什麼麵粉適合用來烤麵包？

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一、前言
很多人在選擇做麵包的時候總是困惑要選哪種麵粉，特別是剛入門的小夥伴，總會因為選擇錯麵粉，而導致做出來的麵包支撐性很差，塌了。當然，除了麵粉的選擇外，還有人也很糾結到底要選什麼烤箱才合適，今天，我就和大家分享一下，到底要怎樣才能製作出美味的麵包。

二、麵粉的種類有哪些
首先，我們得要了解有哪些種類的麵粉呢？接下來我就按照麵粉不同的麵筋度含量來給大家講解一下：
1、高筋麵粉，又稱強筋粉，它的蛋白質和麵筋含量高。高筋麵粉的筋度大，粘性強，顏色較深，本身較有活性且光滑。
2、中筋麵粉，它的蛋白質含量適中，平均在9%左右，因此筋度及粘性較平衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，一般在超市買的普通麵粉就是中筋麵粉。
3、低筋麵粉，又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低，因此它的筋度和粘度較低。

除了按麵粉不同的麵筋度含量分為高中低筋麵粉外，還有全麥粉、黑麥麵粉、麵包粉、富強粉，全麥粉和黑麥麵粉都是相對粗糙，口感較一般，但麥香味更濃郁的高筋麵粉，不同的是全麥麵粉接近米黃色，黑麥麵粉較接近灰棕色。而富強粉是指一種比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麵粉。如果你健身的話，建議可以吃全麥麵包，全麥麵包是低熱量麵包，對於減脂有著很佳的效果，另外，它還保留了麩皮中的營養成分，還含有豐富的纖維素，可以更好的讓人體吸收蛋白質，有利於肌肉的增長。
偷偷告訴你們，市場上賣的麵包分都是用烤乾的麵包和烤過的高筋粉混合而成，添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，再加了一點色素和發泡劑，也就是比較低質的高筋粉。
這裡告訴大家一個小技巧去區分低筋麵粉和高筋麵粉：用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋麵粉，反之，粉團保持形狀不散，則是低筋麵粉。

三、製作什麼樣的烘焙食品用什麼樣的麵粉
了解了麵粉有哪幾種了，那麼接下來就是選擇了，很多人都是一頭霧水的，時常容易混淆，什麼烘焙點心用什麼麵粉，最重要的是做麵包到底用什麼麵粉，關於這個我的功課可是下了狠心，來給大家梳理一下吧。
1、高筋麵粉：別選錯了，做麵包就用高筋麵粉，入門的小夥伴可千萬要記住了！麵包是藉助充分揉搓使用了高筋麵粉的麵糰，是麵糰形成網狀麵筋結構，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵糰膨脹起來。如果使用低筋麵粉來製作麵糰，形成的麵筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外溢出，使得麵糰膨脹度較低。除了麵包以外，還能製作起酥點心、泡芙點心、派皮、鬆餅等。
2、低筋麵粉：我時常製作的下午茶蛋糕就是選用低筋麵粉製作的，因為我喜歡入口即化的免細口感，但如果如果喜歡柔軟又有韌性的，可以將蛋白質含量比低筋麵粉和高一些的中筋麵粉混合在一起使用。
3、中筋麵粉：主要是製作像饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點勁道的麵食點心。
之前揉麵糰的時候我發現手會特別的酸，所以我就入手了一台smeg的高顏值廚師機，真的是解放了我的雙手，避免我成為粗臂大漢，哈哈哈哈。

四、怎樣的烤箱才能烤出好麵包？建議收藏
麵包除了選擇麵粉很重要外，還有對溫度的控制也很重要。而烘烤的工具烤箱分為平爐、風爐、蒸汽烤箱。平爐適合烘焙新手，柏翠PE3040GR，搪瓷內腔，獨立控溫，電子控溫，雙層隔熱門，電子溫控，飛梭控顯操作起來更便利，上下的M型發熱管在這個價格檔位很難得。
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家用風爐適合對烘焙有一定了解，有要求的人選擇，可以考慮海氏i7，上下獨立控溫，雙層隔熱玻璃，6根發熱管，背部熱風功能，在背部的大風扇的熱風才能起到均勻內腔溫度、烘乾的作用。
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蒸汽烤箱適合兼顧家庭烹飪的朋友使用，能蒸能烤，一台頂多台廚房小電，買蒸汽烤箱一定要有上下M型發熱管，獨立控溫才是專業的烘烤，蒸汽選擇直噴式蒸汽，我家選擇的就是惠而浦WTO-CS341T，它是利用蒸汽的濕度和溫度進行發酵的，可調控時間和溫度，關於發酵，入門的小夥伴接下來要特別注意了哦！
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眾所周知，麵糰的發酵是製作麵包的重要步驟之一，稍微溫度和時間掌握不好，都會影響麵糰的成熟，從而影響麵包的香味和口感。發酵的幾個典型過程分為：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
一次發酵是麵包整個工藝中最重要的一環，在發酵的過程中，麵筋得到充分氧化、延伸性更好。上網專業查了一下，基礎發酵的理想溫度為30℃，相對濕度為75℃，時間最少30分鐘以上，有人說室溫發酵就好，以前我也是這麼僥倖的想，但是根據天氣的不同，室溫的溫度和濕度都不一樣，因為第一次發酵不好而失敗的例子也不少，好在我家的蒸烤箱有發酵的功能，選擇發酵功能後，再選擇腔內溫度和發酵時間，按開始鍵，它還有蒸汽保持濕度，真的很方便。怎麼判斷發酵是否成功呢，可以用手指沾一點麵粉在麵糰中間戳一個洞，洞口不會縮且表面光滑，就說明發酵成功了。
中間醒發，把一次發酵好的麵糰用手或擀麵杖排出氣體，再分割成所需的小麵糰，用保鮮膜蓋著，一般醒發時間為15-20分鐘左右，溫度為27-30℃。

二次發酵，把麵糰弄成所需的形狀，然後進行最後一次發酵，溫度為38℃左右，相對濕度為80-85℃，時間在40分鐘到1小時左右，這個時候蒸烤箱再次登場，同樣的操作進行發酵，它還有開燈的貼心功能，方便觀察麵糰發酵程度，一般發酵到原來的1.5-2倍大即可。

發酵完後，就可以放進蒸烤箱烤了，一定要記得預熱好溫度。其實了解了麵粉的種類，知道麵包的製作是選擇高筋麵粉和注意麵團的發酵後，最重要的是麵包烘烤時候的溫度操控，烤是最講究的，因為麵包的種類有很多，比如說有口感較硬，外皮脆而厚實的法國長棍包、丹麥麵包，日式甜咸兩味的軟麵包等，這時候我們就要根據自己做的麵包種類來進行操作。
說到這，我必須誇讚一下我家的惠而浦蒸烤箱，除了它的發酵功能，它烤的功能，也是很吸引我的一點，它相比我之前的那台烤箱，真的是要好很多。以全麥麵包為例，烤箱預熱200℃，然後選擇上下烤功能，上火180℃下火190℃，烘烤時間為20分鐘，這裡要特別要講一下的是，上下烤溫度不一樣的這一點，為了麵包的口感更加好，也為了降低失敗率，對溫度這方面就要更加嚴謹，我真的太愛我家的蒸烤箱了，它就擁有上下獨立控溫的功能，可以自由調節上下管溫度，讓麵包上色又不會過焦，建議大家選擇蒸烤箱的時候要特別注重這一點哦！

五、總結
1、製作麵包最重要的就是選擇麵粉、麵糰的發酵還有烤的講究，剛入門的小夥伴一定要特別注意這三點。無論做什麼麵包都是需要支撐性的，一旦支撐性差，麵包可能會塌，所以最好選擇筋度大，粘性高的高筋麵粉。很多人麵包不蓬髮，口感粗糙的原因大多數是因為發酵不足，而發酵過度會導致麵包發酸、麵糰也會很粘手，一定要掌握好正確的發酵時間。烤箱上下的溫度和時間是影響麵包的口感最直觀的東西，所以最好選擇有上下烤功能的蒸烤箱哦！而蒸烤箱烤出來的麵包，無論是從色澤還是口感方面都是OK的。
2、蒸烤箱有發酵的功能是真的讓人很省心，普通烤箱是沒有完整的發酵功能的，部分烤箱有發酵功能，但需要在烤箱底部放置一碗水來彌補濕度；而有的烤箱甚至最低溫度超過40℃，達不到酵母所需的溫度環境，因此也就沒法進行發酵了。蒸烤箱烤出來的麵包，無論是從色澤還是口感方面都是OK的。

高筋麵粉最合適。普通的中筋麵粉也可以。

圖裡是我用中筋麵粉做的歐包，口感也是不錯的。

其實大家都知道，製作麵包需要使用「高筋粉」。
但是問題在於國內的「高筋粉」都達不到指標，所以效果很差。目前國內的烘焙業使用的基本都是進口的「高筋粉」，最差也要用香港地區產的「高筋粉」。
有一款還不錯的，就是從加拿大進口的小麥，在山東加工的「皇后牌」高筋麵粉。
有人說是小麥的品種問題，也有可能是加工技術問題？實際情況我不清楚，也許專業人士了解。但是基本可以確定，國內的「高筋粉」都達不到應該有的效果。

調味麵包吐司用高筋粉。歐包T55-65比較多

麵粉是烘焙產品的骨架，同時也是製作麵包、蛋糕、餅乾等產品的主體原料。所以麵粉的選擇也直接影響了產品的質量。

在西點製作中，麵粉通常按小麥中蛋白質(麵粉的蛋白質稱為麵筋)含量的多少來分類，一般分三類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。
（1）高筋粉，又稱強筋粉或麵包粉，其中蛋白質含量比較高，蛋白質含量為12%-15%，適用於製作麵包等需要麵筋較大的產品。
（2）低筋粉，又稱糕點粉，其蛋白質含量低，蛋白質含量為7%-9%，主要適用於製作蛋糕，酥點、甜點等對麵筋要求低的產品中。
（3）中筋粉，中筋粉是介於高、低粉之間的一種麵粉，又稱富強粉，標準粉等，蛋白質含量為9%-12%，中粉主要適用於做餅、饅頭和中式點心等。
補充點: 麵筋足夠的麵粉，有攪拌及發酵的耐力，可以充分攪拌，能長時間發酵，使麵包的組織結構良好。麵筋不足的麵粉，缺少攪拌和發酵的耐力，攪拌和發酵的時間不得過長，否則麵包品質則受影響。

做麵包一般都是用的高筋麵粉，區別就在與是用國內品牌還是國外品牌……
一般的甜麵包或者軟歐麵包用國內的品牌就足夠了成本也偏低（比如:金像粉……），如果你想要追求品質的話建議用國外品牌（比如:王后、拿破崙、鷹牌……），但是成本就會增加；如果是做硬歐麵包建議使用國外品牌，T55T65（比如:大磨坊、埃德蒙特………）
國內麵粉和國外麵粉的區別就在於國內的烘焙行業是近幾年才興起的，與之相關的做烘焙的麵粉等原材料的加工也是才處於起步階段，無論是技術還是經驗都比不上國外幾十上百年的積累，畢竟人家的主食就是麵包……
當然了，我們自己人也是非常靠得住的，才幾年時間就可以趕上國外幾十年的發展水平，相信要不了多久就可以超越他們，以後讓他們改用我們的麵粉等原材料……

高筋麵粉。

普通面膜（中筋麵粉）也可以，不過需要很長時間讓它形成麵筋，可和好面後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜。
低筋麵粉不適合。

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