1063：連夜趕稿！你們要的蔬菜高湯的製作。吃素也可以吃出水平！
逛知乎偶爾看到有同學提問，不用海鮮或者肉類等食材，如何製作高湯？
於是就在回答里簡短的提了幾句：西餐高湯中，專門有一種蔬菜高湯。非常適合你，就是用洋蔥，芹菜，韮蔥和胡蘿蔔熬制的。配以香葉，胡椒粒和歐芹根等香料提香。
看到大家對這蔬菜高湯熱情這麼高漲，那我也只好跑出來再把之前專欄里高湯那片文章的蔬菜高湯部分再拿出來詳細的寫一寫。
食材：
油 45ml
洋蔥 500g，切丁
胡蘿蔔 250g，切丁
西芹 250g，切丁
韭蔥（leek） 250g，劈開，洗乾淨，切塊
蘑菇 125g，切丁
大蒜 15g，切碎
水 5L
香料包1個：
黑胡椒 10粒
香葉 1片
丁香 2顆
歐芹根 1小把（可有可無）
做法：
- 取一口很深的厚底湯鍋。高溫加熱
- 加油，翻炒全部食材10分鐘左右。洋蔥炒香炒透明。讓食材好好出出汗，產生褐化反應Millard Reaction)。就是大家知道的美拉德。
3.加入冷水，投入調料包。
4.大火加熱至沸騰。調最小火simmer。讓高湯一隻保持在一種似滾非滾的狀態。沸騰會讓湯水變得非常渾濁。
5.水開以後開始計時。計時45mins-1小時。根據你食材的大小而定。
6.用一個大的濾網，過濾高湯備用。
7.高湯可以冷藏或者冷凍保存。也可以繼續加熱濃縮成特別濃稠的高湯底，然後用冰塊盒凍起來。每次拿一顆用。
註：
第一：不要把食材炒的變色。
第二：韮蔥如下圖。不是大蔥！！！能買到你就用，買不到就算了！
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