醬牛肉怎麼做才好吃？

10-14

先放重點：
1、醬牛肉軟爛不塞牙的竅門是一定要燉煮的時間夠長，高壓鍋也是可以實現這個軟爛的，但是不如普通鍋好吃。
2、牛肉要冷水下鍋，煮的過程中把浮沫撇乾淨，要有耐心，這樣才不會有腥味。
3、入味的竅門是在燉煮結束後，一定要大火收湯，且一定要泡一個晚上。

4、第二天早上要用保鮮膜，用力的裹緊，這樣，醬牛肉才能切出非常薄的片，而不至於散掉。卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷凍室，可以保存很久。
5、醬牛肉一定要選擇牛腱子，牛前腿腱子比後腿的要好。

很愛做醬牛肉，滋味濃郁，肉質酥軟而有嚼勁兒！
日常佐餐，在白饅頭或者白麵餅夾上兩片醬牛肉，豐盛快手一分鐘搞定！
或者用鹵湯作底煮上一碗挂面，配上幾塊醬牛肉，超滿足！
放一個視頻和步驟詳解吧，希望有幫助！

用料：
牛腱2000g
大蔥1根、冰糖15粒、大料4-5個、桂皮2小塊、肉蔻1個、花椒6g、薑片3片、香葉2片、鹽15g、料酒15g、腐乳4塊（王致和醬豆腐就可以）、甜麵醬1袋約100g
做法：
1、牛腱冷水下鍋，逐漸的撇去浮沫。要撇乾淨，要有耐心。

2、放入所有的調料以後，小火煮3個小時。
煮到牛肉用筷子可以非常輕鬆插進去的時候，放鹽，開大火收湯，收湯這步很重要，可以讓牛肉的色澤更加紅亮，不要省略哦。
小貼士：電高壓鍋可以煮1個半小時，普通高壓鍋1個小時。

3、用保鮮膜裹緊牛肉，冷藏降溫以後，切片就可以吃了。
小貼士：不著急的話可以在第二天早上在進行這個步驟，泡一晚之後的牛肉會更好吃。

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我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天我來分享一下做醬牛肉的方法，希望對你有用。

本配方和其他大多數醬鹵配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的葯香味，為菜品加分不少。不喜歡葯香味的可以減少用量或者不加當歸。
配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗掉異味和藥味。
2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，
4：加入底湯，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。
5：本醬滷水適用於大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎麼鹵就怎麼鹵。

底湯製作方法：
滷水底湯製作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
菜品製作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，
3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然後靜置腌制兩小時
4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）
5：醬滷水燒開，下入牛肉，生薑，冰糖，小火鹵一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然後關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最後起鍋晾涼即可。
6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。
7：為了提升醬鹵菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多鹵一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。

8：吃的時候，切薄片，淋一點醬滷汁口感更好。
注意事項：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，
2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，
3：醬滷水如果要長期使用，每鹵三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。
4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。
5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴。
關於川味其他滷菜做法，可以關注我今日頭條號：媳婦兒的御廚

回答樓主問題：

醬鹵的牛肉是個全國人民都愛吃的食物，每個地方鹵料的秘方也不一樣。比如，東北做法，要用醬油鹵煮上色入味，北京做法是用黃醬炒過後著色入味，而四川人民又不一樣了，先用紅糖熬制底料，然後把肉煮爛，味道自然也就進去了。不過，對於食材的選擇，大家都是一樣的，愛吃牛腱子肉，經得起煮，吃起來也Q彈。

給樓主推薦一個鹵牛肉的方法，算是東北方法的改良版，又做了一個川味的蘸料。話說個人覺得，牛肉配上蘸料，是點睛之筆，真的不可以省略。
可以直接看視頻做法，具體的步驟下面也有：
真香鹵牛肉，下酒最無憂
製作時間：1小時以上（真的很久很久）
適合人群：喜歡吃滷味的人，肉食動物，對下酒菜感興趣的朋友。
實際評價：經過一夜的浸泡，香味已經全部進入牛肉中，不用蘸什麼料就香氣撲鼻，當然，蘸料以後味道更加複合，好吃。

用料

食材：牛腱子肉 2斤，白芝麻 1小把
配料：八角 2-3顆、桂皮 2根、干辣椒 4-5顆、姜 1塊、蔥 1段

調味：照燒汁 2勺（30g）、醬汁 3勺（30g）

做法

1、備肉：牛腱放在水中浸泡1小時去掉血水，再放入冰箱里冷凍1小時。

2、備料：把滷肉的配料準備好，姜切片蔥切段，統統放入鍋中，加半鍋水。

3、煮肉：把凍肉直接放入鍋中，倒入醬汁和照燒汁，大火燒開10分鐘，轉小火。

4、切盤：1小時後關火，撈出直接切片擺盤，或者浸泡6-8小時，味道更好。

小貼士

1、關於保存老鹵：如果不是經常吃的話，不建議留著滷汁，特別容易壞掉。如果想存起來，滷汁要過濾乾淨，存放的容器也要保持乾淨，並且一定要冷凍處理。
2、此法也適用於其他禽類和內臟，除了牛肉以外其他的都建議汆水，但不需要冰凍，所以流程要調整為：清洗--汆水--鹵煮。鹵煮的時間也要針對性調整，比如鴨舌鴨胗20分鐘左右就足夠酥了。
3、喜歡重口味的朋友，可以再調個醬汁，我們用的是藤椒汁+辣豉醬+花生芝麻碎+香油，再加一點兒滷汁，真香！

以上，希望有幫助，如果覺得這個菜譜還不錯，歡迎關注「秋食工作室」，可以找到相關的菜譜，回去試著做一做，探索生活樂趣~
嗯，就這樣吧~~~~~~

快手美食來啦，兩個視頻教你做好醬牛肉！
ps第二個視頻稍微聒噪=。=但是講的確實很好~非常實用
家常醬牛肉做法
來自快手ID：1091511228
美食哥醬牛肉做法！
來自快手ID：8761

醬牛肉的入味僅僅依賴泡，開小火煮五六個小時同泡一晚上幾乎沒有任何區別。同時，保持肉不鬆散也僅僅依賴烹調時間和火力。朱博士經過多次實驗，反覆測試了影響醬牛肉成品質量的多種參數，花費三年時間，終於成功研發了低成本、低能耗、步驟簡潔、品控優秀的醬牛肉方案。本人作為北美博士醬牛肉第二代傳人，使用朱博士的方案，成功地輕鬆製作了多次醬牛肉。
成品圖如下

具體方案將在不遠地將來以視頻的形式提供給大家。
簡易文字版如下：

挑選牛腱肉，清水浸泡1-3小時去血水

然後冷水煮開牛肉，可以加蔥段和薑片去腥（其實基本沒啥效果，本來也不腥）

然後炒調料，可加超細油滑鍋，還可自己炒糖色調顏色。主要調料是八角和香葉，蒜、姜，其餘根據個人口味基本隨便添加，比如干辣椒，花椒等等

炒完了調料直接加入醬油，料酒，糖，其餘根據個人口味加，然後重中之重加入含有澱粉的醬，比如甜麵醬，黃豆醬等等。加水煮開，然後加入牛肉高壓鍋40分鐘（根據牛肉大小調整時間）可以在這一步放一點鹽，寧少勿多。不夠後面還可以加

關火，自然放涼，然後放入冰箱隔夜。

第二天大火收汁收一半，可以嘗嘗鹹淡，不夠補點鹽，再自然放涼再放入冰箱靜置4小時以上。

然後再開火完全收汁，自然放涼再放入冰箱。
下次取出的時候就是完美的冷吃醬牛肉了！
整個過程中，兩次收汁，長時間浸泡是入味的關鍵！

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