新鮮牛肉怎麼腌制牛排?


你們一堆人在那邊整天討論怎麼腌,怎麼煎牛排。。。。。。。

卻沒一個人願意耐耐心心的花8~10個小時,烤個牛骨熬個牛排汁的。

整天各種牛排的視頻,照片,帶貨鏈接。。。。。。。

卻沒人願意好好做幾個牛排的配菜的。

你們關心的是牛排的好不好吃嗎?

不,你們不是,你們只是喜歡鬥嘴加斗圖而已。

我是一個業餘得不能再業餘的中餐/西餐廚師。

我只關心,我偶爾做的菜,能不能讓我吃的開心,能不能讓你們吃的開心。

好吃,才是做菜最本質的道理。

好吃,能讓你第一口下去,臉上不由自主的露出笑容。

我喜歡看朋友為了搶我的菜吵架。

不忘初心。。。。。。

以上

牛排不要腌,越新鮮的越好。直接煎/烤。

肉質同樣的情況下,熱氣遠好於冷藏,冷藏遠好於冷凍,冷凍遠好於二次冷凍。

一整塊牛排,化凍開出來,吃不了的,直接浸沒在食用油里冷藏,2~3天吃完。(網上一堆牛排化凍後二次冷凍的,這是犯罪)

以上。。。。。。希望你吃的開心。


牛排幹啥要腌??


不要腌~直接煎它不香嗎?


假設這塊牛肉是適合做牛排的部位,然後你想腌制,是為了獲得更好的味道與口感。

首先說下腌制的調味料。

你可以選擇鹽和黑胡椒的簡單配搭,也可以選擇牛至、歐芹、洋蔥、蒜末、鹽、胡椒、檸檬汁、紅酒醋、橄欖油、辣椒粉等混合,雖不及神農嘗百草,但我主觀的認為:

牛排並不需要花哨的調味料,極簡哲學的神秘調性可以使牛排變的更好,來點鹽就足夠了。

但不論是為了牛排口感的嫩滑還是增加味道,都不建議選擇食用鹽。食用鹽的顆粒較小,對牛排產生的影響也小,而且很容易分布不均勻,而粗鹽能真正在牛排上發揮作用,分解其中的蛋白質,帶出牛肉的味道。

-

再說下腌制時間

適合腌制牛排的三個時間點是:

-烹飪前至少40分鐘。大部分汁水已重新吸收到牛排中;隨著時間的延長,鹽水還逐漸深入肌肉結構,給牛排增添了調味效果。

- 即將烹飪前。鹽還在表面未融化,牛排所有的汁水仍舊保留在肌肉纖維中。

以個人煎牛排經驗來說灑鹽超過5分鐘,很容易從牛排中抽取汁液,也就是鹽的吸水性。牛排損失汁水的同時,牛排表面的珠狀液體,浪費熱能做蒸發,美拉德反應遭到抑制。

-烹飪後。這....其實就是調味啦。

我比較常用的方法是在即將烹飪前3-5分鐘之內,灑鹽與多多多的黑胡椒(很愛這個味道)和百里香迷迭香混合香料;或者是煎好牛排後,做醬汁。


一、前提

1、首先高級別的牛排不要腌制,浪費食材了,尤其M7及以上的牛排,吃的就是牛肉的香氣和本味。

2、我們說腌制牛排,不是我們買那種所謂的調理牛排,也就是我們前提是買原切牛排回來自己怎麼腌制。這二者的區別前者調理牛排是碎牛肉,注水,加卡拉膠以及各種添加劑的腌制,而後者原切牛排的目的是牛排更能入味。

很多消費者誤以為腌制牛排或者說調理牛排是商家給「幫助」我們腌制好了。這實在是很深的誤解,因為市面上的這類牛排,我們暫且也稱之為牛排吧,還有另一個更響亮的名字:合成牛排!

二、米其林大廚如何腌制原切牛排

我們先來看米其林廚師戈登拉姆齊煎烤牛排的操作

戈登拉姆齊製作牛排弗蘭克蘭帕德的視頻 · 936 播放

第一步:牛排解凍,我們網購的絕大多數都是冷凍牛排,需要自然解凍至室溫,千萬不要用熱水或者放在微波爐里快速解凍,心急吃不了熱豆腐。也可以提前放在冷藏室解凍,要吃的時候提前20分鐘左右從冰箱里取出來,否則牛排表面烤糊了,裡面還是冰冷的。

第二步:要煎好牛排少不了一口熱鍋,熱鍋的好處就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦,鎖住牛排內部的汁水。

第三步:用鹽和黑胡椒末進行調味,使用研磨器將黑胡椒粒和鹽研磨灑在牛排表面。用手均勻塗抹按摩,讓味道更好地進入牛排。

第四步、鍋熱冒煙後,鍋一定要熱,一是這樣不會粘鍋,二是迅速鎖住牛排內部汁水,然後放入油,轉動一下鍋使得油均勻一些,潤一下鍋就可以,油不要多,否則成炸牛排了。

第五步:把牛排放入,大約30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色,米其林大廚最愛的焦褐感,小心翻面。如果是西冷牛排,可以側立牛排把外側脂肪煎烤一下,封邊。然後大約每分鐘翻面1次,讓牛排雙面顏色均勻。

第六步:加入大蒜,不需要剝皮(有說法是剝皮容易將大蒜烤糊),稍微壓扁一下即可;加入百里香或者迷迭香;加入黃油(黃油並不是一開始就放,避免黃油烤焦),抬高鍋用湯匙將融化的黃油不斷淋在牛排上。將烤制中的大蒜塗抹在牛排表面。

第七步:牛排出鍋,斜切裝盤。(這裡有部分大廚增加有一個叫做rest的過程,牛排出鍋後靜止5分鐘左右再切,這樣牛排的汁水更好的鎖住)

三、調味料放入的時機

我們看到米其林廚師是在牛排入鍋前,使用研磨器將黑胡椒粒和鹽研磨灑在牛排表面。用手均勻塗抹按摩,讓味道更好地進入牛排。

這一點有不同意見,有的人認為黑胡椒這時候放入,高溫會使得黑胡椒烤糊發苦,影響牛排的口感,應該牛排出鍋後再撒上,如同撒鹽哥的操作。

各有各的說法,總的來說,有5個時機適合。

時機一:牛排提前一天調味腌制,然後放在冰箱冷藏室。

時機二:牛排從冷藏室取出的時機,需要回溫到室溫,這時候正好放入調味料腌制,我們看米其林的戈登拉姆齊就是這麼操作的(見如上視頻)

時機三:牛排到了室溫,馬上下鍋前調味腌制,抹上調味料,如此牛排里的肉汁還沒來得及流出,而調味卻可以滲透進去。

時機四:牛排煎烤完第一面,翻面後撒上調味料,等到再次翻另一面,同樣撒上調味料。

時機五:牛排出鍋rest的過程中,撒上調味料,如此不會被高溫烤糊醬料,但是缺陷是不怎麼入味。

四、腌制調料的選擇

1、鹽

海鹽

海鹽:海鹽的特性是不耐高溫,所以一般在料理完成的食物上,參考撒鹽哥的操作。海鹽由於顆粒較大,一般使用研磨器。海鹽可以很好的保留牛肉的本味。

岩鹽:由古代海水或者湖水乾涸之後,經過複雜的地質運動,在地殼中沉澱成層而形成。通俗的說是古代的海鹽經歷滄海變成桑田,與地層里的礦物質結合,所以有各種漂亮的顏色,是不一樣的煙火。比如人稱鹽中之王的喜馬拉雅岩鹽。

玫瑰鹽

玫瑰鹽:也是上述岩鹽的一種,這種鹽礦中含有比較多的鐵和其他一些礦物質,使它呈現出了特別的粉紅色,因此被稱為「玫瑰鹽」。

2、黑胡椒

黑胡椒粒

黑胡椒與牛排的搭配是最常見的。注意我們這裡說的是黑胡椒粒,而不是黑胡椒醬。醬料的口感實在過於濃烈和粘稠,到了喧賓奪主的程度。黑胡椒粒也需要研磨器研磨灑在牛排表面。

弗蘭克蘭帕德:網購10大靠譜牛排品牌推薦(牛排知識全知道)?

zhuanlan.zhihu.com圖標


推薦閱讀:

「 經典 」:青豆薄荷湯 | Pea & Mint Soup
「 經典 」:斯特羅加諾夫牛肉
「 經典 」:香酥羊排配紅酒醬 | Herb-crusted rack of lamb

TAG:烹飪 | | 牛排 | 西餐烹飪 | 牛肉 |