怎麼選擇做菜需要的料酒？
去超市挑料酒，完全沒有經驗，頭都大了??
不同的料酒適合於什麼樣的菜？ 西餐一般用什麼樣的酒？ 怎麼選啊怎麼選啊??本題已被收錄進知乎圓桌 》廚房的秘密，歡迎關注並參與討論。
在我看來，如果說葡萄酒是風騷，清酒是悶騷，那麼黃酒可稱得上是《離騷》。惟草木之零落兮，恐美人之遲暮。
有很多人，把黃酒當料酒用，也有一些人，把料酒當黃酒來喝。我個人認為，料酒屬於黃酒的一類，而黃酒包含了料酒。因為黃酒是以糯米、秈米和粳米為原料，經過發酵壓制而成，酒精濃度為15度左右。而料酒分為三種：1、是將黃酒直接作烹飪用，比較高檔的飯店，是以陳年黃酒作料酒。2、是以黃酒為酒基，加入了香辛料(茴香、桂皮等)的料酒。3、是根據國家的稅制,飲料酒與調味酒稅率不同，把黃酒中加入食鹽後不能飲用，可按稅率較低的調味品納稅。
黃酒產品執行的國家標準有:GB/T13662-2000《黃酒》，GB17946-2000《紹興酒(紹興黃酒)》，GB2758-2005《發酵酒衛生標準》和QB2746-2005《清爽型黃酒》。
在選購黃酒時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型,選擇適合自己需要的黃酒種類。傳統紹興黃酒的酒液呈黃褐色或紅褐色，清澈透亮，允許有少量的沉澱物。而新興的上海一帶的黃酒應呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，無混濁物。也可以把少量酒倒在手心，在手感上，釀造的黃酒有非常強烈的滑膩感，幹了以後非常黏手。而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺。另外如果黃酒是用純糯米釀造的，大概需要經過三五年甚至更長時間的陳釀過程，成本較高，因此一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意。
至於用黃酒如何來配菜其實這在解放前根本不會是一個問題，因為很多的大型宴請還是會用到黃酒來宴客。而現在喝黃酒的則以江浙一帶為多。如果是以甜度為標準的話，黃酒可分為：干、半干、半甜、甜四個類型——
干——表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15克/升。干黃酒的口味醇厚、鮮爽、無異味。代表品種是「元紅酒」，元紅就是俗稱的狀元紅，是過去黃酒最大宗的產品，此酒發酵完全，糖分少，酒液呈黃透明，有獨特的醇香，落口乾凈、爽快，冷熱飲都可以。是典型的普通飲用酒。宜配蔬菜類、海蜇等冷盤。可是元紅酒不耐久藏，因為醇厚度不夠。
半干——表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一部分糖分。總糖含量在15-40克/升,故又稱為「加飯酒」，所謂加飯，就是和元紅相比，在釀造原料中水減少，飯增加，釀造發酵期限更長，濃度大，風味醇，紹興當地人稱為「肉厚」。現在加飯酒的工藝逐漸成熟，酒液呈琥珀色，橙中帶紅，味醇甘鮮，目前我國大多數高檔黃酒都屬此類。8、9月份，大閘蟹上市，最好配的是加飯酒，也宜配各色肉類。
半甜——表示酒中的糖分較高，總糖含量在40-1OO克/升。代表品種是「善釀」。善釀是沈永和的五代傳人的首創，用元紅代替水來釀造酒，被稱為酒中之酒，口味鮮甜而酒精度反而低，適合加溫飲用。宜配雞鴨類菜肴。
甜——這種類型的黃酒一般採用淋飯法釀製，即在飯料中拌入糖化發酵劑，當糖化發酵至一定程度時，加入一定濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制酵母菌的發酵作用，保持酒醪中較高的糖含量，總糖含量高於100克/升。代表品種是「香雪海」這1912年製造出來的產品,用糟燒代替水落缸釀造而成，只用白色酒藥，所以色白如雪。宜配甜菜，不適合加溫，不善飲酒的人可以先以這種酒入門。
歡迎關注微信公眾號 wubusanxi，那裡的一切有關烹飪、飲食、讀書、歷史、科學與當下。我覺得把這個問題稍微擴充一下，怎麼選擇燒菜需要用的酒？我自己的習慣還是根據不同的食材和做法來，當然其實裡面很多酒可以替換，只是我個人偏好會做這樣的搭配。
- 米酒
度數不高，但是去腥效果還蠻不錯，味兒也沒有料酒那麼重（我自己其實不是很喜歡料酒的味道。。）我家常備。比如在台灣三杯雞裡面用：（做法在公眾號tianluo_hhhaze里寫過）
- 啤酒
特別適合搭配肉質緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
- 味啉
味啉是燒酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，燒太久了容易焦糖化。火候需要控制好，顏色就漂亮，控制不好就容易糊。做照燒**就是必備的咯。
手機里沒找到合適的圖，網圖一張照燒雞排，可以參考一下這個色澤。圖片來源美食博主的私房小菜日式照燒雞腿(組圖)_寧波微生活美食
- 白葡萄酒和紅酒
煮各種貝的時候用白葡萄酒比較多，找到一張舊圖是煮綜合貝類。我自己對酒味接受度比較低，所以喜歡的比例是白葡萄酒：水=1：3的樣子來煮貝殼們，供參考。
王致和料酒蠻好用的。但是開封后要放冰箱。
否則天氣熱酒酸了你也不知道，倒進鍋去就不對了。料酒默認是黃酒。
黃酒作為料酒的優劣，在去腥這基本要求之外，在於味道是否柔和，除卻酒味以外的味道是否重。聞佳說的王致和很不錯，比飲用的黃酒要便宜，比一般的料酒味道柔和，買不到的話，盡量買江浙一帶產的。飲用級的黃酒幾乎都能勝任料酒。味道重的黃酒燒菜，菜很容易泛苦，久煮尤其明顯。樓上說到料酒有焦糖色，燒魚的時候挺明顯且比較適用，其他菜色感覺並無優勢。在超市裡看到有薑汁黃酒賣，雖然看起來是懶人福音，但效果真的和黃酒與新鮮薑末差太遠了，燒菜苦味也比較明顯… 米酒在很多菜中可以替代黃酒，優點是味道柔和苦味少，缺點是不易保存。泛用性也遜於黃酒，米酒比較適合燒肉或者三杯雞用，燒魚效果不好。米酒和酒釀不同，後者加熱容易發酸且酒味不夠。 其餘的酒類，在中餐中都是針對個別菜的，下面是一些舉例： 啤酒可以認為是水+酒，外加一些麥香，與鴨肉絕配。在需要水和酒同時作用的場合，都可以試試，比如用啤酒代替水清蒸大閘蟹，效果就很好。不過長輩說還是覺得黃酒的味道比較正宗，大概是種味覺記憶。啤酒指一般的啤酒，不是黑啤之類。 紅酒在中餐中僅限少數加入西餐元素的菜譜，比如紅酒牛腩、番茄牛腩等。因為這些都已是家常菜，就姑且算在中餐中說吧… 再提一個所有答案中沒有的，燒酒的應用。目前僅發現適合燒金花菜，但是效果實在太好了。寫完發現有點跑題了，題主買料酒只要買黃酒就可以了，就買王致和吧…黃酒和米酒很便宜，就挑好一些的買好了，好料酒對得起好食材。紅酒挑便宜的買，加熱了之後都一樣…
p.s. 說一下料酒去腥的原理，酒精與食物中醛類、芳香族化合物，共沸或一同蒸發，而這些有機物往往就是腥味的源頭。這原理也部分解釋了上面選酒的原因。
作為一個紹興人，堅定不移的用加飯酒做料酒
這……我對料酒也不是很了解，說說用過的吧。
料酒這東西，主要就是去腥提現，實際上我們接觸到的料酒和黃酒差不多，所以我一般都是用黃酒的，反正也不貴。台灣國有一種叫「台灣米酒」的東西，也是料酒，但和黃酒完全不同，做三杯雞之類的地方可以用，日本有叫「味霖」的玩意兒，口感很似加了糖的清酒或米酒，可以當火鍋底料用……
西餐的話無非就是紅葡萄酒和干白吧，紅酒一般買比較便宜的就成，用來燉牛肉，如果有興趣，還可以做紅酒汁兒配牛排吃。買你看得上的比較便宜的紅葡萄酒就行了。
至於啤酒……這個我曾經用它腌過肘子然後烤……但總歸不算個正規做法。蘇州土著用沙洲優黃
用過王致和的，也用過其他什麼牌子的，自釀的米酒和黃酒也用過，紹興的干黃酒和半乾的也用過，白酒和啤酒也用，覺得平時可以大面積用的可以用王致和的，干黃酒可以用於一些肉的做法，白酒也可以用來煮五香牛肉，啤酒就是做蝦唄~其他的酒覺得味道一般，可能個人口味問題
庄祖宜老師曾經寫過一篇關於用酒入菜的文章可以看一下微博 文章 - 酒香入菜
首先確定的是袋子上寫著「料酒」的就基本不要買了，那種一般不好。
其實一般來說做菜放酒，無非兩個作用，一是去腥，二是調味。
去腥的話，基本是酒都能用，啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒、威士忌、白蘭地……含酒精都可以。什麼？百利甜？你還是試試君度吧。
調味的話，就可以比較講究了。看看你想給菜帶來什麼味道，你可以嘗試一下，不同的酒帶來的味道差別很大，跟做法也有關係。
我大姨喜歡在燒紅燒肉的時候倒進整整一斤黃酒；我第一次燒紅燒肉的時候抓了一瓶傑克丹尼，味道也很特別；我爸喜歡用啤酒燒紅燒肉，他總是開兩罐，一邊喝一邊燒，太帥了；說到我媽，有一天我爸晚飯後想喝一杯，打開櫥子，發現他珍藏的一瓶白酒被喝了1/3，就趕緊問我媽怎麼回事，我媽想了想說「今天的紅燒肉好吃嗎？」……
做菜全用花雕
經常沒有料酒用，抓起什麼酒就用什麼酒！ 威士忌，啤酒，白酒，山寨茅台，紅酒都用過！
黃的用紹興黃酒，白的用紅星二鍋頭，喝啥用啥。一般標料酒的都沒啥酒味...
要選自然釀造的酒，所以看配料表，發現人工添加乙醇的，排除掉。自然釀造的裡面，紹酒最好。綜合來看，其實沃爾瑪自有品牌」惠宜「的料酒，性價比超高，價格便宜，質量也比得上比較好用的大牌料酒。另，建議別加白酒，大陸白酒再怎麼樣，自3年饑荒後都習慣人工勾兌香精。那些個味兒，融在菜里，實在不太討喜。
福建的鼓山牌老酒 誰用誰知道