖，用噴槍燒成均一漂亮的焦糖狀。（注意不要留有砂糖顆粒，爭取每一粒砂糖都能燒成焦糖）

然後重複一次操作，撒細砂糖，燒焦糖。

最後一次，撒上糖粉，再次燒焦糖。

為了使焦糖層保持較佳的口感和色澤，所以才採取了兩次細砂糖，一次糖粉的燒焦糖方式。

將燒好焦糖層的蛋糕胚翻轉倒扣過來，用溫熱的蛋糕刀分切成合適的大小。（建議在燒焦糖層之前，提前在烤上色的部分印上切線）

藉助抹刀將切好的蛋糕胚整齊地擺放在冷凍好的蛋糕體上。然後切塊。

推薦閱讀：