頂湯、高湯、上湯、清湯的概念似乎多有重疊，請問它們有什麼區別？
網上的說法不一，也有關於其中某種包括另外幾種的不同分類。
這是一條關於「制湯」的讀書筆記。
按題中列出的關鍵詞，我判斷這個問題大概率是在問粵菜中的「制湯」。
那這個答案主要做粵菜中制湯的筆記，來源是《粵廚寶典·侯鑊篇 濃湯章》；
最後會附上川菜中制湯的筆記，來源是《川菜烹飪事典·技術用語·粉芡湯汁》；
感興趣的朋友可以自己對比研究:
太長不看版：
頂湯、上湯、二湯、清湯、奶湯的區別是什麼？（261頁）
這麼看，區別已經非常通俗易懂了叭？
如果有興趣，可以接著看完粵菜中制湯這一部分：
什麼是頂湯? （266頁）
什麼是上湯? （267頁）
- 對於頂湯和上湯，對應有不調鹽和味精（什麼？竟然吊湯也要調味精？）的版本，叫做「淡湯」（淡頂湯，淡上湯）。
- 以及還有一種操作叫「上湯再燉」，是廚師因上湯肉味不夠濃郁而設計的配方，需要用到田雞爪和瑤柱，和問題關係不大，不再單獨列出。
什麼是二湯？（270頁）
什麼是（北方）清湯：(273頁)
什麼是奶湯?（272頁）
如果想看川菜中的制湯對比，就再往下翻：
粵菜和外省菜的用湯還不一樣嗎？ （261頁）
川菜「制湯」都在關注什麼？
翻了翻1980年2月出版的一本四川飲食服務技工學校的教學菜譜，發現在川菜中確實並不講究上湯，頂湯的區別，對「制湯」的關注點，主要放在特製清湯/特製奶湯上。
我們先看《川菜烹飪事典·技術用語·粉芡湯汁》中，關於制湯的術語。注意加粗的小標題，每一個字都有著很明確的含義指代，一般不會產生混淆。
那高湯是個「偽概念」嗎？
上面引用的兩本專業資料里，高湯似乎都沒什麼存在感，這是怎麼回事？
我也不太清楚，但我推測「高湯」一詞，大概率應是「高級清湯」的縮寫。對應地，還有「特級清湯」。它們的區別在哪裡呢？
川菜中有一道知名度極高的湯菜：開水白菜。《川菜烹飪事典》上把這道菜要用到的湯就叫做「特級清湯」，雖然我沒找到針對這個名詞的解釋，但是可以參考按汪榮老師的《廚師必讀：千題問答》中對湯的兩條問答（136頁）推斷：特級應該是指湯汁更加澄清，味道更加鮮醇的，經過多次雞茸掃湯的一般清湯。
好的，寫到這裡，我覺得已經把問題中的一些概念剖析得比較清楚了。
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其它讀書筆記：答案索引——【飲食】，感興趣的朋友可以一讀。
你所說的這個高湯在專業領域叫 「分項吊制」
也就是根據熬湯的次數來劃分湯質量的優劣。
頭湯：
將10隻母雞（三年以上的三黃雞）、3隻鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制凈後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯:
取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然後用上述方法取湯即成茶色清湯。
我只知道湯很好喝
在魯菜里，高湯分為奶湯和清湯。
而高級的清湯又稱為頂湯。（相當於對清湯進行進一步的處理）
上湯是從粵菜里傳出來的叫法吧。製作過程與高湯類似的。
這些叫法都是過去傳承下來的叫法了。
現在為了快捷，大多飯店一般都是熬煮一樣高湯用於所有的菜肴烹飪了。有一個問題，你會為一個菜而特意準備熬湯嘛？一般熬湯都得一個小時以上，當然，南方家庭應該可能會有準備嘛？
頂湯是雞，豬肉，雞腳，水的比例1:1熬3個鐘出來的！很珍貴
第一鍋湯+肉糜 去除雜質 過濾後得到清湯，清湯是最好的高湯，清澈如水 故曰清湯
高湯就是煮完清湯後 繼續煮的湯，一般乳白色。為高湯。
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