甜品職人 | 青檸泡芙蛋糕卷：做泡芙還是做蛋糕？中途還能改主意
泡芙麵糊與蛋白霜混合
就可以烤出泡芙蛋糕哦~
第304期
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Difficulty
☆☆
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Key Points
01 青檸軟糖
砂糖與黃果膠先混合，將所有物料一起煮沸。煮沸需要持續1-2分鐘，進一步失水。倒入模具後，常溫放置凝固，需要時間慢慢凝固。因此軟糖最好提前至少1天製作，可以常溫乾燥密封保存至少1周。分切時，要裹上砂糖防粘。
02 抹茶卡仕達醬
粉類混合，牛奶與蛋黃混合，液體與粉類混合，然後回鍋煮卡仕達醬，即邊加熱邊攪拌，煮沸需要持續幾十秒，直到有氣泡從鍋底冒出。奶餡用保鮮膜貼面，入冷藏備用
03 泡芙蛋糕
泡芙麵糊與蛋白霜混合後，可烤制出彈性較好的蛋糕體，適合做蛋糕卷。對泡芙麵糊狀態的判斷是個技術點：挑起麵糊，有下垂。蛋液可以根據實際情況增減。泡芙麵糊備用時，請注意用保鮮膜密封保濕。
04 抹茶甘那許脆片
白巧克力融化後與抹茶粉混合均勻，在分次倒入微沸後的淡奶油攪拌成為甘那許，與其它輔料混合即可。
05 抹茶奶油餡
卡仕達醬從冷藏取出，凝固且光滑。需要將它們打散，同時升溫後至20℃左右，才能與軟化黃油混合。溫度過高，會造成黃油油水分離；溫度過低黃油會有顆粒。奶油餡因為黃油的特性，比較厚實，適合塑形裱花，很容易凍硬。
06 蛋糕卷組裝與裝飾
將蛋糕體切邊，再分為兩份，配方夠做兩個長蛋糕卷。先抹上甘那許脆片，再撒上適量的軟糖，擠上抹茶奶油餡抹平，利用烤紙捲起蛋糕。入冷凍（短時）或者入冷藏 （半小時以上），只要奶油餡凝固較好，就可以分切裝飾。
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