我喜歡自己做點紅茶,但炒茶葉太麻煩,不知道是否可以用烘培用的烘培機烘乾茶葉?


紅茶沒有殺青的步驟,所以不用炒茶。


不知道題主是用的什麼樹種的鮮葉,如果是雲南大葉種做曬紅,可以省略烘乾的步奏,連烘乾機都不需要買的,直接日光晒乾

只需萎凋後揉捻然後發酵,最後晒乾即可


做紅茶,既然想簡單,推薦做工夫紅茶。鮮葉經過萎凋、揉捻、發酸、乾燥四道基本工序加工成毛茶,毛茶再經過精加工製成成品工夫紅茶。

(—)萎凋

1、萎凋的目的: A、散失水分,便於做形;B、增強酶活性,便於發酵;C、促使鮮葉內含物的變化,增加可溶性物質含量,青草氣逐漸消失有利於茶葉香氣、滋味的形成。

2、萎凋方法:主要採用槽式萎凋、室內自然萎凋和日光萎凋。既然圖簡便,就直接將茶葉攤在簸箕或者地上,注意要求通風良好,避免陽光直射。

萎凋適度標準:含水量60%—64%。根據鮮葉嫩度不同,萎調程度應掌握「嫩葉重萎凋,老葉輕萎凋」的原則。

經驗判斷萎調程度是以萎凋葉的物理特徵為標誌。萎凋適度時,葉形皺縮,葉質柔軟,嫩莖萎軟,曲折而不脆斷,緊握萎凋葉成團,鬆手可緩慢鬆散。葉表光澤消失。葉色轉為暗綠,青草氣減退,透發清香。

(二) 揉捻

1、揉捻的目的: a、破壞葉細胞,為發酵創造條件。b、縮小茶葉體積,塑造外形。c、改善內質和色澤。

2、揉捻技術:揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時間與次數、加壓方法、解塊篩分以及控制室溫度、濕度等條件有關。同理,題主肯定是用手工揉捻方法,將茶葉成小堆放於簸箕內(不能太光滑),手指呈抓取裝握上去(有點像抓麵糰),給予一定壓力做逆時針或順時針圓周運動,不能換方向。紅茶揉捻時間90min,加壓原則「輕——重——輕」交替進行。

3、揉捻程度:一般檢查揉捻程度,以細胞損傷率在80%以下,葉片90%以上成條.條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附於葉表面,用手緊握.茶汁溢而不成滴流為適度。

(三)發酵

1、概念: 紅茶發酵是在酶促作用下,以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化過程。是紅茶品質形成的關鍵工序。發酵的化學變化過程,在揉捻中已經開始,直到乾燥才結束。

2、目的:A、增強酶的活性,促進多酚類化合物的氧化聚合反應,形成紅茶特有的

色香味品質。B、改變香氣成分的組成,減少青澀氣味,發展紅茶香氣。

3、方法:有盒式發酵、車式發酵、機械發酵等,考慮到題主實際情況,不做贅述。講一講最無成本簡單的方法,找一個背簍(採茶用的那種也行,不能全封閉),將揉捻好的茶葉放進去,均勻噴洒少量水,再找一張毛巾用水浸濕(水不能太多,潤濕而不滴水),蓋在茶葉上面,放置於室溫下,不能陽光直射。發酵葉溫保持在30℃最適,氣溫以24—25℃為宜。發酵過程中,若毛巾幹了,可少量洒水。發酵時間以發酵適度便宜行事。

5、發酵程度

紅茶發酵過程內部各種化學成分發生了深刻的變化,外部特徵也呈有規律的變化。葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色。香氣則由青氣、清香、花香、果香、熟香以後逐漸低淡,發酵過度時出現酸饅味,葉溫也發生由低到高再低的變化。因此,可以通過聞香氣、看葉色等感官評定發酵程度。

適度標準:葉子青氣消失 ,顯一種清新鮮濃的花果香味,葉色紅變(春茶略泛青),即為發酵適度。當葉溫達到最高峰並開始平穩時為發酵適度。

(四)乾燥

1、乾燥的目的

A、利用高溫破壞發酵葉的酶活性,停止發酵固定品質;B、蒸發水分,緊縮茶條,固定外形,利於茶葉保存;C、散發青臭氣,發展茶葉香氣和滋味,提高品質。

2、乾燥技術 紅茶乾燥採用烘乾方法,分毛火和足火兩次進行。所有題主說的炒茶葉其實在紅茶製作過程中是不存在的,紅茶的乾燥方式就是烘乾。但為迎合市場,也有少許以炒干為乾燥方式的紅茶,著名的如雲南的經典58紅茶(好像是這個,不知道有沒有記錯)。另受曬青毛茶影響,這幾年也有了所謂的曬紅出現,但在主流茶屆是不承認曬紅是紅茶的,因為晒乾達不到「利用高溫破壞發酵葉的酶活性,停止發酵固定品質」的要求,在曬得時候茶葉仍會繼續發酵。

乾燥方法:A、毛火 高溫快烘,迅速破壞發酵葉的酶活性。溫度為110—120℃,不超過120℃,含水量達20%一25%即可。

B、足火 低溫慢供,促進香味的發展。足85—95℃,不超過100℃,含水量4%—6%。就可以拿來喝了

注意在毛火與足火之間,要進行適當的攤涼,使葉內水分重新分布,以利乾燥均勻、充分。

簡單說,你就115°拿去烘,感覺葉子乾的差不多了,梗還是軟的,就換85度慢慢烘,烘到茶葉手捻能成粉末,梗脆易斷即可。


紅茶的加工機械我不太熟,但加工原理上,不過紅鍋而直接烘,肯定是可行的,只要烘培機械能夠提供八、九十度以上的溫度。況且我認為即使溫度低點,能烘透也行,只是不知道成本是否合理。現在有些人還在做哂紅,其實我認為只要自己喜歡,都無所謂。


紅茶的工藝主要是:萎凋——揉捻——發酵。

不用炒茶的。

發佈於 2019-03-28繼續瀏覽內容知乎發現更大的世界打開Chrome繼續千江有水千江月千江有水千江月懶,喝茶,思考,音樂

大神很多,我只問一句,為什麼要自己做?


大神很多,我只問一句,為什麼要自己做?


可以


謝邀

不可以。小種紅茶不可以,工夫紅茶可以。

題主既然是自己做茶葉,應該曉得工夫紅茶和小種紅茶,問到了是否不用鍋炒而用烘培機代替,那麼我猜測是在製作小種紅茶。

工夫紅茶乾燥的過程完全可以使用烘培機。

而小種紅茶在發酵完成後必須經過「鍋炒」這個環節,是小種紅茶的特有工序。鍋炒完成後,復揉再烘培,而此時烘培其實是熏培,否則是沒有松煙香的。

謝謝希望可以幫到你。


萎調,揉捻,發酵做好後,可以用烘的方式,先初烘,攤放,再較低溫烘一次。烘的方式也是大多數紅茶採用的方式


推薦閱讀:

為什麼我做的戚風蛋糕都很焦! 都是按君之的視頻的方子的… 每次都很焦………?
烘焙是跟著店學還是上烘焙學校比較好?
為什麼打發了的芝士加打發的淡奶油之後芝士會結塊?
第一次學烘焙是一種怎樣的體驗?
冬天,淡奶油凍住了,解凍後打不發了怎麼辦?

TAG:茶葉 | 烘焙 | 紅茶 |